馄饨
时间：2021-04-18 23:06:23 作者：admin
为什么云吞馅是脆的？
云吞馅做出脆脆的感觉主要取决于以下几个方面：
1. 肉质：肉必须新鲜，有粘粘感。
2. 调料：比例要均匀；
3. 绞肉工作：尽量使用绞肉器，这样绞出来的肉更细腻，口感更好。
沙县馄饨里面的肉为什么是脆的？
你好，很高兴回答你的问题
我是福建人，我对本地的馄饨做法是比较有发言权的，可以详细为你揭秘其中的原因。
福建管馄饨叫“扁肉”，沙县小吃在外地卖的扁肉，已经是缩水版了，如果有幸来到当地，可以好好尝尝原版。出锅时的大小如同饺子一般，口感Q弹，味道鲜美
首先是选材，一半都选用腿肉，纯瘦肉部分，更具口感，不腥膻。
其次是加工，肉馅可以是手法，也可以机器，现在手打已经很少见了，效率太低了。不过手法有个好处，可以把肉里的筋膜取干净，吃的时候不容易出现个别嚼不动的。搅碎的程度是完全看不出颗粒的浆糊装。
然后是配料方面，分店家的做法比和家常做法，效果类似
店家一般会在里面加入盐，味精，油，五香粉，食用碱（Q弹的秘密），配料不多，没有想象中的十几种那么夸张，肉被打成泥装，它本身的肉香味就会完全释放出来，如果本身肉香被香料味掩盖，那么可能用的就不是猪肉了，可能是鸡肉之类。
家庭做法，因为更追求健康，而且都是一顿吃完，所以去掉食用碱，改用冰块代替。
加冰块的目的，是为了在绞肉，让肉充分的吸收水分，煮好之后，口感一样Q弹，用清水也行，但要比冰块的量少一些。
加水或者冰块，如果肉馅久放，口感改变很快，不适合商家，所以商家大多选择往里面放油和食用碱。
再有就是汤，馄饨或者说“扁肉”，只要清汤就可以，一点点紫菜，葱花，一勺猪油做灵魂，合适的咸淡，在来一点点醋点睛，简直是早餐宵夜的不二之选。
沙县馄饨肉馅的做法有哪些？
沙县馄饨的配方
条肉或猪大腿肉（3斤） 味精（15克/斤肉）*3
白糖（15克/斤肉）*3 盐（15克/斤肉）*3
苏打粉（汤勺一平勺/3斤） 碱 片（一块的2/3量，捣成粉抹，相当于10克/3斤肉）
水（每斤肉加半斤水） 香精：8小滴
冰块（1斤 整体就是3斤的肉只需要这样多） 特脆粉:10g(整体)
干香姑（1斤肉= 4 — 5个） 有的地方是不加的，如果不加这干香姑也可没有泡香菇水
泡香菇水（0.5—0.4斤/整体） 香菇泡水大约20分钟—30分钟
需要用的: 苏打粉 碱片 香精 特脆粉 猪骨味素 包扁肉筷子 干贝边
制作步骤：
一步：到市场买肉，一般在早上6点-8点的肉最佳（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是猪的大腿肉，但是必须保证肉是好的）。
二步：先切成块状，大约1俩 肉重；另外去除肉筋，只剩下全是肉。
三步：泡好香菇。称好以上调料，按照上面的配方比例（如你买的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那净重：4—0.3 = 3.7斤，那所得：味精 = 3.7 X 3钱/斤肉=1.11俩 ）
四步：一切准备好之后，清洗好机器（用湿布洗）；然后放入肉、调料、香菇、水半斤\
