问答|一家店从准备开新店到运营成熟大概经历怎样的过程？
问：1、一家店从准备开新店、店铺开业到运营成熟大概经历怎样的过程？
胡燕平答：
假设我们现在要开一家烤鱼店，类似于外婆家旗下的炉鱼，深圳的探鱼这种烤鱼店，那么首先我们要做的就是开业筹备阶段，在这个阶段主要有4个最重要的内容构成。
第一个是品牌定位，品牌定位是一直伴随着我们餐厅的成长，我们餐厅的发展也主要是围绕品牌定位所进行，不管是餐厅菜品，价格，服务，选址，管理等等都跟品牌的定位是息息相关的。
品牌定义的含义是企业在市场定位和产品定位的基础上，对特定的品牌在文化取向及个性差异上的商业性决策，它是建立一个与目标市场有关的品牌形象的过程和结果。
你听起来可能会有一点绕，简单直白的说品牌定位就是指消费者对产品及产品系列的认知程度。
品牌定位一词源于古挪威文，意为烙印。品牌定位最深层面是能在消费者心智中代表什么，即强势品牌烙印。包含市场定位、价格定位、形象定位、地理定位、人群定位、渠道定位等
所以我们现在最主要的是要确定我们这家烤鱼店的品牌定位，是50左右的低端消费水平还是80左右的中端消费水平还是超过100以上的高端市场定位？我们的目标顾客是学生党？还是青年白领阶层？或者是社会精英阶层？或者是老年人？
假设我们定位在中低端水平目标顾客以年轻白领们为主，那么接下来我们就要去做第二件事情招募团队，也就是找人。
那要找谁呢？创业合作伙伴或者是前期主要员工，如果我们资金充裕打算自己一个人做老板的话资金问题解决了，那我们下一步就要去找员工，我们要去找到一位烤鱼品类高水平的主厨，还需要找到有经验的餐厅店长。
一家餐厅是否可以开成功除了好不好吃以外那就是服务好不好？主厨决定你的餐厅是否能够留住客人的味蕾，店长可以决定你的餐厅是否能够留住客人的心，能否让顾客在店里吃的开心吃的满意，你的餐厅是否具有人情味。在现在餐厅口味基本上无多大区别的时候这些服务软实力就是最重要的经营法宝。有了最主要的左膀右臂之后我们就可以开始去店面。
海底捞选址标准
第三就是选址，选址的重要性相信你也知道，不管你是开什么店，最重要的一块就是选址，行业内有句话：餐厅选址对了，那么也就成功了60%！选址需要跟我们刚刚提到的第一步是品牌定位相互联系在一起，我们定位是中低端顾客那么选址最好的地方其实是街边而非商场，为什么？
第一我们的目标群体是年轻白领阶层定价是中低端50-80元这个价位为主，街边店面会比商场店面便宜一点，更符合我们的菜品定位。
第二，商场里面营业时间一般是早上10点到晚上10点，但是街边店没有营业时间限制，理论上你可以24小时营业，由于烤鱼这个品类自带夜宵属性，所以晚上生意才是最重要的时间段，把晚上的营业时间段延长那就是在增加自己的利润。
店面选址好了之后那么接下来就进入到下一环节了。
第四步餐饮店设计与装修的环节了！
现在餐饮行业是百花齐放百家争鸣的时代，同时也是进入了餐饮红海竞争阶段，餐厅装修环境好不好？甚至决定了你是否能够吸引消费者进来，很多年轻消费者去餐厅消费也是首先看看它的环境好不好，再决定去不去吃？
装修也是开一家餐厅最重要的投资大头，开销最大的那部分，有钱可以装修好一点，资金紧促的话可以选择简单装修。由于我们的定位是中低端消费所以选择简单装修就可以了，不需要特别豪华，能够突出自己的品牌特色就可以了。
餐厅选址好位置之后，开始装修时我们就可以让厨师长和店长开始招募员工了，餐厅装修好之后就进入了餐厅正式开业前的
最后一个阶段“试营业阶段”
试营业阶段主要是把餐厅最终确定的菜品，服务流程等等一系列跟顾客就餐有关的环境排练几遍，就像我们春晚时看到演员们都需要提前一两个月进行排练，是一样的意思，它的原理是通过小部分人的测试与反馈，不断改进服务与口味，直到最终确定找到一个大家比较满意的结果，一般餐厅试营业时间段在3天到15天不等。
试营业确定了我们餐厅的各项服务流程与标准之后接下来就是
最重要的开业大戏了！
