油炸肉制品加工技术概要
概述
油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。
油炸的基本原理
（一）油炸的作用
在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
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（二）炸制用油的选择
炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
（三）油炸对肉制品的影响
1.油炸对肉制品感官品质的影响
肉在不同炸制温度下的变化见表11－1。
表11－1 油温及肉的变化情况
油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，甚至会出现焦煳味，从而导致品质低劣，商品价值下降。
2.油炸对肉制品营养价值的影响
油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。由于食品在油炸过程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部的营养成分得到了较好的保存，含水量相对较高。同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的过程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而导致营养价值的降低，甚至丧失。而视黄醇（维生素A）、生育酚（维生素E）、类胡萝卜素的变化会导致肉制品风味和颜色发生改变。在油炸的过程中，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也会发生不同程度的损失。
3.油炸对食品安全性的影响
食物在长时间高温油炸的过程中会产生某些有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会对人体造成伤害，如神经麻痹、产生肿瘤，甚至致癌。因此，对油炸温度和时间的控制成为油炸技术的关键。
（四）油炸的控制
油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。
1.油炸温度的控制
油炸的有效温度范围在100～230℃之间。油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快。因此，控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制（见表11－2）。最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。
2.油炸时间的控制
油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，减少反复使用次数并及时更换新油（通常每日需加入新鲜油量15%～20%），防止聚合物大量蓄积，保证油炸肉制品的食用安全。
表11－2 炸油在不同温度下的状态
为了更有效地使用炸油并延长其使用寿命，除掌握适当油炸条件、清除积聚物碎渣和添加新鲜油脂外，还可以在油脂中添加抗氧化物。一般在炸油中加入硅酮化物以减少起泡的产生。在炸油中加入金属螯合物，可以延长使用时间及油炸制品的货架期。
油炸方法
随着人类生活水平的提高、工业的快速发展以及人们对食品安全的重视，现代油炸工艺已不仅仅局限于传统的油炸方式。目前，可以根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大类，见图11－1。
图11－1 油炸方法分类
（一）常压油炸
常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。我们生活中的一些传统油炸方式都属于常压油炸。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。
1.纯油油炸
纯油油炸的油炸容器内全部使用食用油作为油炸介质。油温及油炸时间根据不同产品要求而有所不同，可分为以下几种：
（1）清炸
将质嫩的原料肉经过适当处理后，切成符合产品要求的块状，按照配方分别称取精盐、料酒以及葱、姜等香辛料与原料肉混合腌制。腌制后的主料不挂糊，用急火高温油炸三次，即为清炸。如清炸猪肝、清炸黄花鱼等。成品特点：外酥里嫩，清爽利落。
（2）干炸
取原料肉，经适当处理、加工成形后，用调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋上浆或挂硬糊，放入190～220℃的热油锅内炸熟，即为干炸。如干炸猪排、干炸里脊等。成品特点：干爽、色泽红黄、外脆里嫩、味咸麻香。
（3）软炸
选用质嫩的动物原料肉，如猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等，经过细加工切形处理，上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，放入90～120℃的热油锅内炸熟即可。如软炸大虾、软炸里脊等。成品特点：清淡，表面松软，质地细嫩，味咸麻香，菜肴色白、微黄、美观。
（4）酥炸
