乍听蜂蜜酒，很多人觉得很诧异，蜂蜜也能酿酒？答案是肯定的，在欧美国家，蜂蜜酒(Mead,也称Honeywine)很常见,如美国BARGETTO WINERY的CHAUCERS，欧洲VCELCOS.R.O的VCELONIVA等等。在国内，想购买蜂蜜酒，是件不容易的事情。如此一来，为何不动手自酿蜂蜜酒呢，既经济实惠，又真材实料。操作其实很简单，原理和自酿葡萄酒一样，都是酵母把糖分转化成酒精和二氧化碳。不同之处是,由于蜂蜜本身不具备发酵条件，需要创造合适发酵条件让酵母活跃起来，详细请参阅以下欧美流行自酿流程。如何挑选蜂蜜自酿葡萄酒，首先要懂得挑选葡萄；同样的道理，自酿蜂蜜酒，也要懂得挑选蜂蜜。欧美方法推荐使用原蜜（RawHoney），即养蜂场的原出品，未经过任何工序处理的原始蜂蜜。当然，这种质量保证的原料蜜不容易买到，退而求之，你也可以挑选超市里瓶装蜂蜜（RefinedHoney）。大部分市面销售的瓶装蜂蜜都经过特定工序处理，值得注意的是，国内蜂蜜品质参差不齐，最好选购大品牌或者质量好的蜂蜜。另外，如果包装标签上注明波美度，则波美度越高越好。波美度是衡量蜂蜜浓度的指标之一,范围为39-42或更高。蜂蜜根据花蜜源不同，口味千差万别，其酿出的酒也风格各异。可以用一种蜂蜜酿酒，也可以混合几种蜂蜜酿酒。另外，欧美还流行加入水果如樱桃、草莓、李子等，成为风味独特的水果蜂蜜酒；或者加入香料如丁香、桂皮等，又别具一番风味。如果使用一种蜂蜜（单花蜜），推荐味道浓郁或独特的蜂蜜，如欧美最常用橙花蜜（OrangeBlossomHoney)；如果酿制水果蜂蜜酒，则挑选味道清淡柔和的蜂蜜，这样就不会掩盖水果本身的味道，如欧美最常用丁香花蜜(cloverHoney)。欧美这两款最常用酿酒蜂蜜在国内资源并不丰盛，因此选材可因地制宜，重要的是挑选当地优质的蜂蜜，每种花蜜都有自己独特的出品。该购买多少蜂蜜？如何挑选蜂蜜酒酵母呢？则根据你的口味而定（请参照如下欧美流行配方）。一般而言，依据甜度不同，蜂蜜可分为甜/半甜/半干/干四种。另外，蜂蜜酒出品也和酵母及配方有关系。酿制3.8升（1加仑）、干酒风格蜂蜜酒需要：2.2斤（2.4磅）蜂蜜酿制3.8升（1加仑）、平衡风格蜂蜜酒需要：2.7斤（3磅）蜂蜜酿制3.8升（1加仑）、甜风格蜂蜜酒需要：3.24斤（3.6磅）蜂蜜LALVIN D-47蜂蜜酒酵母发酵温度15-20oC，出品为柔和甜风格.RED STAR的PREMIERCUVEE蜂蜜酒酵母发酵温度则很广8-35℃，几乎让您在一年四季自酿蜂蜜酒，出品为复杂的干酒风格。RED STAR的PASTEURCHAMPAGE为特殊的香槟及气泡酒酵母，用来酿蜂蜜酒也是不错的选择，发酵温度为14-30oC，出品独特，为清新的干酒风格。温馨提示：酿制蜂蜜酒，任何一款酵母必须搭配酵母营养素。初酿者，建议先着手使用一种蜂蜜，也不要一下子酿得太多。待有经验时，再自行调整蜂蜜、水及其他材料比例。当你成为资深自酿者时，发现自酿蜂蜜酒，其实是一门艺术，你的味觉和创意或许能创造出惊人的作品。我们往后将陆续推出各种蜂蜜酒配方，供各位酿友参考最基本三种材料：蜂蜜/蜂蜜酒专用酵母/酵母营养素自酿蜂蜜酒原料&酵母辅料原材料/用量 5克酵母适用于酿制11.4-19升（即3-5加仑）蜂蜜酒；同体积的发酵物，酵母密度越大，发酵成功机会越高。