冰块全部。
五步：机器盖用一个袋子包紧，然后盖上盖子，最后确认一切准备好之后，通电开机（必须保证安全，一切都要检查清楚）；人的姿势是，左手用力压住盖子，左脚踩住机器底部。
六步：机器运转，大约30秒后，感觉里面的肉已经不转了，那赶紧取走盖子，然后再赶紧放入那个铁架（中间有2根小铁的是手柄，手必须抓紧，另外手不能够跟下面的肉接触到，以防止意外。），用于辅助肉自转。（一般动作是提上按下；左右旋转）
七步：此时必须一边加水，一边看是否绞的肉达到自己的要求。一般从开机到关机，整个过程在2分30秒。
注意：最少一次打3斤肉，最多不超过5斤\
为什么馄饨在天津被叫做
吃早点，有几样是天津人的最爱。煎饼馃子、老豆腐、锅巴菜，还有云吞。一般早点铺都有云吞，骨头棒子熬的高汤煮云吞，煮熟后倒入装有盐、味精、虾皮、冬菜、香菜底料的大碗中，还可以飞鸡蛋。满满一大碗配上烧饼花卷茶鸡蛋，就是满满的满足。
说起云吞大家会说，不就是馄钝吗？其实，它们还是有区别的。
馄饨是历史悠久的一种食物。“馄饨”的这个名字也很古老。汉扬雄的《方言》是最早记载馄饨的书籍：“饼谓之饨。”明代高承的《事物纪原》里也有说：饼始于七国时代，馄饨乃饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之，也称为“煮饼”与“汤饼”。
据说，馄饨在唐宋时已传入广东。“云吞”则是广东人对其的俗称。宋代高怿《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨……”。有人说“云吞”二字取代馄饨大概始于清代同治年间，但这并不可考。不过，“馄饨”的粤语发音与“云吞”相同确是事实。“馄”、“云”二字的粤语发音完全相同，“饨”字的发音与“吞”字发音相近。
馄钝全国各地的叫法都不同，四川叫“抄手”，湖北叫“包面”，江西叫“清汤”，皖南叫“包褓”、广州人叫“云吞”。
在天津“馄饨”、“云吞”并存，那么怎么区别呢？很多人以馅的大小来判断。其实这是错误的。一位十几岁就进入饮食行业的老师傅表示，馅大小的差别并不是衡量标准，馄饨跟云吞的区别在于一个有酱香，另一个没有。天津的传统馄饨在和馅时，会加入酱油等一些调料，因此口味偏重，馅的颜色更深量也偏小，这和天津人的饮食习惯有关。而云吞源自南方，口味保留了清淡的特点。云吞馅基本不加太多调料，就是用肉本身的香味。
沙县小吃的脆香馄饨馅怎么调的？
苏打粉 冰块 当天打当天用（不然口感就差了）现包现煮（包好放冰箱不能超过30分钟，不然口感又不行了）猪肉只能用纯瘦的（还是一样不然口感不行）有些无良的会加些硼砂（剂量极少，效果太明显）用绞肉机绞（不然用锤子的话只能限量了，那还不如不卖了，这个利润本来就不高）包的时候讲究不能捏到肉馅，不然又煮不出又大又q的样子了然后就是汤头了，猪骨汤（外地不吃猪头肉，不然用猪头骨熬的汤，才叫美味呢）喜欢吃辣的如果发现有剁椒那真真是运气呀（毕竟发生过点了一碗小混沌吃光了一罐剁椒的惨案）沙县当地会用虾油点汤头（又香了几分）
