揭秘数家著名餐厅的招牌菜具体做法，在家学做，招待客人倍有面子

在餐饮行业里，有许多店虽然名气不大，可是在当地却有很多人去光顾，店里的菜品也挺有自己的特色。它们的菜品为什么能让客人愿意回头？今天，就带大家看看几家这种类型的店，都有些什么吸引食客的地方吧！

吃饭皇帝大

这是长沙“57度湘”旗下新开的餐饮品牌，目前在全国已有9家直营店，单店年营收环比增长20%以上。位于上海的商超店，面积虽仅有300平方米，每天的营业额却高达12万元！

为了与多个湘菜品牌做出区分，“57度湘”的研发团队深入湖南大山、乡野间寻找灵感和素材，在这个过程中，渐渐了解了土家族的饮食文化，于是，便将这个品牌定位为土家民族菜餐厅。

“吃饭皇帝大”如何将乡野山区中的土家菜搬入店内呢？研发团队经过多次考察，提炼出土家族的饮食特色：

太阳味：代表需要在太阳下晒干的食材，如干豆角、腊肉、腊鱼、梅干菜等。

阿婆味：代表需要手工操作的菜品，例如豆腐丸子、糍粑等。

山泉味：代表以泉水为加热介质制作的白灼类菜品以及汤、茶。

火焰味：代表需要维持热度的保温菜，如灶膛罐罐菜系列等。

吊锅味：代表以柴火、木炭等原生态能源加热的菜品，例如柴火稻草鱼等。

柴火稻草鱼

此菜作为“吃饭皇帝大”的招牌菜，自创立品牌就开始售卖，之所以能在多次出品迭代中被保留，靠的是三大亮点。

首先，大厨借鉴了苏州名菜“八宝葫芦鸭”，将糯米腊肉馅填入鱼腹，用稻草捆绑先炸后煮，上桌剪开给客人带来惊喜，更有“五谷丰登”的美好寓意。

其次，将长达1小时的煮制过程搬入前厅火塘上，以木炭加热，并有身着民族服饰的阿姨现场操作，热气腾腾的场面给客人带来了极强的体验感。

最后，食材以多种辣椒熬好的高汤煮制，再加上湖南当地人喜爱的菜生子和紫苏叶，调味极为丰富，客人吃完糯米馅和鱼肉后，还可用鱼汤泡饭，无论哪种吃法都非常美味。

批量预制：

1.湘西土匪腊肉切成小粒，入有少许底油的锅内炒至香气四溢，盛出待用。

2.糯米入清水中浸泡一夜，送进蒸箱加热至熟，每500克加腊肉粒30克，调入猪油、盐、味精、鸡粉各少许，拌匀即成糯米馅。

3.鮰鱼（每条重约800克）去鳃，腹部下刀去内脏，在背部两侧肉厚处各划两刀，冲净血水，每条鱼腹内填入糯米馅150克，用稻草捆三圈，在鱼身侧面打结。

4.锅入宽油烧至200℃，下捆好的鮰鱼2条炸约5分钟至表皮结壳、色泽金黄，捞出沥油待用。

5.千张皮切成宽1.8厘米的条，入开水内烫一下（每500克开水放小苏打3克），捞出沥干；生姜、蒜子分别入油炒至表面金黄，盛出待用。

走菜流程：

1.砂煲内依次放入猪皮冻（盆入雄鱼高汤5千克、切碎的猪皮3.5千克，送进蒸箱蒸至猪皮完全融化，取出放凉，入冰箱冷藏3小时，然后切成核桃大小的方块）1块、红尖椒1个、螺丝椒2个、炒香的姜块40克、蒜子5粒、花椒3克、白胡椒粉1克，下炸好的鮰鱼1条，添提前熬好的雄鱼高汤（没过鱼身的2/3），加盖后大火煮30分钟。

2.掀开盖子，小火再煨30分钟，加菜生子碎120克、千张条100克，大火烧开后再煮2分钟，撒紫苏叶丝15克、葱花5克即可走菜。上桌后，服务员用剪刀剪开鱼腹，露出糯米馅即可食用。

