干货分享 | 弄懂这些,学习西点烘焙少走弯路!
烘
焙
永远在路上
大家好我是小编--大王,现在越来越多的人热爱烘焙,大多数爱好者是对烘焙有一颗热爱的心,并没有受过正统的训练,但无论是兴趣使然还是以烘焙为职业,从刚开始接触烘焙时有些基本问题是必须弄清楚的。俗话说:"磨刀不误砍柴工“,掌握好基础知识将会在烘焙过程中事半功倍。
烘焙知识分享
★ 隔水加热 ★
隔水加热:不以直火加热的方式,而是在装有食材的调理盆下方,用另一个调理盆装热水,以隔水加热的方式,间接使温度升高,主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的时候使用。
★ 隔水打发★
全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰水混合物(或者冷水里放一个冰袋)中隔水打发,则更容易打发,尤其在夏天温度高时打发淡奶油更有利于稳定。
★ 烤箱要预热多久 ★
预热指的是食物进入烤箱前,用烘烤所需的对应温度,空烤5-10分钟。这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
预热的时间:根据温度、烤箱大小不同,预热的时间也不一样,理论上说,功率越大,体积越小的烤箱预热越快。如果烤箱没有预热提示灯,留意加热管变为黑色时,就表示预热好了。
一般预热需要5-10分钟左右,时间不要超过20分钟,如果烤箱空烧时间过长,不仅浪费能源,也会缩短烤箱寿命。
★ 做好的烘焙产品如何保存 ★
饼干一般都是含糖度比较高的,制作完成后晾凉至室温放入保鲜盒、密封袋或者铁盒中都可以,常温保存即可不用放入冰箱;
面包制作完成之后自然冷却,放入保鲜袋中常温保存即可,因为面包放入冰箱保存会加速面包变干、老化口感不好;
蛋糕类的可放入冰箱保存,但最好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。
★ 如何挑选面粉 ★
①高筋粉颜色乳白,筋度大,粘性强适合做面包。用手捏成一团,手一张开即会松散开。
②中筋粉颜色发黄,手感略粗,筋度及粘度较均衡,适合做包子、馒头、各类面点。
③低筋粉颜色略乳黄或发灰,筋度及粘度较低,适合做饼干和蛋糕。捏在手中时会成团,不易松散。
在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉使用。
★ 烤箱上下管控★
目前市面上仍然存在着不能实现上下管分别调节温度的烤箱,有些配方要求烘烤时上下管温度不一样。
例如“烤箱中层,上管180度,下管200度”,许多小伙伴都不知道要怎么调节温度了。这时,我们可以取它的平均值,即上下管190度加热,并把烤盘放在靠下一层。
大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据各自的情况调整及适应。即使是同一品牌同一型号同一批次的烤箱,温度也不会一致。
★ 烘焙过程分几步 ★
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
★ 甜味剂在烘焙中的作用★
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥ 是酵母的作用对象
★ 酵母活性与温度的关系 ★
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
★ 泡发吉利丁 ★
要用冰水!
要用冰水!
要用冰水!
重要的事情说三遍!
夏天的时候泡发吉利丁片一定要注意这一点,室温的水已经足够让吉利丁片融化。最好将吉利丁提前10分钟泡在冰水里,泡至有弹性,用厨房纸攥干,盖保鲜膜放冷藏室,等要用的时候才沥干水取出
吉利丁拿起来整体能垂下去,但没有断开的现象则表示泡得正好。如果手拿起来吉利丁片断开或是拿不起来就表示泡过度了,如果出现泡好的吉利丁片不是很弯说明没泡到位。
★ 锡纸的作用★
烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。这是新人学烘焙经常出现的问题。
★ 过筛 ★
过筛:以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
用细网筛子将面粉筛在案板上或容器里,连续过筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的烘焙食品品质也会比较松软。
★ 泡打粉的种类与特性 ★
①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
★ 面包发酵方法与特点 ★
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
★ 室温软化 ★
室温软化:黄油因熔点低,一般冷藏保存,为了储存时间长一点最好零下15度保存。使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波几秒,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。
★ 高、低糖酵母的区别 ★
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。
★ 刚出炉的面包能不能吃 ★
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。
★ 氧化剂与乳化剂能否共用★
因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。
★ 面包焙烤后为什么皮厚 ★
醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
★ 面团搅拌后为何会出水★
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
★ 动物奶油怎样打发到位★
动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。如果天气炎热,操作室内温度过高,都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,是不能用于裱花的。
★ 面包焙烤后为什么会表面塌陷★
1、醒发过度。
2、烘烤不足。
3、面团操作时已经老化。
4、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
★ 如何判断面包是否烤熟★
①看成色、膨发情况
一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
★ 如果蛋糕没烤熟怎么办 ★
可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况:
(1)刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。
(2)出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
(3)完全凉透
比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。
所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。
★ 做面包时,面团发不起来★
影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
★ 戚风蛋糕为何回缩塌陷★
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
★ 为何包装面包保鲜期短 ★
面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
★ 吐司焙烤后为何会收腰 ★
1、面筋度过强。
2、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
3、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。
★ 卧式与立式和面机的区别★
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
★ 为何盐与奶油到搅拌最后加入 ★
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。