这个餐饮品类，为什么95%都不盈利？
1650 期
同比增长超150%、被认为前景广阔的素食餐厅，为何95%都入不敷出？
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自北京
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只能算“塞牙缝儿”的小品类
正在迎来一波增长
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根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的统计数据，2016年1月1日全国素食品类店铺数量为542，截至2016年12月31日店铺数量增加至1376，同比增涨约153.8%。
在百度搜索指数中搜索“素食”，可以看到排名TOP10的城市分别是北京、上海、广州、成都、深圳、杭州、沈阳、青岛、天津、长春。
而在这些排名最靠前的城市中，目前素食餐厅数量如何呢？我们盘点了前五名：
△ 数据来源：美团点评
相较于火锅等品类10%~20%的占比，素食只能算得上是“塞牙缝儿”了！
而餐饮老板内参记者从多位业内人士处了解到，素食餐厅目前还处于起步阶段，远远没达到市场饱和状态，甚至可以将之形容为一个出生的“婴儿”。但这并不妨碍这一品类的增长。
从全球的情况来看，市场研究咨询公司英敏特（Mintel）发布的《2017年全球食品与饮料趋势》报告指出：2015年9月至2016年8月，打着“素食”和“纯素食”概念的产品数量，比五年前各自增加了25%和257%。
而在中国，有学者指出，中国的纯素食市场预计在2015年到2020年间的增长幅度超过17%。
业内普遍认为，随着人们生活水平的日益提高，以及对食物和健康的更高追求，素食的市场前景将无限广阔。
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为何这个品类95%都不盈利？
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然而，对于大多数素食餐厅来说，一个不得不直面的行业窘境却是：业内人士通过调研发现，95%的素食餐厅其实都处于亏损状态。
这是为什么呢？内参君走访了多位经营素食餐厅的老板。
- ➊ -
一颗慈悲为怀的心，养不活一家素食餐厅
大部分开素食餐厅的老板自己本身就是素食主义者，而且会抱着一颗善心来开餐厅。但这样很容易出现一个致命的问题——缺乏盈利模式，难以为继。
开餐厅不是做慈善，赔钱赚吆喝毕竟不是长久之计。如果只是为了给师父、居士们吃，在家里请师父、同修们来吃就好了，何必做成餐厅？尤其在素食餐厅普遍亏损的现状之下，有的管理者也意识到这个问题，开始用商业化管理的方式来改善餐厅的经营。
- ❷ -
食材好不等于一定口味好
深圳的一家素食餐厅，老板自信地介绍自己家的食材很多都是从台湾辛辛苦苦地采购过来的。但在顾客看来，食材再好，口味仍是王道，永远不会妥协，只有兼具美味和健康，消费者才会心甘情愿地贡献自己的钱包。
据了解，这家餐厅目前已经关店大吉了。
- ❸ -
西式素食和中式素食，目标客群差别巨大
北京京广桥附近的一家素食餐厅A，目标消费群体为都市年轻人，主打西式简餐，人均消费40元左右，但是这家餐厅的经营情况并不理想。
该店负责人告诉餐饮老板内参记者，周边素食主义者其实不在少数，但是周边生活的消费者以中老年人居多，对西式素食简餐的接受度并不高，据了解，目前这家门店也已经关闭。
而附近的素虎净素餐厅，主打中式正餐，门店装修风格偏老派，还融入了一些佛教元素，人均消费90元左右，生意明显好多了。
再对比餐厅A在上地的另一家分店，周边互联网科技公司较多，年轻职员也比较多，和餐厅的目标消费群体重合度比较高。该店负责人告诉记者，目前这家店的经营情况很好。
在选址时，一定要对周边消费偏好进行的充分的调研，保证和目标消费人群一致。
- ❹ -
对蔬菜新鲜度要求更高，外卖难度更大
如今几乎所有餐厅都在考虑做外卖，而素食餐厅做外卖的难度更大。
素食本身对食材的新鲜度要求更高，很多菜品不能像普通餐厅那样大清早甚至提前几天就准备好，比如一些绿叶蔬菜，如果存放太久，卖相就会大打折扣，甚至遭到顾客差评。
如何尽量避免这样的问题？
可以首先考虑到底做什么品类。做西餐还是中餐？西式简餐一般以焗饭、意面、沙拉、杂粮饭为主，相较于中餐的炒菜，新鲜度的要求更低一些，更容易做好。
另一方面不妨从选品着手。中餐可以选择像土豆丝这样对新鲜度要求相对较低的菜品，而西餐则尽量避免牛油果这类易氧化的食材。
- ❺ -
品类越“小”，越需要保持新鲜感
越“小”的品类，消费人群越固定，选择空间也越窄。在“新鲜感”上，对餐厅提出了更高的要求。
素虎净素餐厅要求厨师每个季度都研发出几道新菜品，而且每个季度都会推出一份含有20多道新菜的季节性菜单，根据客户的反馈情况，保留口碑好的新菜到固定菜单中，10年来，菜单一直在不断地推陈出新，菜单始终保持着生命力。
而素食的细分品类也正在逐渐丰富起来，西式、中式、火锅、自助、小吃简餐、云南菜、清真，甚至还有咖啡店和甜品店。
- ❻ -
能不能维护好老客户，直接决定能不能开下去
素食作为一个小品类，短期内很难呈现出爆发的态势，但只要开发并维护好自己固定的消费群体，也足以养活一家餐厅。
Have Fun有饭（上地店）开店至今已经有5年左右的时间了，周边消费者已经开发得差不多了，令人惊奇的是，其中有70%的客户居然都是老客户，甚至有一位老客户在3年时间中，一共点了1000多份外卖。
小 结
对素食餐厅来说，新零售也许是拓展营收的好方式
相较于其他品类竞争对手之间打得“头破血流”，素食餐厅之间更多的则是抱团取暖，相互学习探讨，共同探索怎么去降低成本，优化经营管理，从而培育出更大体量的消费市场，期待素食百花齐放的一天。
低盈利率，也促使这个品类的商家酝酿各种新的思路。
比如，大家都在谈“新零售”，素食餐厅也不例外，内参君通过走访发现，一些素食餐厅的入口处都摆放了可供售卖的茶品、素点心等产品。而这些餐厅也在线上推出商店，品类甚至比线下门店丰富许多。
从需求方面来看，很多素食主义者不仅对素食正餐有需求，同样对素食小零食有需求。
在一般的商店，素食爱好者其实很难买到素食的点心零食，像不加黄油、鸡蛋的面包、饼干、曲奇、月饼等。正是基于这些未能得到满足的需求，新零售才成为素食餐厅拓展营收的一个非常好的方式。
多位素食餐厅老板均告诉内参君，未来新零售肯定也是素食餐厅的一个发展趋势。
· end ·
轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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