制作图示：

1.炸好的鮰鱼。

2.砂煲内放猪皮冻、红尖椒、螺丝椒、蒜子等。

3.放入炸好的鮰鱼。

4.添高汤。

5.加盖后大火煮30分钟，掀开盖子，小火再煨30分钟。

6.负责此菜的大姐在煨煮过程中翻动鱼身，保证受热均匀。

7.加菜生子碎。

8.加千张条，大火烧开后再煮2分钟。

9.撒紫苏叶丝、葱花，上桌后，服务员剪开鱼腹，露出糯米馅。

雄鱼高汤：

1.鸡骨架入沸水汆去浮沫，捞出沥干；雄鱼宰杀后冲净血水，剁成大块待用。

2.鸡骨架、雄鱼块分别入菜籽油中煎至色泽金黄，盛出待用。

3.新一代辣椒300克、干黄椒200克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后绞成糍粑辣椒；鲜黄贡椒500克、鲜红小米椒200克去蒂去籽，入料理机打碎成辣椒酱。

4.不锈钢汤桶内添清水50千克烧沸，加煎好的鸡骨架5副、雄鱼块10千克大火烧开后熬1小时，转中小火熬3小时，加糍粑辣椒、自制辣椒酱、黄灯笼辣椒酱300克，调入盐400克、冰糖200克、味精100克、鸡粉100克、丁点儿椒麻鸡汁30克再煮20分钟，此时打渣后约得鱼汤30千克。

技术关键：

1.主料应选择每条重约800克的鮰鱼，太小的肉量少，过大的肉质发柴。

2.炸鱼时每次不超过2条，以免粘连在一起，影响卖相完整。

3.走菜时，需在砂锅内放入一块提前做好的猪皮冻，其中富含的胶质能让成菜汤汁更加黏稠。

4.菜生子是湖南地区常见的一种腌菜，大致做法如下：大白菜择去外层的大叶、老帮，洗净后用热水烫一下，攥干水分，表面抹匀食盐，放在通风处暴晒2~3天，将其均匀地码入坛子中，密封后于阴凉处静置半个月即成。

5.鸡骨架、雄鱼块在吊汤前需入油煎香，以去除食材的腥味。

鲊辣椒炒藕丁

鲊辣椒是发源于重庆武隆县的一道传统名菜，当地人把新鲜的黄牛椒用铡刀切成小块，再将其与磨碎的玉米、糯米、黄姜、大蒜等拌匀，入陶坛发酵30天以上即成。

后来，此菜传至湖北、湖南以及贵州一带，做法也随之改变，有的在其中加入红苕丝，有的加入青椒……做好的鲊辣椒不仅可以与腊肉同蒸，还能搭配回锅肉、肥肠等炒制，其独特的酵香和酸辣味，可以大大中和肉的油腻感。

“吃饭皇帝大”研发团队选用农户手工制作的鲊辣椒，与莲藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感丰富，咸辣中带有独特的酸香气息，十分开胃下饭。

批量预制：

1.莲藕切碎，入有少许底油的锅内煸炒几下，调入家乐酸辣鲜露、味精、鸡精各适量，颠翻炒匀，盛出待用。

2.鲊辣椒平铺入托盘，表面覆一层保鲜膜，放进蒸箱加热20~30分钟，取出晾凉后冷冻保存。每日备餐时，将鲊辣椒入蒸箱回热待用。

走菜流程：

净锅炙透，下莲藕碎200克、鲜青椒圈80克、提前蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鲊辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、鸡精2克，调入酸辣鲜露10克、丁点儿椒麻鸡汁2克翻炒几下，加少许芝麻油，淋龙牌酱油8克翻炒1分钟，撒香葱花35克翻匀即可起锅装盘。