初酿者，建议酵母用量偏高蜂蜜6.6-16.2斤必备首选原蜜（未经任何工序处理的原料蜜）；次选超市常见瓶装蜜蜂法国进口蜂蜜酒酵母Premier Cuvee（干/半干风格）发酵温度7-35℃5克必备如果喜欢甜/半甜风格，请选择蜂蜜酒酵母LalvinD-47，加拿大进口，该酵母发酵温度15-20℃美国进口酵母营养素7克必备为酵母提供全面营养，确保正常发酵法国进口重度/中度烘烤橡木片45克可选丰富蜂蜜酒的口感和香气纯净水/蒸馏水自酿蜂蜜酒流程（未经任何加工的原蜜）：1）发酵前蜂蜜处理→2）主发酵期→3）成熟期→4）蜂蜜酒装瓶发酵前蜂蜜处理1） 消毒酿酒器皿和工具：由于配方没有使用杀菌抗氧化辅料，确保所有直接或间接接触酒液的器皿工具干净卫生。2） 稀释蜂蜜：由于蜂蜜本身浓度不适合发酵，兑水稀释是最基本的条件。稀释分两次，先用等量的蒸馏水或纯净水稀释蜂蜜
如图示：酿制平衡风格的3.8升（1加仑）蜂蜜酒，所需蜂蜜重量为2.7斤。用等量的水即1350毫升蒸馏水或纯净水稀释搅拌（以下称蜂蜜溶液）。3） 加热：加热蜂蜜溶液至60-65℃，过程温和搅拌。保持该温度煮20-30分钟。加热有三个好处：①抑制蜂蜜自带细菌（孢子），控制其过量繁殖导致酒液变质；②蜂蜜更充分溶于水；③除掉蜂蜜里多余蛋白质和蜡质。加热过程中，溶液表面出现白色泡沫和外观类似油质的浮物（实为蜂蜜里蛋白质和蜡质）。用勺子除去这些泡沫和浮物（就好比煮汤后，撇去浮在表面的多余油脂）
注意：①加热温度不能超过65℃，否则容易破坏蜂蜜天然营养素成分和香气；②如果使用超市里购买的瓶装蜂蜜，则省略该加热步骤（一般而言，瓶装蜂蜜在批量生产时已被加热处理）。
4） 再稀释蜂蜜：再添加纯净水至3800毫升，让蜂蜜溶液自然冷却。
5） 添加酵母营养素：由于蜂蜜本身不具备发酵条件，要维持酵母的正常运作，必须提供酵母生物需要的营养物质，因此酵母营养素是必不可少。用一小杯纯净水稀释酵母营养素，搅拌后倒进蜂蜜溶液充分混合。这时候，待发酵的蜂蜜溶液就准备好了。蜂蜜酒主发酵（3-4星期，或更长）6） 活化&添加酵母： 重要：待蜂蜜溶液自然冷却后，才能添加活化后的酵母。原因：当酵母从一种状态进入另外一种状态，如果温度骤变，温差超过8-10℃，容易导致酵母死亡。
7） 主发酵时间：添加酵母24-72小时内，蜂蜜溶液开始发酵。最理想发酵温度为15-20oC，时间为3-4个星期，或更长。注意：①蜂蜜酒发酵过程，酵母把糖转化为酒精和二氧化碳。务必确保二氧化碳的顺利排放，以及氧气的隔离。建议使用单向排气阀装置，通过观察排气阀出口的气泡状态，判断发酵程度。
左图为发酵前装罐；右图为发酵第32天，准备倒灌8）倒罐：一般而言，主发酵需要时间在3-4星期，或更长，依发酵状况而定。具体什么时候该倒罐呢？如果你使用单向排气阀装置，当气泡的时间间隔为30秒或以上，则表明发酵已基本结束，该是时候倒罐了；或者酒液沉淀物非常明显，也可以考虑倒罐。倒罐1-2次，直到没有沉淀物析出，蜂蜜酒则准备进入成熟期。
蜂蜜酒成熟期（1-6月，或更长）9） 添加橡木片：欧美常用橡木桶陈酿蜂蜜酒，橡木天然的单宁和天然芳香气味，大大丰富蜂蜜酒的质感，口感更醇香。天然橡木桶价格昂贵，家庭自酿，可以用橡木片来替代。消毒橡木片后，置蜂蜜酒浸泡2-8星期，或更长。用量为1-4克/升，依据个人口味而定。每2个星期检查口味，如满意，则取出橡木片。