沙县小吃好吃的基本是靠新鲜，所以味道越单纯，口感q弹，基本放心，食材新鲜安全，不会用到非法添加剂（毕竟纯粹了，添加剂什么的就难遮盖住自己本身对食材的破坏了 硼砂和糖精会使食物变得甜中带些苦味）。至于当地食客要是喜欢软烂的食材的话，那就有很多可以耍猫腻的地方了。所以，你要说沙县有猫腻，那么那些重口味的才是你要注意的，香料能遮住多少添加剂的味道。
馄饨馅怎么调呢？求各位大神指点？
五花肉打成馅，肥瘦均衡。把馅打硬，用水打，每次少加水，加盐，味精，胡椒粉，香油，最后加葱姜。
广东云吞为什么那么脆？
云吞面系广州最亲民嘅小食。其一，佢到处都可以揾到，无论街头小店定系茶楼、酒店，可谓无处不在；其二，佢源远流长，无论白须公定细路哥都食过，有唔少共同话题，唔存在“代沟”。细个阵时，每次出街，我经常会叫大人帮我买碗云吞面，嗰阵时一蚊几豪就有一碗，虽然份量唔多。老人家话，“有钱食盒仔饭，冇钱食云吞面”，不过家阵，云吞面有时亦唔平，一碗鲜虾云吞面足可以食两个盒饭。
广东其实最盛产稻米，而唔系小麦，所以大部分本地人日常主食都亦米食为主，而唔系面食，云吞面可以话系一个例外。据资料话，云吞面最早系明末清初，起源于广州西关一带，原本系一个湖南人做出来嘅。旧阵时，小贩担住云吞沿街叫卖，中意嘅，攞只碗仔就喺街边食返碗。食嘢嘅环境虽然唔够高大上，比唔上今日嘅茶楼。不过老人家话，最大嘅优胜之处，就系嗰时完全唔使担心食品安全嘅问题，就算街头担挑档，佢嘅云吞亦可以放心食用，唔担心猪肉馅料是否新鲜，是否掺假。不过今时今日，街头叫卖嘅大肉云吞，确实唔敢随便食。
香港嘅云吞面亦好出名，佢亦系从广州传过去嘅。不过，依家食落，香港出品嘅云吞面比广州嘅，更接近旧阵时嘅味道，肉味纯正，虾味新鲜，估计跟食材嘅讲究，亦有好大关系。
沙县馄饨馅为什么那么脆？
他们的肉都是经过扁打的，把肉放进搅拌机里搅 搅溶了 再用木头做的大锤子（面积大的）来锤肉 把肉锤得粘粘的 锤成肉泥 锤得越细越好 锤得越细 做出来的馄饨吃在嘴里越有弹性，就是用锤子锤得很细腻 用手去捏捏 根本没有颗粒状 就想牙膏一样 吃起来有点像吃螺丝肉一样 还有就是面皮要薄 煮出来面皮呈透明。
馄饨肉馅怎么调得嫩？
馄饨好吃，关键在馅的调制，肉质的选择，调制，以及汤，做出一碗美味的馄饨，百吃不厌比买的好吃多了，
详细做法步骤[1]肉馅3肥7瘦，剁成肉末。
[2]肉末中放姜末，葱末，五香粉，胡椒粉，蚝油，生抽，葱油，花椒油，小半碗清水，盐，顺一个方向搅拌上劲（这样做出来的肉馅有嚼劲好吃）
包法:请看下图 汤的调制:盐，胡椒，放点猪油更香，香油，紫菜，小葱花，蛋皮，浇上高汤
煮馄饨:水开下包好的馄饨，烧3开就差不多，用勺子推，不能搅，搅馄饨易烂皮，煮熟捞碗中即可开吃
为什么外面卖的饺子馅、馄饨馅吃起来是嫩的不柴？我自己做的柴？
大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师，今天这个问题相信很多人都遇到过，为什么自己家做的饺子吃起来挺好吃，就是肉馅很柴而且硬，而这个问题我也在以前分享的配方中提到过很多次，几天面点师就给大家分享一个商业饺子馅配方，还有一个家用饺子馅配方，让大家比较比较，然后我在给大家讲讲为什么你做的肉馅很柴
肉馅配方和做法