制作图示：

1.炒好的莲藕碎。

2.莲藕碎、鲜青椒圈、玉米粒入锅翻炒。

3.倒入鲊辣椒用勺子背锤碎，翻炒调味即可。

技术关键：

1.莲藕难以入味，因此在备餐时需先切成小粒，入锅煸出水分再调味，这样可以大大节省走菜时间。

2.鲊辣椒需蒸两次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回热。

3.由于鲊辣椒易煳锅，走菜时需用中小火炒制。

匠油师傅

成都有一家私房菜馆，名叫“匠油师傅”，隐匿于市中心的老街深巷，菜品以精致融合见长，人均消费75元，目前居于大众点评“成都私房菜口味排行榜”前列。

“匠油师傅”的老板佟凤超，是个在四川求学的东北汉子，从四川烹饪高等专科学校毕业后，在喜来登酒店、洲际酒店学艺，后来前往谭氏官府菜，成为那里大师傅的关门弟子，专门负责翅汤、浓汤的制作，习得一手扎实技艺。

此后的15年间，他辗转各大会所，设计出的菜品收获无数赞誉。而后，他出走创业，先后做出“红墙记忆”、“匠油师傅”两个品牌，成为这座美食之都的“网红大厨”。

冬阴功酱油水煮鱼

这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片葱绿掩盖下是浓浓的酱汤，让人倍感新奇。这道菜的汤底是根据泰式冬阴功改良的，保留了南姜、香茅草、柠檬叶等香料，却以东北农家土酱油调味，咸中带有清香，微辣微酸；菜品装盘大气，托盘、龙头、烟雾、步步高升展架等元素汇集，花费不多成本，却让客人觉得排场十足，物超所值。

批量预制：

1.浆鱼片：龙利鱼5000克解冻、冲水，沥干后斜刀切成大片，加葱姜水200克、广东米酒100克、60°老白干酒50克、盐40克、鸡粉30克、糖25克、胡椒粉20克、柠檬3个（挤汁）上下翻拌，直到汁水全部渗入鱼肉里，加入蛋清400克、湿淀粉350克，继续搅打至均匀后，撒上豌豆淀粉300克抓匀，摆在一旁静置30分钟。

2.熬鱼汤：鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边用手勺用力砸碎，放葱段80克、姜片80克继续炒至出香，添入沸水12千克大火熬成浓白鱼汤，沥去渣子即成。

走菜流程：

1.千页豆腐80克、韭菜段80克、泡发的木耳40克汆水至熟，捞出沥干，垫入盆底。

2.锅入花生油40克烧至五成热，下入鲜香茅草段10克、鲜南姜片10克、柠檬叶8克、青红椒圈共40克炒出香味，添鱼汤1000克煮沸，放东北农家土酱油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克搅匀烧沸，沥渣后转微火，下入鱼片600克浸煮至卷曲、成熟，挤入青柠半个，连汤带料盛入垫有蔬菜的盆中。

3.锅入色拉油60克烧至七成热，下入青红椒圈共30克炸至表皮略微变白，浇在鱼片上激出香味，再撒入香葱碎80克盖满鱼片，点缀葱白丝、干红椒丝即可走菜。

制作图示：

1.千页豆腐、韭菜、木耳汆熟垫底。

2.制作此菜，需选用东北农家土酱油。

3.改良版冬阴功汤内添入大量酱油，放鱼片浸熟。

4.锅入底油烧热，下青红椒圈爆香，起锅浇在鱼片上。

5.上桌后舀起鱼片，成酱红色。

闲亭私语

这其实是道酱油卤鸡，选用养鸡厂淘汰的蛋鸡，每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元，宰杀后悬挂风吹2小时，蒸发掉部分水汽和异味，可弥补其口感、香度不达标的缺点。佟凤超自制了一款酱油卤水，浸煮鸡肉格外浓香，走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油，使整道菜的香味更加迷人。

批量预制：

1.鸡的初加工：蛋鸡30只宰杀治净（净重约1200克/只），斩去头、爪、屁股，从尾部开小口掏出内脏，冲去血水后沥干，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔，入沸水汆至表皮变色，捞出沥干、悬挂，用风扇吹2小时以上。

2.卤鸡：酱油卤水烧开，放入蛋鸡转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干水分，表面刷一层葱油保存。

3.调海鲜酱油：清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇和虾米各100克、香菜80克一同入锅，小火煮30分钟，沥渣后约得蔬菜水1500克，放海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克一同入锅，小火熬至略微浓稠即成

