8道人气粤菜制作
榄菜腊肉炒茭白
茭白油炸后，与橄榄菜、广东腊肠同炒，咸香味美，橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭白的脆交融在一起，搭配新颖，是一道非常旺销的菜式。
提前预制：
1.新鲜茭白5千克削皮，修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。
2.成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。
3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。
走菜流程：
锅入底油烧热，下干葱蓉、蒜蓉各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。
黑椒松露炒黄玉参
将黑椒汁、黑松露酱、蚝油、生抽等混合调成味汁，用其烹炒海参，味道十分香浓，黑松露的加入既为其增添了一抹香味，又提高了菜品的档次。成菜爽滑筋道，带有丝丝黑椒香气，味道十分迷人。
原料：
发好的黄玉参（肉质较厚、入菜效果好，干参成本价约300元/斤）300克。
辅料：
甜蜜豆75克，京葱段50克，红彩椒5克，黄彩椒3克。
调料：
葱姜末共10克，黑椒汁10克，冰鲜黑松露（约380元/斤）5克，意大利黑松露酱（约400元/瓶，每瓶重约600克）3克，湿淀粉5克，蚝油3克，生抽2克，味精、白糖各1克。
制作流程：
1、发好的海参洗净，改刀成手指粗细的条。锅下底油烧热，下葱姜爆香，然后冲入清水，加盐、味精、胡椒粉各适量调味，烧开后下入海参稍煮，去除腥味，捞出沥干待用。
2、黑椒汁、意大利黑松露酱、蚝油、生抽、白糖、味精、湿淀粉混合入碗，调成味汁备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入京葱段小火煎香，摆入盘中垫底。甜蜜豆切段、红黄彩椒切片，三者一同汆水后，入油锅小火炒香，加盐、味精、鸡精调底味，起锅盛入盘中。
4、冰鲜黑松露自然解冻，洗净后切成薄片，锅入底油烧热，下入黑松露片小火煎香，盛出备用。
5、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入海参，倒入提前调好的味汁，一边淋一边炒，最后下煎香的黑松露片翻炒均匀，起锅装入垫有辅料的盘中即可。
黑椒汁：
锅入牛油25克烧化，下黑椒碎40克、迷迭香3克炒香，倒入日本烧汁1500克、保卫尔牛肉汁150克、家乐黑椒汁40克搅匀烧开，加少许湿淀粉勾芡，关火即成。
咸蛋黄焗松茸根
茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。
原料：
冻松茸根300克，青红椒粒各适量。
调料：
熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。
制作流程：
1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。
2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。
3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。
制作关键：
蛋黄碎要用小火炒制，否则会煳。
毛瓜蒸生态鸭
此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大，用天然饵料饲喂，肉质细嫩无腥，即使不放调料也十分鲜美；选用毛瓜作为辅料，在不遮盖鸭肉原香味的同时，为其增添了丝丝清香。
制作流程：
1.毛瓜（即节瓜）400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟。
2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。
鱼蓉酿毛木耳
此菜选取毛木耳（也叫粗木耳）为主料，酿好鱼蓉后煎至出香，再改刀成片，与虫草花、红椒片搭配制成小炒，成菜更具新意，清鲜爽口，十分美味。
制作流程：
1、毛木耳提前加清水浸泡一晚，漂洗干净后沥去水分，每份菜约需300克。在木耳底层拍匀生粉，再抹一层鲮鱼蓉（提前加盐、味精等搅打上劲）。
2、平底锅入底油烧至四成热，下入酿好的木耳，鱼蓉一面朝下，小火煎至金黄、定型，盛出改刀成宽约1厘米的条待用。
3、韭菜薹100克洗净切段，下入锅中清炒出香，加盐2克、味精、白糖各1克调味，翻匀后盛入盘中垫底。
4、锅入底油烧至四成热，下葱蒜末各3克爆香，下入木耳片及泡好的虫草花20克、红椒片5克猛火炒匀，加盐3克、白糖2克、味精、鸡粉各1克调味，起锅装入垫有韭菜薹的盘中，表面撒熟白芝麻2克即可。
姜葱爆农家走地鸡
此菜将入味步骤提前，并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鲜可口，带有淡淡酒香。
制作流程：
1. 走地鸡宰杀治净，改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。
2. 锅入宽油烧至七成热，下腌好的鸡块浸炸至七成熟，捞出沥油。
3.锅入底油烧热，加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟，烹花雕酒20克翻匀，起锅装盘即成。
脆炸鱼面
将鱼面与蛋液、脆炸粉、椒盐粉、孜然粉等拌匀后入油炸香，这一富有创意的做法有三大亮点：首先，为面条原本苍白寡淡的外表“镀上”一层浅黄，色泽诱人食欲；其次，口感外脆内软，有烧烤香气；最后，原本只有四两的鱼面经过炸制后卖相蓬松，显得量大实惠。
制作流程：
1.鱼面200克倒入沸水中，用筷子轻轻拨散，煮约90秒后捞出沥干，用毛巾吸去表面水分。
2.全蛋液35克纳盆，倒入煮好的鱼面，加椒盐粉5克、孜然粉3克拌匀，撒混合粉（脆炸粉、中筋面粉按照7∶3的比例混匀）35克抓匀。
3.锅入色拉油1000克、猪油500克烧至五成热，将鱼面分次下入锅中炸约90秒，捞出沥油装盘，撒葱花5克即成。
技术关键：
1.煮好的鱼面需用毛巾吸干表面水分，否则粉末、蛋液易在面条上形成小疙瘩，炸后影响卖相。
2.炸鱼面时需分次下锅，以免面条之间粘连成团。
麦片咖喱虾
麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特。
制作流程：
1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。
2.锅入底油烧热，下黄油、妙多咖喱膏各20克，添水300克搅至二者充分融合，放入炸好的虾10只翻匀，小火烧1分钟至汤汁收干后起锅，将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
此菜应用小火收汁，以免咖喱产生焦煳味。