肉馅一斤，盐四克，味精六克，糖二克，鸡精八克，酱油二十克，十三香二克，水四两。色拉油50克。香油适量，葱花150克，姜沫20克
制作过程:
把肉馅放入盆里加入盐。味。糖，鸡精，十三香，酱油搅匀然后分五次加入水搅拌均匀，然后加入香油，色拉油。葱花，姜沫搅拌均匀即可
小贴士:
(1)肉馅调好以后放冰箱冷冻两个小时再用效果更好
(2)水要分次放，每次把水搅进肉馅以后再添加水继续搅拌，以此类推
(3)这个配方是简单基础版，成本低，肉馅味道也不差，如果你在里面放些肉香粉类型的添加剂味道会变得更好吃(这也是很多小包子铺早餐店常用的)
家庭肉馅做法
肉馅里面加些十三香。味精，盐，酱油。大豆油，葱花，姜沫，蔬菜搅拌均匀即可
小贴士:
家庭肉馅我不懂，这都是看我妈做的，所以不是专业，只是表达一个家庭做法的例子
家庭，商用两者比较
相信大家在看到两种做法以后，会发现商用的肉馅添加了很多水，而这个水就是肉馅是否嫩的秘诀
为什么呢？
因为肉馅里吸收了充分的水份，大家应该都干过把馒头泡粥里面吧？泡水的馒头口感如何我相信大家应该都知道，而肉馅打水也是这个道理
肉馅打水还有什么好处？
省钱，你想想你买回来一斤肉馅打进去四两的水，就相当于一斤四两，如果你是做早餐店的。你这四两水就相当于四两肉去卖
还有一个好处就是吃起来汤汁浓郁，相信前一段时间比较火爆的灌汤水饺，大家都知道吧。说白了还不是肉馅里面疯狂加水，才能达到那个效果。
有的朋友可能会说人家放的是老汤，老汤也有贵贱之分的。有的老汤熬制一桶材料需要几千块钱，但有的老汤熬制一桶成本才百十来块钱，
以上就是面点师今天给大家分享的一些个人看法。希望对大家有所帮助
云吞或者馄饨的肉馅里放什么料才能又有弹性又好吃？
肉要上劲，顺一个方向搅动，这样做的肉丸有弹性
馄饨馅怎么调香而不腻？
谢谢！猪肉，十三香，味精，盐，酱油少用，和不用也行，酱。
为什么饭店里面做的虾仁混沌那么脆？
虾仁馄饨里的虾仁脆是因为馄饨馅制作方法得当。虾仁馄饨馅的制作方法如下：材料：虾仁150克，猪肉馅50克，白玉菇20克，尖椒10克，葱5克，姜5克，料酒5克，食盐6克，味精2克，味极鲜1克，胡椒粉2克，花生油5克，香油2克，紫菜10克 红杭椒10克，香菜，制作步骤：1.葱、姜、辣椒、白玉菇切成末备用。2.虾仁抽去泥线从中间横片开。3.猪肉馅加适量花生油顺着一个方向搅上劲儿。4.加入料酒、葱姜末继续搅匀。5.依次加入虾仁、辣椒末、白玉菇末继续搅拌，加入味极鲜、食盐、味精、胡椒粉、香油搅拌均匀。
为什么感觉店里卖的馄饨饺子肉，跟我们家里吃的肉不一样？
主要原因有这些
1、家里的饺子皮是自己手擀的，面皮有韧度
2、家里活的馄炖馅，肉都是自己手工剁的肉，口感好。
3、自己活的馅口味也好
4、最主要的家里做的汤汁也好吃
希望我的回答能帮助到您
福建沙县小吃里的馄饨皮和馅为什么感觉那么筋道？
题主您好，非常荣幸能为您解答，希望对您有帮助。
福建沙县小吃的馄饨皮之所以劲道好，只是因为煮的时间短，火候掌握的好，口感自然更好，毕竟人家是专业的。至于和面的技巧之类没必要深究，去菜市场买现成的就是了。
