甘肃史建民 黄酒

​我不知道，现在的黄酒如何酿制，只知道父亲酿制的酒准备时间很长。每年的麦子收了，就开始准备酿制黄酒的材料，父亲准备的料中有几样是中药，每天早上，只要不下雨，就背上背篓去上山，挖黄芩，柴胡，甘草，地骨皮，山栀根，还有桑枝，背回来后，洗净，凉干，地骨皮只用皮不用根，然后切成片，用布料，旧报子包上好几层，用冰草绳绳挂在通风太阳晒不着的地方。

　　再就是准备酒麯，酒麯就是酿酒用的发酵物。我一直不知道原始的酒麯如何做，只知道每年的酒麯都留着来年做引子，就是将高梁，黄豆煮熟，放上量不等的麸子，米糠，糯米粉，装在脸盆里，慢慢加入去年留下的酒麯，搅拌均匀，然后开始用力搓揉，记得小时候，父亲光着膀子，揉搓的都是满头大汗，每年要做几十个脸盒大小酒饼。酒饼搓好后，以布覆盖放在阴凉通风处风干；几天后打开来看，酒饼表面会长满黑色的霉，刮除后继续放置，父亲每天都要查验，说酒麯上黑色的霉都没了，就是最好的酒麯。

　　后来曾问过父亲：“最原先的酒麯是怎么来的？”父亲说：“咱家的酒麯是你外爷传授的，只有咱家人知道，不能再告许任何人，就是把七里香、大风草和万寿菊这三种草和花清洗过后去干留叶，放入锅中熬煮，煮到叶子烂了才能起锅，过滤杂质后的汁液就是天然的引子（草本发酵汁)。”

　　每年的寒食节一过，就开始装酒，也就是开始酿黄酒。酿制黄酒是母亲亲自动手，父亲只指导，记的父亲总笑着说，男人装的黄酒不发，到现在不知是真是假。我只记的是按缸配原料，一缸酒用酒谷二斗（也叫粟：俗称小米学名：Setariaitalica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄）。高梁二斗，大麦（青稞）黑豆五升，黄豆五升，麸子米糠各一斗，将这里煮熟，放三块酒麯，外加夏季准备好的中药，还加生姜，黑乌药，药材的量真记不得多少了，搅拌均匀后装缸再加凉开水后封闭让其发酵两月，直到腊月二十三小年时启封，洒缸盖一旦打开，那种洒脱香味就开始弥散，沁入鼻肺 。我一直不明白，酒缸为啥都要放在灶火里，也许是陇东人家住窑洞，锅头连着炕，只有放在灶火里，才能保持一定的温度，让其发酵不要太快，也不要太慢吧。

　　腊月二十三一过，就开始搭酒，就是过滤，记的每家每产都有几个搭酒的小缸，就是在小缸的底部上方有一小孔，孔上插上竹子杆杆固定好，然后在小孔上方放上糜网子，也就是糜子穗去糜粒留下的部分，将已酿制好的酒糟倒在小缸里浸泡三小时，然后拨开小竹孔，黄酒就自然流出，沉淀后就是生黄酒了。待春节时用特制的吹壶烧开，不用放任何佐料，那种清香绵厚，就是招待客人的最美的佳肴。

　　父亲那遵循古法精心酿制的黄酒，没有浓郁的甜也没有呛喉的烈，清新自然，味美，香醇，绵甜，稍带些酸苦辣让人终生不忘，又能感受到深厚的底蕴。就连曾经在解放军第一医院当过院长的朋友三十多年前曾喝过一次，到现在每次见面还会念念不忘呢。

　　我知道，父亲酿酒过程的那种认真那种神情，那种一丝不苟，让我时时记忆犾新；我更知，酿酒，不只是技术，更是一种艺术；它倾注了父亲对子女，对乡邻深深的爱！

　　父亲走了，我家的黄酒也失传了。我曾品尝过代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒，也曾喝过陕西的稠酒，庆阳，平凉的黄酒，虽是特产，但总找不到父亲的黄酒的那种味道。

　　父亲的黄酒，到了我们这一代就这样失传了！