棕榈油中间分提物的组成特征及其潜在应用

内容概要

棕榈油中间分提物（Palm mid-fraction，PMF）是棕榈油分提的中间产物，因分提技术路径的不同，可以获得不同的PMF，主要产品有三类：①分提自棕榈液油的产物，称为软PMF；②分提自棕榈硬脂的产物，称为软棕榈硬脂或低熔点硬脂；③分提自软PMF或软棕榈硬脂的产物，称为硬PMF。

棕榈油中间分提物的分提技术路线

不同的PMF在组成特征上存在差异，直接决定了他们的最适用途。其中软PMF的碘值为48.4g/100g，滑动熔点为27.6℃，含43.8%的1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯（POP）和16.7%的1-棕榈酸-2,3-油酸甘油三酯（POO）；软棕榈硬脂的碘值为42.3g/100g，滑动熔点为34.9℃，含46.6%的POP和14.1%的POO；硬PMF的碘值为33.0g/100g，滑动熔点为31.8℃，含67.1%的POP和3.0%的POO，其碘值与滑动熔点较接近可可脂。

固体脂肪含量曲线可直观揭示油脂的熔化特性，软PMF和软棕榈硬脂的固体脂肪含量曲线较为平缓，且120℃加速氧化试验显示氧化稳定指数可达11.2~13.2h，适合作为冷冻食品、糕点和煎炸的专用油脂；硬PMF具有陡峭的固体脂肪含量曲线，与可可脂的类似,适合作为可可脂替代脂。

棕榈油中间分提物的固体脂肪含量曲线图

重要意义

目前，棕榈油已成为全球消费量最高的食用油，约为6000万吨。按产业化分提得率计算，PMF的得率为25%~30%，潜在产量可达1500~1800万吨。一般食品领域流通的棕榈油产品主要为棕榈液油和软PMF，对棕榈硬脂及多级分提产物的开发程度较低，故存在低值化使用问题。根据本文可知，分提自不同路径的PMF具有不同的组成与特征，可用于不同的食品，尤其是分提软PMF或软棕榈硬脂得到的硬PMF，含较高的POP，是可可脂替代脂的理想原料，具有较高附加值。因此，充分利用目前尚未全面开发的棕榈油分提产物制备各类PMF，是实现棕榈油精准化开发和应用的必经之路。

本文得到江苏省研究生培养创新工程（KYLX16_0825）、江苏省自然基金（BK20150137）和江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索项目（SKLF-ZZA-201705）的资助。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队