酵母有“三性”，懂得了可以放心的发面，是什么？

酵母是一种复合添加剂，内含许多物质，主要成分是碳酸盐和固态酸，色泽微黄呈颗粒状。用来发面简单快捷，做出的食品色香味俱全，已经广泛用于发面食品中。就是习惯了老面发面的农丨家妇女，也渐渐的接受了酵母发面。

其实，这是源于酵母的三种特性：

安全性

酵母是微生物发酵剂。人们利用酵母已经有很长的历史，但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理。直到17世纪后期，人们才发现酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种生物发酵剂。酵母菌在25――30℃的条件下被激活，再加入到面粉中搅拌，4小时左右会产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松有弹性。

可靠性

酵母发面多用于食品店，特别是产量大的馒头店。这几年，食品安全和监管非常严格，就我所处的地方，卖馒头必须取得小作坊加工许可证。每天使用的，如酵母、纯碱等食品添加剂，必须有记录。乡镇设有食品监管所，每周普查，一年两次省级食品检验，还有每季度一次的市或县级检验，单就每次检验费3――500元都怕怕的，更别说有“问题”，罚款或“关门大吉”。应该说用了酵母的食品都是特别可靠的。

营养性

酵母属于食品，并不属于添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量、优质蛋白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点很适合于现代人的营养需求。

---

以前很多人青睐于老面发面，也许有对儿时生活的回咪，更重要的是老面发面的局限性。明了了酵母的“三性”，便可以放心使用酵母发面了。