福建沙县小吃的肉馅儿劲道好，那是有很多不外传秘方跟技巧的，毕竟店家是靠实力吃饭的。作为曾经的餐饮人，跟大家分享其中的一种技巧。
操作技巧：将备好的精肉肉沫放入容器中，根据个人口味调好味道，加一些清水（比例10:2），适量食用小苏打，适量的玉米淀粉，顺时针搅拌至水分全部吸收即可。劲道十足的肉馅儿制作完成。
温馨提示：此配方制作的肉馅儿仅适用于包小馄饨。
个人语言组织能力有限，有表达不清之处还请见谅。欢迎经验交流！！
云吞怎么做肉馅是脆的？
传统的做法，云吞馅的肉不是用刀剁碎的，而是把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥，并加盐和少许味精搅拌均匀，也可以加入少量的香油，这样打出来的肉泥很有弹性。吃起来又滑又嫩又脆。 现在的做法，猪里脊肉用刀充分剁碎，加水、鸡蛋清、油顺一个方向搅拌，搅拌起筋后放入盐、味精即可。吃起来也是又滑又嫩又脆。注意：水的份量要把握好，食用油不能用菜籽油。 你在外边吃的云吞，一般不会加什么东西，加东西多了也要增加成本。只是云吞馅调配得当而已，不会对身体有害。
为什么广东做的云吞的肉是脆脆的？
因为广东的天气炎热，但是商家一般都不会每天去市场买新鲜的猪肉，所以都是放在冷库里冻住的，拿出来之后稍微解冻后就放进缴肉机了，然后就会变成脆脆的很爽口。
馄饨秘制底料的做法是什么？
曾经在我们大学旁边，有一家福建千里香馄饨，价格不贵，3元一碗（06年左右），所以我也经常去光顾。
他们家做底汤和现在的有些不同，现在常见的底汤是紫菜，虾皮，盐，胡椒，鸡精，香油，然后冲入高汤。
千里香家的底汤需要做一个葱油，用菜籽油加入大葱末，少于生姜末，炸制干香，下入虾皮，一起炸至虾皮焦黄，起锅装碗。
底汤里，一点点的葱油虾皮，一点点的猪油，胡椒，盐，鸡精，冲入高汤即可。
两种汤的口感也有不同，紫菜汤以鲜香清淡为主，适合所有人群，而福建葱油版的，香气浓烈，记忆深刻，各有各的特色！
云吞馅怎么做才爽滑？
调馄饨馅时，掌握这2个技巧，做出来的馄饨滑嫩爽口！众所周知，南方人大都喜欢吃米饭，而北方人常吃的主食除了面食外，就是水饺了，当然馄饨也是有大部分人都非常喜欢吃的。我觉得饺子和馄饨最大的区别就是，饺子是蘸着汁吃的，而馄饨是沏着酸汤吃的。如果问南方人吃水饺还是馄饨，应该大多数人会选择馄饨，薄皮大馅儿加上汤汁，吃上一口，又香又鲜美，特别好吃。其实，小编我也是非常喜欢吃馄饨的，我们公司附近有一家馄饨店，那里面的汤汁用的是鸡汤，吃一口馄饨，喝一口汤汁，真的是相当的美味。
喜欢吃馄饨的朋友，在空闲的时候，也会选择自己在家里做。不过大都感觉没有馄饨店里卖的好吃，今天，小编就来告诉你，如何做出好吃美味的馄饨？因为经常去这家馄饨店吃饭，时间长了就和老板变得熟悉起来，在聊天的时候，老板告诉我，想要做出滑嫩爽口的馄饨，只需要在调馄饨馅的时候，掌握这2个技巧就可以了。下面，就来分享一下馄饨最好吃的做法和2个技巧，喜欢的可以试着做。
