话说和平百年美食——“全牛宴”
和平县彭寨镇马塘辖马塘、土厘、兴隆三村，这里水秀山清、土肥草茂、遍地牛羊、是有名的鱼米之乡。土厘村是刘姓宗人世居之地，原名史里围，现称土厘村，土厘村民区域观念较浓，崇尚多元文化，重文尚武，勤劳坚韧，精于养生，曾孕育众多佼佼之子。
马塘黄牛
近年来，土厘村知名人士刘镜明，经营的“广明全牛宴”被国家工商总局商标局注册，成为广东省首个“全牛宴”商标。
刘镜明早期曾经营夜宵生意，他把牛肉、牛肚胱和牛的多个部位放到一个锅里“大杂烩”，经过不断调味尝试，在2005 年开发出食客喜爱的彭寨“全牛宴”。2010年经香港亚洲中文台美食家庄臣和影星袁彩云推介，“全牛宴”一夜之间“火”了起来，让凡是到来到和平的客人，都会冲着“全牛宴”馋一把。
牛气冲天品牛宴
据《刘氏族谱》所载，刘氏先祖景源公落居土厘村，后孕育孙辈刘显廷，是为邑庠生，敇封同知事衔，晚年被推举乡饮大宾，刘显廷由于阅历广、应酬多、喜与他人搓商食谱。清光绪年间，基督教等传入土厘村，当地牛羊多，刘显廷常请外国传教士赴宴。原本被外国人视为肮脏的牛肠肚，他不动声色，将牛内赃弄成数道好菜，博得勾鼻佬吃后好评如潮，成为当地是有名的美食家。1896年德国传教士慕仕良率德国、瑞士、罗马三国考察团来新教堂庆典，刘显廷让家人用整条牛的头、肉、肠肚、排骨等部位，分门别类搞成“大杂烩”，让外国人赞不绝口，成为全国首创“全牛宴”，被慕仕良记入《山乡纪行》一书。
刘显廷生子刘尧皆，刘尧皆少年聪慧，读书过目不忘，是村子里的秀才，他很有孝心，觉得做儿子的，应守在父母的身边，恪守“父母在，不远行”之义，对父母早晚要问寒问暖，三餐温饱要服侍好，他长年勤力生产，勤俭持家，尽量让家人过上好的生活，刘尧皆生下儿子刘作铭，他特别重视教育儿子要爱国守法，孝友传家。
刘作铭早年投身国民革命，考入黄埔军校第十四期四分校，毕业后入编粤军罗卓英部，1942年3月，随远征军入缅对日作战，首战同古保卫战大捷，司令长官庆贺，时为军需官的刘作铭别岀心裁做岀“全牛宴席”，刘作铭把牛比喻日寇，让大家从头到尾吃了干净，长官们大嘉赞赏，“全牛宴”让中国人吃岀了威风。
抗日战争胜利后，军阀陈济棠奉命回到广州任两广宣慰使，创办了珠海大学、海洋渔业公司和国军旧部居住的新村，刘作铭当时驻广州，陈济棠赏识他的才华，任用为部下，陈济棠借机恢复势力，掌握广东大权。刘作铭常随陈济棠左右，显得十分风光，闲遐时会露一手“全牛宴”厨艺，陈济棠对刘作铭大加赞赏。后刘作铭腿关节不适回乡居住。
陈济棠与刘作铭
刘作铭的儿子刘城新未能外岀成就事业，在家却是养牛能手，他往返龙川跑生意，到船塘、彭寨两地贩过牛，在乡间开过“广明商店”，在集市屠猪宰牛，他最拿手的绝活是看型估肉，准确程度八九不离十，当年方圆百十里，无人不知牛江佬刘城新的名字。
刘城新生子刘东风、刘镜明，刘东风早期在部队服役，后安排工作，改革开放后在外发展。小儿刘镜明读书毕业后在家创业，先后经营燃气、小百货、烟酒批发和餐饮业，刘镜明十分豪爽，喜做善事，常常为公益事业乐捐，加上一口好嗓音，多次参加文艺演岀，彭寨街市较为活跃的“信得过门店”。
