四川口水鸡的制作方法

四川口水鸡

用   料

一、原料准备

1.  速冻带边鸡腿650克、姜片10克、小葱10克、水5kg、黄栀子2.6克、盐2克、味精1克、去腥回味粉1克

2.  姜蓉20克、蒜蓉20克、纯净水80克、麻辣鲜露20克、红油调味汁40克、花椒油8克、盐3克、味精1克、白糖3克、生抽12克、白芝麻2克、油炸花生米20克、葱花5克、切好的葱丝2克、红椒丝1克

步   骤

1. 鸡腿650克解冻后冷水浸泡5分钟后清洗干净备用。

2. 汤锅上火烧水5kg，水开后下入姜片10克、小葱10克、黄栀子2.6克、盐2克、味精1克、去腥回味粉1克，煮5分钟后再下入鸡腿，手拿鸡腿浸入水2秒后在提出水面反复浸入和提出三次，最后放入水中小火浸泡25分钟至鸡腿熟即可捞出，冰水冰镇10分钟后捞出沥水备用。

3. 将原料 2中的姜蓉和蒜蓉加纯净水80克搅拌均匀浸泡10分钟备用。取干净碗加入麻辣鲜露20克、红油调味汁40克、花椒油8克、盐3克、味精1克、白糖3克、生抽12克，取姜蒜汁和姜蒜茸（比例为2:1）共计80克搅拌均匀后备用。油炸花生米20克去皮刀拍碎后备用。

4.  取熟食砧板和刀将鸡腿改刀装盘，浇入调好的汁水，撒入去皮花生碎

20克，白芝麻5克、葱花5克，点缀切好的葱丝和红椒丝即可。

餐谋说

1.  鸡腿肉浸泡时候需要反复进出开水里三次，泡好之后需要冰水冰镇10分钟使鸡皮脆爽，保持鸡肉的嫩度.

2.  鸡腿操作和改刀时注意保持鸡皮的完整性.

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