将动物性原料经刀技处理后入味，蘸面粉、拖全蛋白糊、蘸面包渣，放入150℃的热油锅内炸至表面呈深黄色起酥，即为酥炸。酥炸技术要严格掌握好火候和油温，油温太低则原料入锅后脱糊，油温太高则原料入锅后表面容易粘连炸煳。如酥炸带鱼、香酥仔鸡等。成品特点：色泽深黄，表面起酥。
（5）松炸
将原料肉去骨加工成一定的形状，经入味、蘸淀粉、挂全蛋白糊后，放入150～160℃的热油锅内，慢炸成熟。因菜肴表面金黄酥松，故为松炸。成品特点：表面金黄、质地蓬松饱满、口感松软质嫩、味咸而不腻。
（6）卷包炸
将质嫩的原料肉切成大片，入味后卷入已调好的各种口味的陷，包卷起来，根据工艺要求可选择是否拖蛋白糊，放入150℃的热油内炸制成熟。如需拖糊的产品必须卷紧封口，防止炸时散开。如需改刀的成品在包装或装盘时应整齐。成品特点：色泽金黄，外酥里嫩，滋味鲜咸。
（7）脆炸
将禽类煺毛后，除去内脏洗净，再用沸水浇烫，令其表面胶原蛋白遇热缩合绷紧，在其表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水或其他上色液，经晾坯后，放入200～210℃的高热油锅内炸至禽体表面呈红黄色时浸熟出锅。如：脆皮鸡、脆皮乳鸭等。成品特点：皮脆，肉嫩。
（8）纸包炸
将细嫩的动物原料肉，如猪里脊、鸡脯或鸭脯、鲜虾等高档原料切成薄片、丝或细泥子，入味上浆后用糯米纸或玻璃纸等包成一定形状（如三角形、长方形等），投入80～100℃的温油炸熟捞出，即为纸包炸。成品特点：造型美观，包内含鲜汁，质嫩而不腻，味道香醇，风味独特。注意纸包要包好，不能漏汤汁。
2.水油混合式油炸
纯油油炸在加热过程中经常会造成局部油温过高，从而加速油脂的氧化并使部分油脂挥发成烟造成严重污染。另外，油炸过程中会产生大量食品残渣并沉在油锅底部。残渣经反复油炸，可使炸油变污浊，从而缩短炸油使用寿命、污染油炸食品，甚至产生一些致癌物质，严重影响消费者的健康。油水混合式油炸从根本上解决了上述难题，使油炸工艺的发展更趋向于节油、健康、环保。
（1）原理
水油混合式油炸是指在同一容器内加入水和油，相对密度小的油会占据容器的上半部，而相对密度较大的水则占据容器的下半部分，在油层的中部水平装置加热管。加热管采用调温器、温度控制器来自动调整火力，使油温恒定在预设温度，有效地控制了炸制过程中上下油层的温度，避免炸制过程中过热干烧现象的发生，减缓炸油氧化程度。在炸制的过程中，油炸的食品处于上部油层中，油炸产生的食物残渣会沉入底部的水中。同时，残渣中所含的油脂可经过分离后上浮，返回油层。因此，残渣一旦形成便会很快脱离高温区油层沉入低温区水中，随着水而被放掉，进而避免残渣发生焦化、炭化现象。
（2）特点
水油混合式油炸具有以下三个特点：
①制品风味好、质量高。通过限位控制、分区控温，科学地利用植物油与动物油相对密度关系，使所炸的肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，保持中上层工作油的纯净，并可同时炸制各种食物而不串味，有效控制食物含油量及外观，提高产品品质，延长货架期。
②节省油炸用油。从油层中部加热，控制上下油层温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长了炸油的使用寿命。另外，该工艺几乎没有与食物残渣一起废弃掉的油和因氧化变质而成为废油排掉的油，其所耗油量几乎等于被食品吸收的油量，补充的油量也接近于食品所吸收的油量，因此节油效果显著。
③健康、环保。该方法可使在炸制食品过程中产生的食物残渣快速脱离高温区并沉入低温区，随水排掉，所炸食品不会出现焦化、炭化现象，有效地控制致癌物质的产生，保证食用者的健康。同时，水油混合式油炸排出的油烟很少，一方面利于操作者的健康，另一方面可以保护环境，减少对大气的污染。
（二）真空油炸
因常温油炸引发的“营养损失”、“聚合产生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列问题的提出，使低温真空油炸技术脱颖而出并受到食品行业的广泛关注。这项技术将油炸与脱水作用有机地结合在一起，使其具有许多独特之处，并对加工原料具有广泛的适应性。
1.真空油炸的原理
真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点，在低于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸、脱水、干燥的过程。例如当真空度达到700mmHg（93.325kPa）时，水的沸点可降到40℃左右，此时只需要通过高于水沸点的油温进行加热，便可使食物中的水分受热蒸发而溢出，达到低温低压条件下对食物的油炸。另外，真空状态下的低含氧量可以减轻甚至避免油炸加工过程中的氧化作用，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等。因此，真空油炸工艺可以加工出天然优质的油炸食品，如果蔬脆片、方便菜肴、干果等。
2.工艺流程
真空油炸食品的一般工艺流程为：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→包装→成品。
灭酶主要是为了防止原料发生褐变，根据实际工艺要求可采用溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理。