餐饮行业有个不与外人道也的开业潜规则：开业时如果你的人气没有聚起来，那么后面基本上很难再改变现状了，所以我们在平时的新闻中经常看见“某某火锅店开业破产了”等类似的事件，大家都想在开业的时候人气爆棚，那么这就需要我们在开业之前和开业时做好餐厅的宣传活动，从而吸引顾客。
一家店餐饮店生意好不好？往往在他开业后一个月就知道了，一个月之后开业的活动基本上已经结束了，餐厅回到了日常经营的正轨，在这个时候餐厅的生意就能够赤裸裸的呈现在投资人面前了，到底能不能赚钱？能赚多少钱？北上广每半年餐饮店倒闭16万家，70%的餐饮店都活不到三个月,三月死也成了餐饮业的一条奇葩定律！
餐厅回归正常的经营情境下此时最重要的是我们的餐厅运营管理能力，菜品口味是否稳定？服务员服务水平如何？日常经营细节如何？等等这时就需要餐厅制定出一系列规章制度来规范餐厅的日常经营活动，不断的培训员工，抓住新顾客，留住老顾客，加强餐饮企业团队文化建设。打造出一支专业的餐饮团队，为以后的第二家店第三家店甚至100家店打下基础。
问2. 一、二、三线城市分别一个城市最多能开多少家海底捞店，如何衡量？
胡燕平答：
截止2018年6月底海底捞拥有及经营的餐厅数量达320多家，包括中国内陆的296家餐厅，以及24家位于台湾5家、香港1家、新加坡6家、韩国3家、日本2家及美国2家的餐厅；一线城市门店共65家（上海21，北京28、深圳18，广州6），二线城市120家，三线城市以下69家。
海底捞国内餐厅分布
二线城市为海底捞贡献了50%收入，二三线城市也是海底捞今年着力拓展的市场。月底，二线、三线城市门店数量同比增长44.6%、1.4倍，远远高于一线城市22.7%的增速。
2017年，海底捞中国内陆餐厅人均消费94.6元，翻桌率一天5次。海底捞门店一般在1~3个月内实现首月盈亏平衡。2015年及2016年，大部分的海底捞门店在6~13个月内实现现金投资回报，高于主要中餐品牌的平均水平。
海底捞开店标准：
商场使用面积800㎡至1500㎡均可，一般人流量要求在周边3公里之内人口数量在20万以上，周边1-2公里之内有大型的品牌商业和购物中心或者当地知名餐饮街和商业中心。 一般店与店之间需要相隔3公里也就是说一般情况下一家海底捞门店公里以外才允许开新的分店。
我们看刚刚的数据上海是21，北京28，深圳18我进入海底捞的时候上海12家店正准备开弟13家，深圳才3家店，北京15家，到了2017年底2018年初的时候就多了这么多，所以海底捞其实并没有要求一个城市只能开多少店，而是根据这个城市的发展，商圈的发展，地产的发展，消费者的流动等综合考量。
海底捞新旧餐厅对比
问3. 店铺运营和扩张方面，有哪些难点和经验，会有管理半径的问题吗？一个店需要多少员工，新店如何招聘？
胡燕平答：
运营和扩张的经验：第一个难点还是选址，选址不好就容易导致生意不好甚至出现亏损，海底捞其实也有一些门店因为选址不好最后导致失败的，比如上海芳汇店。
对于餐饮大品牌来说选址依然也是个难题，比如肯德基，麦当劳也有门店因选址不好，导致生意冷清，最后别破关门，所以说这也是我们整个餐饮最重要的难题之一。
一个海底捞门店比如说福州一店拥有1600平米有260个员工，新店招聘主要是通过海底捞自己的人力资源微海咨询去招聘，另外是同事介绍，互联网发布招聘信息。
问4. 竞争方面，有哪些竞争者，海底捞有哪些？
胡燕平答：
海底捞的竞争对手的话有大家熟悉的，这2年叫的最凶的“巴奴毛肚火锅”，还有小火锅第一股呷哺呷哺（xiā bǔ ）火锅，还有一些本地市场的火锅竞争者，海外北美市场的话小肥羊是我们最有力的竞争者。
其实我们海底捞内部一直认为能够把海底捞打败的并不是别的火锅餐饮企业竞争者而最有可能的是我们自己，我们创始人张勇大哥也说过;我们海底捞可能出现的两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。