走菜流程：

1.取酱油鸡半只斩成块，装入盘中，淋海鲜酱油60克，点缀葱白段30克。

2.锅入色拉油40克烧至五成热，下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味，起锅浇在鸡肉上，撒葱花10克、香菜5克，将盘子装入鸟笼即可走菜。

提着鸟笼上菜，十分抢眼

醉长安

十三朝古都西安历来是西北大地上的餐饮重镇，随着旅游业的不断兴旺，各家陕菜馆也迅速崛起，然而经营传统菜的餐厅，大多无法摆脱“出品老派”、“形式陈旧”等标签，难以获得年轻食客的青睐。

在西安的众多陕菜馆中，“醉长安”可以说是传统与现代结合的最佳典范，创始人郑建军坚持传统手艺的同时，积极创新求变，让老派陕菜重新焕发了生机，也将“醉长安”做成了到西安旅游必去打卡的人气旺店。

炫富霸王肘子

这款肘子是“醉长安”的招牌之一，每天能卖出近80份，皮糯肉香，汁水丰盈，带着淡淡酒香，入口丝毫不腻，其制作秘诀有四点：烧肉垫着鸡鸭架，三种酒水补醇香，火力转换烧煨焖，土豆围边色鲜亮。

批量预制：

1.燎皮：重约1000克的猪肘子10只燎烧至焦黑，放入温水浸泡1小时至“焦皮”变软，刮洗干净。

2.汆烫：锅入宽水，加葱段、拍姜、花椒、料酒各适量，下肘子保持微沸状态煮30分钟，捞起放进冷水漂洗，沥干后在表面抹一层蜂蜜，入六成热油炸至上色，捞起沥油。

3.熬红烧汁：锅入底油烧至五成热，放八角4个、草果2个、小茴香8克、陈皮8克、香叶10克、山柰20克、花椒20克、葱段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，调入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港顺牌鲍汁150克、酱油120克、鸡精60克、盐40克烧沸搅匀即成。

4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各两副汆水沥干，垫在桶底，上面码入肘子，浇红烧汁浸没原料，大火烧开后转中火加热40分钟，小火加盖煨1.5小时，关火再焖30分钟。

5.小土豆洗净，蒸熟去皮。

走菜流程：

1.取肘子一只入蒸箱回热，放在提前焗好的煲仔米饭上；小土豆8个下入六成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2.原汤200克沥渣后入锅，加小土豆烧2分钟，调入适量盐、老抽，勾薄芡、淋明油，起锅浇在肘子上，撒香葱碎10克即可走菜。

制作图示：

1.肘子放入红烧汁，经烧、煨、焖制熟。

2.米饭放入沙煲中焗熟。

3.肘子摆在上面，浇入收浓的原汤和小土豆。

说明：

1.烧肘子时垫骨架，目的有两个：一是提鲜，二是防止肘子粘锅。

2.肘子入清水煮30分钟，剩下的汤撇沫、沥渣后，我们直接兑入二汤中，用于制作“洛阳豆腐高汤白菜”“烩三鲜”等菜肴。

长安酿货

酿货是陕西地区的特色菜肴，被称为古早版的“火腿肠”，二者无论形象还是原料都十分类似，因电视剧《那年花开月正圆》的热播，这道菜也开始被其它省份的饕客们所熟知。

传统做法中，酿货以猪前腿肉为主要原料，加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟，“醉长安”的大厨在此基础上进行改良：调馅时有三种肉碎，另外添上火腿肠，油润鲜香；辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆，丰富可食性，还使成菜带上了脆感。

批量预制：

1.调馅：猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。

2.做酿货：鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟即成。

走菜流程：

取酿货200克改刀成片，装盘带酸辣汁一碗即可走菜。

酸辣汁：

1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。

2.锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。

技术关键：

1.调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。

2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的，将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。