预处理主要是在油炸前调整原料甜度、酸度，或在原料表面涂膜等。对于含水率较高的原料要进行干燥，降低其油炸前的含水率，可以起到固形、缩短油炸时间的作用。
真空油炸是整个流程的关键环节，原料装入油炸筐后固定在锅内，关闭密封门后抽真空，并选择适当的加热方式。不同的原料应根据产品工艺要求选择不同的温度、真空度和油炸时间。
脱油的方式有很多种，目前工业生产主要采用离心过滤式脱油。真空油炸食品经脱油后，其含油率在25%以下，含水率在3%左右。
真空油炸食品的包装适宜采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装。这两种包装方式可使真空油炸产品保存期达到3个月以上并可保持良好的口感及风味。
3.工艺特点
真空油炸工艺具有以下主要特点：
（1）可保持食物原有的香味和色泽 食物在低温、低压的油脂环境中，其内部水溶性的香料在油脂中不会溢出。经过脱水过程后，食物内部的香味成分进一步得到浓缩，因此很好地保存了食物原有的香味。另外，在低含氧量的状态下进行油炸，食物不易褪色、变色、褐变，从而很好地保持了食物本身的颜色并覆盖上一层油脂层，使食物看上去色泽艳丽。但对于类胡萝卜素、叶绿素等脂溶性色素来说，在油炸过程中容易溢出，因此，对含有脂溶性色素的食物要做预处理，以保证色素的稳定。
（2）油温低，食物营养损失少 食物中的无机盐、维生素等营养成分在低温真空状态下加工损失较小，较好地保留了食品中的有效成分，特别适宜于对含热敏性营养成分的食品进行油炸。
（3）节油效果显著，产品保藏性能好 真空油炸能够有效地避免炸油在高温有氧状态下的聚合反应，减少甚至防止有害物质生成，提高炸油反复利用率。一般油炸食品含油率在40%～50%，而脱油后的真空油炸食品含油率在25%以下。因此，真空油炸具有较好的节油效果，产品脆而不腻，易保存。
（三）高压油炸
高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。高压油炸技术油温高，水分和油挥发损失少，并可有效解决常压油炸因油炸时间长而影响食品品质的问题。高压油炸产品外酥里嫩，最适合油炸肉制品，如炸鸡、炸鸡腿、炸羊排等。此外，高压油炸技术对油炸设备有着很严格的耐高压性能要求，使用前应仔细查看国家相关检测部门出具的压力检测合格报告，并在操作时将油釜内的压力控制在安全压力范围之内，以免发生安全事故。
油炸肉制品加工
（一）香酥肉
1.工艺流程
原料选择与处理→腌渍→蒸→切割造型→挂糊→油炸。
2.原料配方
肋条肉1kg，精盐10g，味精3g，鸡蛋4个，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黄酒30mL，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，葱段30g，辣椒油适量。
3.操作要点
（1）原料选择 选用肋条方肉，洗净后沥水晾干。
（2）腌渍 用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用。
（3）蒸 先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸4h，蒸至肉酥后出笼，拆骨。
（4）切割造型 冷却后，切成长4cm、宽4cm、厚2cm的肉块。
（5）挂糊 将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状。将肉放入糊中挂糊后取出，再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀。
（6）油炸 把挂糊的肉块放入80～100℃的温油锅炸至淡黄色，出锅冷却即成。
4.成品特点
成品香酥肉色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽口。
（二）油炸鸡腿
1.工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装。
2.工艺配方
（1）腌制配方
鸡腿50kg，水20kg，食盐1kg，卡拉胶0.04kg，淀粉0.1kg，大豆蛋白0.2kg，亚硝酸钠0.0075kg，山梨酸钾0.022kg，复合磷酸盐0.044kg。
（2）卤汤配方
水50kg，姜0.3kg，陈皮0.1kg，葱0.1kg，八角0.1kg，草果0.1kg，丁香0.05kg，花椒0.15kg，姜黄0.15kg，白芷0.15kg，胡椒0.15kg，山柰0.15kg，砂糖5kg，冰糖10kg（部分用作上色），味精1.5kg，食盐1kg，精炼油4kg，猪骨2块。
3.技术要点
（1）注射腌制 将腌制液原料充分混合溶解，用盐水注射机将配好的腌制液注入每个鸡腿中。最后将注射后的鸡腿置于4℃温度环境下腌制24h。
（2）预煮、卤煮 把腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以“刚煮透”为准，也称“紧肉”。然后将预煮后的鸡腿投入已调配好的卤汤中，用小火保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
（3）上色、油炸 调配柠檬黄色素液或用蛋清、冰糖、蜂蜜等调配上色。待炸油温度上升至180℃时，将上好色的鸡腿下锅，油炸1min后迅速出锅。
