淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】

以上这些粉，统统叫做淀粉。

中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉。

由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。

淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡。

勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油。

如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠。

生粉和淀粉有什么区别

平常生活中，我们说的淀粉，主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉。

生粉主要是广东一带比较多用这个名称，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。

总结：生粉是淀粉的其中一部分。

【玉米淀粉】

玉米淀粉由于价格低廉，大部分厨房都在使用，腌肉，挂糊，上浆，使用范围较广。

【土豆淀粉】

土豆淀粉口感较为爽滑细腻，粘性好，质量稳定，家庭制作中餐用来勾芡比较多。

用土豆淀粉制作的土豆粉十分受欢迎，在中国不同的地区，都有用土豆粉制作的各类美食。

【地瓜淀粉】（红薯淀粉）

地瓜淀粉颜色较为灰暗，粘性较高，有清单的香味，制作粉条筋道、耐煮。但是由于价格比较贵，所以比较少使用。

【豌豆淀粉】

豌豆淀粉柔韧性比较强，一般用来制作凉粉，凉皮。

【绿豆淀粉】

绿豆淀粉口感筋道，一般用来制作粉丝。

【澄粉】

澄粉又叫做澄面、小麦淀粉，是从小麦粉里面加工出来的，是一种无筋粉，蒸熟以后是半透明，可以制作烧麦，虾饺，另外还可以配合低筋面粉制作各种糕点。

今天的分享就到这里了，希望在做菜时不用太纠结使用什么样的淀粉。

我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果满意我的回答，请点击关注，解锁主页全部美食，谢谢观看，下次再见。