螺蛳粉的制作

螺蛳粉

工艺过程：一.秘制辣椒调味油和辣椒酱1.辣椒粉及原料：细辣椒粉（出色）100g、粗辣椒粉（出香、出辣味）100g、安琪猪肉增鲜膏10g、安琪回味粉5g、酵母鲜回香粉5克、白酒10g、水30g制作过程：混合拌匀备用。2.油脂及香辛料：大豆油1kg、猪油 100g洋葱 20g、葱 50g、大蒜10g、 青葱20g、大葱10g、 生姜5g、桂皮1g、八角1g、小茴香0.6g、丁香0.3g、草果0.8g、香叶0.6g、沙姜 1g、 当归 0.4g白扣 0.5g、花椒 0.8g制作过程：先起锅烧油小火将葱白、洋葱、姜蒜、生姜、大葱炸至微黄色出香加入泡过水的香料炸香且葱姜炸至金黄色下入葱叶后捞出香料和葱姜关火，趁热油（大概150度左右）、加入辣椒粉、回味粉、回香粉、安琪猪肉增鲜膏、白酒和水拌匀的辣椒搅匀（此时会有大量水汽散发），待水汽慢慢变小再开小火继续加热，慢慢炸，炸至辣椒水汽干慢慢浮起来、辣椒出香出色后关火浸泡10分钟即可过滤出辣椒油，辣椒渣可做辣椒酱。3.辣椒油添加香精：辣椒红22g、葱油香精5g、辣椒精2% 5g制作过程：待油温稍冷却后加入以上香精搅匀备用。4.制作辣椒酱：生抽20g、陈醋10g、盐4g、回香粉2.5克、辣椒精2%2g拌匀备用。制作过程：过滤出的辣椒渣加入以上调料调制成辣椒酱即可。

二.炒螺狮煲汤及调味1.炒螺狮粉汤底原材料：河螺5kg（去除螺狮头、洗净）、大豆油750g、生姜150g、 酸笋500g、大蒜100g、麻辣老卤膏10g、生朝天椒50g、干辣椒50g、鲜紫苏叶100g、白酒50g、水15kg、 甘草10g、干香矛1g、白扣1.5g、香叶2.5g制作过程：锅先放入油烧热下入大蒜、生姜煸香，下入干辣椒、朝天椒煸香，下入处理好的新鲜螺狮炒香再下入酸笋、紫苏炒香，加白酒、麻辣老卤膏略炒，再下入水烧开，倒入桶中加盖烧开调小火煲2小时备用。2.螺蛳汤的调味（浓香重口味）原材料：高汤 5kg、螺狮粉汤底酱80克、鸡肉增鲜膏20克、炼好辣椒油150-250克、煲好螺蛳汤水250g、白醋20g、冰糖12g、盐50g、回香粉20克、鸡精10克、i+g 2克 、味精8g制作过程：取煲好的高汤汤底，加入螺狮粉汤底酱、调入以上调味料烧开调小火加入炼制好的辣椒油烧开，调小火保温即可。

三.炒木耳、酸笋、酸豆角、炸花生米原材料：调和油200g、猪油200g、菜籽油200g、盐90g、糖60g、味精35g、回香粉20克 、I+G  2克、蒜米200g、辣椒片200g、麻辣老卤膏10g、青花椒粉10g、生抽200g、E6辣椒红50g（调味料为10斤量）制作过程：木耳切丝、酸笋切丝、酸豆角切丁，木耳焯水后捞出，酸笋和酸豆角不需要焯水，干炒至水份略干即可。木耳、酸豆角、酸笋需要分别炒制。炒制流程为：下调和油、猪油、菜籽油烧热下入蒜蓉炒香后下入木耳丝，下入辣椒片、麻辣老卤膏、青花椒粉炒香，再下调味料炒，最后下入生抽和辣椒红炒匀即可盛出。（木耳、酸笋、酸豆角炒制流程一样），花生米油炸至酥脆即可盛出。

四.米粉的泡制干米粉提前天一用冷水泡制即可。

五..螺狮粉制作：原材料：涨发好的米粉、调好味的螺蛳汤、炒好的酸豆角、酸笋、木耳，炸好的腐竹、油炸花生米、葱花、香菜段、辣椒酱、空心菜（可根据季节灵活选择）制作步骤：1.锅烧水，将提前泡好的米粉（100克—150克根据需求选择）、空心菜入锅中煮熟后捞出装入碗中。2.盛入提前调好味保温的螺蛳粉汤300—500克左右，根据喜好选择性打入炒好的酸笋、酸豆角、油炸腐竹、木耳丝、泡萝卜丁、香菜、葱花、油炸花生米即可。

六、感官评价：1、感官制作好的螺狮粉，汤色红润、酸笋酸味及发酵味道浓郁，品尝螺狮粉，米粉爽滑有弹性，酸豆角、木耳、酸笋爽脆，汤底鲜香爽辣、醇厚、后味悠长。2、通过以上配方制作螺狮粉，颜色红润、风味醇正，酵母抽提物回香粉、回味粉、鸡肉增鲜膏、猪肉增鲜膏、麻辣老卤膏分别在辣椒油、辣椒酱、螺狮粉汤底中应用能很好的提升螺狮粉的鲜美味和浓厚味，应用效果较好。