“君臣佐使”的配伍方式咱熟悉，可这种“树形结构”您可能不知道

我在最近和大家探讨香料配比结构时，说得最多的就是君臣佐使，而这种模式由于来自于我们的古代典籍，也更被我们所熟知。

我在多次的香料配比实践中，得出了自己的一个结论，就是“君”只能有一种，然后根据不同的细分功能做出完整的层次结构，目的就是让我们的口味有一种立体化的呈现，在市场上的效果就是：回头客和利润。

但随着现在美食的多样化，在某些时候，这种“君臣佐使”的结构也有了一些局限性，尤其对于一些新味型来说，欠缺一些灵活。

于是我又去古今中外大范围找，看有没有其他的配比规律能解决这个问题，结果是在“香料王国”印度的咖喱配比里，找到了另外一种配伍理论，我称为“树形结构”。

如果说我们的君臣佐使是从上到下分为4个层次，这种结构是由下到上分为3个层次，分别是根基香、枝干香，复杂香。

具体理解的话，根基香就是主口味的香料，象树根，也类似于我们的“君料”，但不限一种，可以是两种，三种自行组成结构；枝干香就是在根基之上，做出的进一步框架，类似于树干和树枝；复杂香就类似于叶和花，是丰富多彩的点缀，这三个层次结合在一起，形成了口味丰富的“结构之树”。

这也能从另外一个角度证明，各地的美食文化，实际上都和当地的历史、人文、风俗、地产等有着必然联系，从而多年形成的，所以我一直认为看美食我们要立体地看，而不要从一纸配方里去分析未来。

为了更具体化，我举一个咖喱配方的例子，来说明这个“树形结构”的特点：

首先是第一层根基香，印度咖喱，根基香是香菜籽和小茴香，这两种是口味的基础，其他都是围绕这个来展开，而这两种再加上咖喱必用的姜黄，这个三角搭配就是印度家庭常用的香料“葛拉姆马萨拉”的基础方式，也就形成这款咖喱的根基香。

而第二层枝干香，往往会是一个香辣组合，比如辣椒，胡椒，小豆蔻，就形成了第二个层次。

第三个复杂香的层次，在印度咖喱里，可以有四五十种选择，例如八角、莳萝、芥菜籽、丁香、肉桂、肉蔻、月桂叶、咖喱叶、葫芦巴等，不过品种多不代表用的越多越好，重要的还是平衡和协调。

我们据此做出一个有代表性的九味咖喱配方：

根基香：香菜籽60克，小茴香30克，姜黄粉60克

枝干香：小豆蔻30克，黑胡椒30克，红椒粉30克；

复杂香：葫芦巴15克，芥菜籽15克，莳萝籽10克。

这个结构不像我们的“君臣佐使”那么结构严谨，但也自有一番组合随意，变化多端的特色。

那么面对这不同的结构理论，我们要做的是什么呢？不要从中去分析哪个好，哪个高？而是在什么具体条件下，哪个能被我们所用，那它就好！“唯变所适”才是最佳原则。

例如说在我们的卤味里，“君臣佐使”显然更利于做出完整协调的口味层次；而在一些目前的时尚小吃里，这种灵活多变的“树形结构”可能更容易掌握和应用。

总之，理论是死板的，人是灵活的，谁能把这些理论运用于心，把那些香料和调味把握于股掌之中，就能更适应现代社会的变化，做出更多大众喜爱的“秘方”！

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