（4）包装 出锅冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
4.质量要求
成品鸡腿应色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
（三）真空油炸麻辣牛肉干
1.工艺流程
原料选择与处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→冻结、解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装。
2.原料配方
牛腿肉100kg，酱油4.0kg，黄酒0.5kg，葱1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，盐1.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg。
3.操作要点
（1）原料的选择与处理 原料肉应选择肉质新鲜、切面致密、富有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除筋、腱、碎骨、伤肉及黑色素肉等，以免对产品质量有不良影响。将处理好的原料肉分切成500g左右大小均匀的肉块，以利于预煮。分切完成后用清水冲洗干净。
（2）预煮、切条 将分切好的肉块放入锅中，加水淹没，水与肉的比例约为1.5∶1，以淹没肉块为度。在预煮过程中注意撇去水中浮沫，预煮后的肉块中心不能有血水，捞出冷却后切成整齐的条状。
（3）后熟 将调味料混合，加入适量的水调配汤料液，熬煮30min。将切好的肉条放入汤料液中进行后熟。汤料液可根据产品不同风味要求来确定配方。
（4）冻结、解冻 取出后熟的肉条沥干汤料液，放入冷冻机内，在－20℃的条件下冻结2h。冻结完成后取出肉条，置于5～10℃的环境条件下解冻6h。在真空油炸前，对原料肉进行冻结处理可以有效提高成品的除水率和疏松度，获得更好的膨化效果，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。
（5）真空油炸脱油 将解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门并检查密闭性。接通真空泵使油炸罐内处于真空状态，向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油进行油炸处理。油炸时间约为8min。完成油炸后，将炸油从油罐中排出。启动脱油装置，使产品在100r/min的转速下离心脱油2min，将肉干的含油率控制在13%以下。脱油后关闭真空泵，解除真空，打开罐门取出肉干。
（6）质检、包装 完成真空油炸后，便可对肉干进行感官检测及包装。因肉干呈酥松多孔状结构，很容易吸潮，所以包装环境的湿度应低于40%。包装过程要保证卫生清洁，操作快捷，一般采用复合塑料袋包装。
（四）高压油炸麻辣鸡
1.工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品。
2.配料
100kg鸡的腌制用料配比如下：食盐3kg，白糖2kg，生姜1kg，大蒜1kg，黄酒1kg，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，味精300g。
3.操作要点
（1）原料鸡的选择 原料鸡应选用饲养60d左右、毛重1.5～2kg、健康无病的肉用仔鸡。
（2）宰杀整理 将原料鸡宰杀净膛后，清洗鸡体，分割翅、脚掌和鸡腿。
（3）腌制卤液的制备 按照配方比例准确称取全部香辛料，混合后加入25kg水熬煮约30min。煮完后用双层纱布过滤去渣，将滤液转入进料缸。最后将白糖、味精、食盐、黄酒等调味料一起加入，搅溶冷却。
（4）腌制 将分割好的原料鸡逐一放入进料缸里的卤液中，用压盖将其压入卤液液面下，静腌4～8h。腌好后将原料鸡挂在晾架上使其表皮水分晾干。
（5）烫皮、晾干 先将腌制残剩的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的原料鸡表面进行烫皮。烫皮会使原料鸡皮肤紧缩，皮内气体最大限度地膨胀，皮肤光亮，鸡体胀满，外表美观，表皮水分容易晾干并且炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分后，有利于涂料上色均匀，防止油炸后表皮出现花斑。
（6）涂料、晾干 把配置好的上色涂料均匀涂抹在鸡坯上。涂料时要注意避免鸡坯表面沾水、沾油，防止涂抹不均匀，出现炸后花斑。涂料后将鸡坯挂晾、晾干，防止糖液焦黏锅底产生油烟味，影响产品的质量。关于上色涂料配料的百分比一般为：饴糖40%，蜂蜜20%，腌卤料液18%，黄酒10%，精面粉10%，辣椒粉2%。
（7）高压油炸 将高压油釜中的油温加热到150℃，把涂好料、晾干后的鸡坯放进专用炸筐里，放入锅内并旋紧锅盖，进行定压、定温、定时炸制。一般高压油炸温度可定在190℃左右，时间5～7min，油釜内压力小于其额定工作压力。炸制完毕后，立即关掉加热开关，打开排气阀，等油釜内压力完全排除后再开盖提出炸筐。
（8）真空包装 将油炸好的鸡坯趁热立即移入包装车间，根据产品不同的包装规格分别切分装袋，真空包装后即为成品。
4.产品质量指标
高压油炸麻辣鸡质量指标见表11－3。
表11－3 高压油炸麻辣鸡质量指标
来源：生鲜品管