（成熟期浸泡优质橡木片）
（图为国外小作坊里，使用橡木桶陈酿蜂蜜酒）10） 蜂蜜酒成熟期为1-6月，或更长。一般而言，蜂蜜用量越高，成熟期越长；甜度越高，酒精度越高（8-16度酒精度）。注意：①如果过程出现沉淀物，分离沉淀物和干净酒液；②本阶段的蜂蜜酒，必须是装满罐，确保和空气完全隔离，否则容易氧化变质。③干净卫生的蜂蜜酒，保质期比较长。一般而言，时间越长，口感越好。蜂蜜酒装瓶11）1-6月后，或更长，尝试蜂蜜酒，如果觉得合心意，你的蜂蜜酒可以隆重剪彩了。如果酿得多，一下子喝不完，建议分别装瓶（瓶子要装满、密封），方便储存和饮用。补充：如果有兴趣，还可以在已经酿好的蜂蜜酒基础上，添加美国进口的含醋母的苹果醋，进一步酿成蜂蜜苹果醋。
最后强调：确保所有酿酒器皿及工具的干净卫生，由于酿酒时间较长，没有添加任何杀菌抗氧化辅料，一旦染上细菌、霉菌、油脂等，酒液非常容易变质！！！或者也可以在成熟期适当添加杀菌抗氧化辅料，依据时间长短，按30ppm/50ppm/或更高标准使用。自酿蜂蜜酒配方一原配方：3.5磅丁香花蜜或者其他蜂蜜1个大橙子（切成8块，或切成更小块）1小撮葡萄籽干（25粒左右）1片桂皮1粒丁香（或2粒）清洗消毒酿酒器皿。用纯净水稀释蜂蜜，稀释后的蜂蜜溶液为3.8升。清洗橙子，切成8块（带皮），放入蜂蜜溶液。分别把葡萄籽干、丁香、桂皮放进蜂蜜溶液，充分搅拌溶液，加入酵母和酵母营养素。装好排气装置，静止2个月，倒罐。其配方蜂蜜用量偏高，出品为偏甜配方。因为蜂蜜酒在欧美属于餐口甜酒系列，所以甜口感被更多人接受。不喜欢甜口味，可适当减少蜂蜜用量。建议用温的纯净水来稀释蜂蜜，便于蜂蜜更好地溶解稀释，这对于发酵非常重要。（不怕麻烦者，低温煮过原蜜橙子带皮发酵，酒液涩味浓重，酒液需要更长的时间来自我成熟柔和。所以，不喜欢涩口感的酿友，请用新鲜橙汁替代整个橙子。葡萄籽干可适当地切碎，或者增加用量。保证葡萄籽干、丁香、桂皮的干净卫生。用水均匀溶解酵母营养素，放入蜂蜜溶液（酵母营养素用量1.5克/3.8升）。酵母必须活化。请参考我们的酵母活化程序。推荐的酵母为LALVIND47(发酵温度15-20℃)或者RED STAR PASTEURCHAMPANGE(发酵温度为14-30℃)，酵母用量1-1.5克/3.8升。蜂蜜溶液装罐发酵至4/5位置。发酵过程中，酵母把糖分解为酒精和二氧化碳。必须保证二氧化碳的顺利排出，但同时保证氧气不得进如。推荐使用排气装置-水封排气阀。发酵期间不要打扰蜂蜜酒。主发酵时间为1-2个月，静置阴暗、通风环境。根据实际情况倒罐。成熟期为1-12个月，可以浸泡适量橡木片来丰富口感，静置阴暗、通风环境。过程如有明显沉淀物，则倒罐。可适当放入杀菌抗氧化剂保存，以防变质。最后重申一下，这道蜂蜜酒配方并非公式，为欧美民间流行的配方之一，仅供各位爱好者参考。第一次不要酿得太多，最重要的是总结经验，根据个人要求调整配方和成熟期长短。同样的配方比例，由于原材料的差异（如蜜源、酵母、温度以及其他辅料），出品也有可能千差万别，欧美论坛上也是众说纷纭，有人说三个月好喝，有人说半年好喝，有人甚至说一年以上才好喝，因此酒液成熟期间，请定期检查蜂蜜酒（口尝）。祝各位酿友创造出自己的成功秘方