有一次，刘镜明回到土厘老家，无意间在父亲遗下的《刘氏族谱》手抄本，翻到父亲书写的乾隆皇帝“南巡沅州，品醉全牛；百草健体，劲道十足。”的字句，十六个字，诠释了全牛宴的渊源。祖辈们引以为豪的佳肴，怎自己竟然忘记了呢！他感于商机随缘，豁然开朗，马上在彭寨街整修经营的门店，紧锣密鼓开张“广明餐厅”，重操祖辈扬名三浰的“全牛宴”。
刘镜明经营“广明餐厅”之初，觉得在彭寨街商号如林的环境下，自己经营的东西要有特色，他认定自己给客人吃的全牛宴，重要的是体现一个真字，不但食品菜源要环保，连牛也要选用马塘当地养殖的原生态黄牛，他经过一番摸索，认为牛不同的部位，口感也会不一样，而且营养价值也大有不同。
刘镜明常常跟客人开玩笑说：“吃什么，补什么，比如吃牛眼，眼睛亮，吃牛鞭，被肾脏，就像是吃伟哥一样雄猛”。他创意的全牛系列是以不同部位，采取不同的烹饪，从牛头部开始，到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚、牛肉、牛排及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血直至牛肉丸等系列都是佳肴食牛品。
刘镜明有句口头啴叫“吃得健康，食得好味，牛气冲天。”这也是他经营牛宴的目标。据科学讨证：牛肉属温性食物，不但补阳，而且温补脾胃，增热御寒，全牛餐是理想的绿色食品，人们在既饱口福的同时，又能滋补身体，牛肉的特点是脂肪含量较少，而且纤维较粗，蛋白质含量高，其含有的脂溶性维生素较高，易被身体吸收，同时含铁元素，还是贫血性补铁佳品，所以吃牛肉是人们明智的选择。
自2008年开始，他先后被央视中文国际台《快乐汉语》，中央电视台《远方的家》，中央电视台《文明密码》，香港亞洲电视台《美食家》，广东电视台《舌尖上的和平之彭寨全牛宴》，南方卫视《广明全牛宴》，深圳电视台《全牛美食》及广州台、惠州台、河源台等专题节目全力推介广明全牛宴。目前，慕名来他店里吃全牛宴的顾客，有来自北京、广州、香港、深圳、东莞、惠州、江西等地的，也有来自河源市区或龙川、连平、和平县城的，连西班牙皇马俱乐部主席弗洛伦蒂诺一行吃过后都竖起大姆指。
刘镜明与快乐汉语栏目主持人
刘镜明老板口齿伶俐、喜呷一杯白酒，唱得一腔好歌，每当嘉宾来临，他会到席间为客人敬酒，偶尔意兴大发，他会以刘欢的韵味，唱着浑厚的男高音为客人助兴，常常以《再见大别山》、《好汉歌》、《见到你们格外亲》等歌曲，饰以彭寨风味，形成独具一格的牛文化；刘镜明坦诚地说：“我是做牛餐饮的厨师，我最大的愿望是想让每位顾客都能成为吃牛专家。”
据刘镜明介绍：广明全牛宴的菜肴有：牛头、牛龙骨、牛杂、牛鞭、牛排、牛熟肉、牛肉丸等，加上牛肉酿豆腐，牛肉炒青椒等客家菜，从接到顾客的预订电话后，只要准备一个小时就能弄出一桌香喷喷、热腾腾的丰盛全牛宴。
如今，广明全牛宴己是名声在外，刘镜明觉得还可深度打造牛宴文化，要让牛宴菜式百花齐放，除了全牛宴，还可做牛火锅，烤全牛、烧烤牛排、牛凤蛇汤等，要在“香、色、味”配料中进一步提升，他还烘牛肉干、烘牛膀、烘牛肝等驰名小吃，要将牛的价值挖掘到了极致。
天哥与香港美食家庄臣和袁彩
最后，我深切期望刘镜明的“百年全牛宴”，能冲岀和平、冲岀广东，跨过长江，进军京华，能成为舌尖上的中国人的一道名菜。
来源：天哥讲古专栏