做馄饨时，先准备所需要的食材：猪肉，馄饨皮，植物油，一个鸡蛋，姜末，葱花，盐，生粉，熟白芝麻，生抽，陈醋，蚝油，芝麻油。食材准备好后，先来调制馄饨馅。把买来的猪肉，清洗干净后剁成肉馅（尽量用肥瘦相间的肉，比例大概是3:7），把剁好的肉馅放进一个大点的碗里，加入适量的植物油，一个鸡蛋，姜末，葱花，盐，生粉，均匀搅拌，在搅拌的过程中，边搅拌边加入适量的温水。搅拌好后，放置一小会儿。拿出准备好的馄饨皮，这里我是直接去超市买的现成的，也可以自己在家里和面制作，不过就是有点麻烦。
拿起一张馄饨皮，把肉馅填进去，然后对折封口（先把一边沾点水，然后再把另一边折过来）。这样一个馄饨就包好了，然后按照这样的方法，把所有的馄饨都准备好。开始调料汁，拿一个干净的碗，往碗里加入适量的熟白芝麻，生抽，陈醋，蚝油，芝麻油，盐，葱花，均匀搅拌，料汁就做好了。往锅里加入适量的水，等到水烧开后，把包好的馄饨下进锅里。等到锅里的水再次烧开后，用勺子舀一勺汤汁倒进料汁碗里。馄饨煮好后，把馄饨盛出来放在料汁碗里，一碗香喷喷的馄饨就做好了。
在制作馄饨馅的时候，要注意两点：1、制作馄饨馅的时候，加入少量的油，可以使调出来的馅料口感更嫩滑，增加馅料的香味。2、在搅拌馅料的时候，刚开始要顺着一个方向搅拌，然后加入适量的水，再次均匀搅拌。以此类推，加水加到肉馅无法再吸收更多的水，就不用再加水了。调馅时加入清水，可以让馄饨吃起来鲜美而且顺滑。喜欢吃馄饨的，可以一次多包点，吃不完的放进冰箱里冷冻，想吃拿出来直接煮一下就可以了，口感都差不多。学会了吗？学会在家做着试试吧，掌握住这两点，做出来的馄饨滑嫩爽口！
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脆脆的馄饨馅做法是什么？
瘦肉要选用猪的后腿肉，一定要新鲜的不能放很久的，你买的时候可以用手摸下肉，看看肉是不是有粘粘的，摸的时候周围也要基本摸下，如果肉不是粘粘的就不是好的肉，是不能做馄饨的，一斤肉可以打两斤的馄饨肉，看你买几斤。 调味料也是按你的肉又几斤来调配的，调味料有：碱片（这个东西要谨慎不能多加也不能少加），小苏打粉（这个东西不能多加，只要用拇指和食指抓一点就可以，两斤肉是两下），味精，鸡精，食盐，你要是沙县小吃的话，还可以买到很多调料。 打肉的时候最好是用绞肉机，是专门的馄饨肉的机器，打的时候要加水，按你的打的时候要打到什么程度加水，水不能加太多，你打肉以前要放两个矿泉水瓶的冰块，就是差不多要两斤以上三斤以下的冰块，不过你要是打3斤的肉就只要加一斤的冰块，加冰块是为了使机器不发热，机器发热的话肉就坏了。调味料和冰块一起放。 主要是看你选的肉好不好了，就这样了，不放其它的，祝你成功！！求采纳亲！！！
脆脆的馄饨馅做法？
按照下面的做法，你就能做出脆脆的混沌馅了。
1、手剁猪前尖，一定不要将猪颈肉一起剁了哦。2、将猪颈肉切成黄豆大小，这样吃起来口感比较好。3、将猪前尖馅儿和猪颈肉粒放在一起，加入少许食盐，少量绵白糖，少许鸡粉，同一个方向搅拌5-6分钟。4、准备好长方形馄饨皮，然后包馄饨。5、下入煮开的鸡汤中，全程小火煮，往碗中加入适量紫菜，虾皮，盛入馄饨，撒上鸡蛋皮丝，香菜末，香葱末就可以了。做馅儿选猪肉有窍门 猪前尖最好 猪颈肉其次 前尖肉没有筋 粘性大 猪颈肉弹性好 一斤猪前尖配半斤猪颈肉 手剁馅儿最完美