如何可以、做好一块面包与一个馒头？

图文|中国.首席焙烤食品工程博士杜德春

前奏：若你不知道一块面团是在哭泣、或微笑、或冷或热，你无法与麦共舞。

食材篇：

面点面食与焙烤食品、源头活水是食材；食材尤其面粉与水最重要，亦如建筑工程：水泥（325、425、625）；沙子（粗沙、中沙、细沙）。

更、钢筋混凝土；钢筋（4号、6、8、10……）。

面粉与水质需要：

一：干湿平衡

二：强弱平衡

三：软硬平衡

而要做到这些，面粉与水质；熟悉、干性原料与湿性原料是多么的重要！

水、一方水土一方人，水土不服……水、地域不同，则水质不同。

GB2760、并没有强化焙烤食品与面点面食必须匹配小分子团水；但、水质食品法已经明确规定：具有SC资格加工企业，必须匹配与WTO要求匹配水机器；以匹配出口海外资格的产品。

其它原料ABC、敬请参阅笔者原创文章与视频。

面粉：

做面包，匹配湿性面筋45%蛋白质面粉。

中国面包：%（湿性面筋比）

企业面包：42%

丹麦起酥：46%

三明治：38%

高糖高油高盐面包：47%

工业防腐剂面包（脱氢、丙酸钙、超霸等）：48%

工业长保面包：甘油、山梨糖醇液体、柠檬酸、黄原胶、抗坏血酸（Vc）等～46%

油炸面包（圆/夹豆沙）：40%

火腿面包（椭圆形/夹鸡肉）：41%

家庭DIY面包：36-38%

海归发酵面包：32-34%

欧洲面包：28%-35%（含原麦纤维）。

做馒头，匹配湿性面筋质为33%面粉。

企业馒头（北方）：33-36%

企业馒头（南方）：32-34%

家庭DIY：28-36%（南北方）

杂粮馒头：33%（勾兑）。

水质：

水品匹配～小分子团水

一：世卫规定的6项好水

二：巴马村与榆林市小分子团水

三：有效溶解、食物残留农药化肥

四：对麦稻面团而言、小分子团水是其最好的哥俩好搭档。

更多小分子团水、参阅笔者原创。

配方：

一：食材之量、之味、之饕、之比、之匹；匹配之、方可有麦香；匹配之、方可色香味美（饕餮）。

二：

水调面团

酥油面团

米粉面团

发酵面团

三：

冰水面团

冷水面团

温水面团

热水面团。

工艺：

一：手工或机械

二：发酵或饧面

三：顺序

四：是否夹芯，是否装饰

五：味～甜咸鲜香

六：蕾～酥脆软硬

设备：

工欲善其事必先利其器，焙烤与面点面食食品机械；匹配最好。

参阅笔者原创。

手艺：

张大千若没有毕生造诣，何来十里蛙声一片、的水墨丹青？

操守：

任何行业、没有操守，何来鲁班庖丁解牛之饕。

匠心：

手艺所致；操守不忘；匠心饕餮。

造诣：

毕加索

袁隆平

爱因斯坦

莫言

徐悲鸿

鲁迅……

谁也不是天才

只不过，他们知道—

天才、是99%汗水与泪水+1%灵感。

心怀谦卑、敬畏、低调、感恩、利他之心；方可不忘初心；毕生与麦蹁跹起舞，与麦 “举案齐眉”、“白首不离”、“咬定青山不放松”的愚公移山、滴水穿石、卧薪尝胆之志；方可发酵一块有灵魂的麦香！

杜德春：

中国首席焙烤食品工程博士

中国营养博士

中国糕饼资深工匠

中国杜德春焙烤食品工程研发机构创始人。

Du Dechun:

Chief doctor of baked food engineering in China

Doctor of Chinese Nutrition

Senior craftsman of Chinese pastry

Founder of China Du Dechun baking food engineering research and Development Institute.

如何可以、做好一块面包与一个馒头？

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