3.蛋皮上刷层面糊水，能将肉馅牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分离

南京小厨娘

南京“小厨娘”是金陵淮扬菜的一块“活招牌”，其创立23年，共有27家分店，每年接待超过300万人。

餐厅生意之所以持续火爆、长盛不衰，离不开大厨对菜品的精研和创新。

比如店内的八宝狮子头，在传统做法的基础上，加入了多种素料——炸酥的香芋丁和脆米、炒香的梅菜、烤酥的花生米……既中和了传统狮子头的“腻”，又增加了复合香气和口感。

仅仅这一道菜，每年就能卖出120万份。

八宝脆米狮子头

狮子头作为传统淮扬菜，几乎是南京各大餐厅的必备选项。“小厨娘”的狮子头目前共有大、小两种规格，大个的重600克，小的重60克，每月能售出超过10万份。

在常规的清炖、红烧等烹饪手法基础上，大厨还将其与黑松露搭配，提高身价；结合传统三虾面中的“虾仁、虾籽、虾脑”，滋味鲜美；或是添入时令春笋，丰富口感。

这款八宝狮子头，在制作时加入炸香芋丁、梅菜碎、山药丁、花生碎、脆米、薏米等八宝料，既中和了传统狮子头的“腻”，又增加复合香气和口感；在红烧味型的基础上，加入炸葱白段增香，令人耳目一新；走菜时撒脆米，盛入烧热的小石锅，卖相精致，诱人食欲。

制作八宝料：

1.福鼎芋头500克洗净去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成热油炸至色泽金黄，捞出沥干；山药500克洗净去皮，切成石榴籽大的丁，汆水备用。

2.薏米500克淘洗两遍，添清水没过浸泡1小时，捞出倒进托盘，加适量清水蒸35分钟，取出放凉。

3.红皮花生500克添清水浸泡1小时，捞出沥干后码进托盘，淋少许色拉油拌匀入烤箱加热至酥脆，取出去皮，压碎备用。

4.炸脆米：泰国长粒香米500克淘洗两遍，沥干后放入托盘铺平，添清水至没过表面，加盐3克、橄榄油5克拌匀，送进蒸箱加热至熟，放凉后入冰箱速冻30分钟，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散开，吸干水分备用。

5.锅入色拉油烧至四成热，分批下处理好的米粒，小火炸至颜色金黄，捞出控油，放凉即可使用。

6.梅干菜500克用清水泡半小时，洗去多余盐分，挤干水分后切丁。

7.锅添底油烧热，下葱末、姜末煸香，放五花肉馅炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放进烤箱（上下火调至180℃预热10分钟）加热5分钟至烤干水气备用。

制作狮子头：

1.取肥三瘦七的猪前腿五花肉10千克洗净，沥干后切成石榴籽大的丁，粗剁两遍，纳盆加胡椒粉适量、老抽100克、生抽100克、蚝油150克、姜末200克、葱末200克、葱姜水2000克顺同一方向搅打至充分吸水，然后抓起反复摔打上劲，倒入提前处理好的八宝料，继续顺同一方向搅打至融合，取混合好的馅料600克团成球，中间挖出凹槽，填入一颗鸭蛋黄并重新团成球，表面均匀拍一层薄薄的生粉，码入托盘封保鲜膜冷藏定型。

2.锅添宽油烧至六成热，下入肉丸炸至定型，待其表面色泽微黄，捞起控油待用。

3.老鸡一只宰杀治净，冲尽血污后放入汤桶；猪筒骨2.5千克洗净沥干，敲断后放入汤桶，添清水17.5千克，下大葱200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香叶3片大火烧沸，调入白糖50克、蚝油100克、生抽150克、鸡饭老抽200克改小火，放炸至定型的狮子头20颗炖4小时，小火保温备用。

走菜流程：

1.小石锅烧至发红滚烫，下垫木质托盘，内放入一颗炖好的狮子头。

2.葱白切成长约3.5厘米的段，入四成热油炸至颜色微黄，捞出控油，取8段码在狮子头周围；炒锅上火，舀入原汤100克烧开，补入适量老抽调色，勾薄芡收浓汤汁，起锅淋在狮子头上，撒炸脆米10克、葱花5克即可走菜。

技术关键：

1.狮子头团好后放进冰箱冷藏，入油炸制时不易散碎，更好定型。

2.狮子头中的八宝料可根据时令或当地客人喜好更改，例如可加入土豆、马蹄等丰富口感。

3.米饭蒸好后要入冰箱速冻，因为刚蒸好的米饭黏性较大，速冻后米饭颗粒分明，更易捏散。

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