在香港米其林餐厅工作是怎样一种体验？
香港体验官
每一个漂在香港的人，都是这座城市的体验官昨天 13:33
我有个法国朋友，在香港一家米其林餐厅做经理。
高档餐厅都很青睐法国人，因为大多数都跟法餐有关，这家也是主打中餐和法餐的结合。
他之前在伦敦一家餐厅工作，五年前来到香港，先是在某家星级酒店做主管，然后跳到了这家米其林，餐厅前不久刚升二星。
主厨出身于香港某大家族，家里不差钱，就喜欢做饭，所以半路出家，任性转行当了一名厨子。
他曾经多次拿下香港最佳主厨，也算是半个明星。
去年年底我们聚餐，经理很惆怅。
疫情关系他们取消了好几个活动，都是跟奢侈品牌的合作，什么Prada的下午茶，Chanel的香槟派对……
因为几波疫情反复，香港几个月都禁止堂食晚餐，而他们餐厅只有晚市，这可真是要了命。
生意受到很大打击，晚市惨淡，近乎于零，但逼格在那，不能外卖，大家不只觉得今年应该加不了星，连能不能熬过疫情都不一定。
低谷时期，经理还让我写文章帮他宣传，提高上座率。
后来我准备跟他好好聊聊写文章的事，他家却突然加了星。
经理忙着跟主厨走红毯，采访不计其数，然后跟我说现在可不是随便什么人都可以采访他的（纳尼？！），而且餐厅接下来两个月的预订都满了，可千万不要再宣传了！
膨胀的啊！所以这篇文章必须隐藏姓名，绝对不能给他们添麻烦，带来任何营业额。
以下是经理口述，由我做整理。
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我一直都很喜欢餐饮业，五年前来到香港就爱上了这里。
餐饮行业，很辛苦。
虽然我们餐厅之前只开晚市（现在增设了午餐），但是工作人员每每清早就要来到餐厅，因为许多食材原料都是一早新鲜送到，厨师团队会在早上六七点到餐厅接应准备，当然之后可以视情况而定，小憩一下。
主厨大部分时间不在餐厅，做饭的不是他，他主要负责新品研发，我们的菜单每三个月就会换新一次。
厨房里掌事的是副主厨，负责操控节奏，做一些比较有难度的部分，还有监督(骂骂)其他人。
我们餐厅的主厨同时也是老板，有些主厨只负责菜品，对窗外事不闻不问，或是对利润不敏感，但当老板要关心盈利营销等俗事。
这些俗事也是我工作的重点，可能对于主厨来说，两者兼顾有时会产生一定矛盾感，但对我们的合作来说，是非常有助于沟通的。
我的工作时间合同上写着12点到22点，但我从来都是早于12点上班，晚于22点下班。（有段时间因为疫情餐厅关闭，倒是休息了阵。）
上班时间取决于日常事宜的工作量，下班时间取决于上帝的数量、到达时间以及用餐速度。
虽然晚餐是6点到10点提供，但是上帝想吃到11点，我们也不能赶他走。（没有晚市时间限制之前）
客人走之后，我们还要全面扫除。
基本上每天大扫除三次，除了主厨全部人加入。
扫地，用去油渍清洁剂刷地，用水冲地，再把水全部刮干净。工作台、冰箱表面等要用消毒水刷一遍，晚上走之前要洗冰箱里面，洗炉子，每个礼拜洗一次烤箱内部。
总之，每天工作结束后厨房必须是干净到发亮的。
现在因为疫情，控制得更加严格，餐厅内用餐区域我们也要牢牢把守，每天用消毒水清洁打扫，连墙壁家具等上帝碰不到的地方我们也会定期消毒。
我每个星期的休息日是星期日和星期一，星期一餐厅不营业。
但如果这两天有突发事件或者有承接的活动，假期自动取消，之后能不能补回来，随缘。
像招服务生、实习生和日常排班，是我工作中比较枯燥的部分。我也要协调工作人员的性格和私人生活，毕竟我们希望带给上帝优质用餐体验的同时，也让所有员工都能感觉到快乐与成就感。
我虽然是餐厅经理，但跟服务生一样，在忙碌时段也要服务上帝。
我们要把每一道菜传达的精髓理念、原材料的特别之处、主厨的灵感、甚至是背后制作的故事牢记脑中，并阐述给上帝们听，让他们通过品尝美食而达到灵魂的升华，开个玩笑，是希望他们享受用餐的丰富过程，和吃的艺术感。
察言观色也是一部分，分析客人进餐的速度，掌握上菜的节奏。
如果一顿饭拖太长，客人容易疲倦，也会失去对后面菜色的耐心和鉴赏力，总之要确保上帝们用餐结束后的心情是愉快的。
我很喜欢跟客人们交流，也能见到很多富豪名流。
前两天有一个香港本地乐队来用餐，但我是之后才知道的，毕竟对本土明星不了解。
一些商业名人我认得出来，其中有部分也是因为主厨的关系来捧场。
这些人都属于重要客户，我们都要打好关系。
对我来说，最重要的部分是提高盈利。
其实我们餐厅成本很高，食材原料那些就不用说了，都是固定开销，必须上等不能省（因为疫情的关系，很多涨价了）。
餐具也是定制，根据菜式的主题设计打造，让所有客人拍出完美的照片是我们的职责所在。
餐具会根据情况换新，有时候一个月就要全部换新，因为用的次数多了会有划痕，不好看。
我们的装潢和家具也都是专门打造，奢侈品级的。
有一次，有位女性上帝来用餐，很尴尬地大姨妈来了而不自知，离开时发现座椅给染红了，这种情况我们肯定要以保持上帝心情愉悦为主。
我嘴上说没关系，心里可在滴血，这几万块的椅子比她们吃的菜贵多了。
但要索赔几万块听着就很荒谬，也不可能会赔，不如交个朋友吧。
很多人问我在米其林餐厅工作，是不是每天都能吃到米其林餐。
答案是否定的。
除了新菜品试吃，平时我们都吃不到菜单上的那些，而且经理团队不可以到厨房，因为怕我们偷师，出卖资料给对手。
这段时间也是我从事餐饮以来的最为特殊的阶段，因为疫情，政策变化莫测；因为变种病毒，疫苗有效率可能会降低。
我们对香港能不能坚守住现有的抗疫成果也持怀疑态度，天知道会不会再爆发一波，再取消晚市堂食。
不过这对主厨来说也算是一次创新考验，可能之后菜单还会有意想不到的修改，比方说晚餐大部分人会点酒，但午餐就不会，所以这次的午餐menu就有所调整创新。
至于之后还会推出什么，那就是秘密了。
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经理的采访到这里，前两天，我又去了这家餐厅。
看到墙壁很空，想起经理之前说过要买我的画，为了从思想上跨入“变消费为机遇”的有钱人，我问他：这里的墙壁怎么这么空，需不需要什么画呢？
他说这要看主厨了，主厨希望上帝专注在食物上，不希望餐厅里出现任何会转移上帝视线吸引注意的东西。
整个餐厅，灯光道具都是主厨一手设计选择。
灯光可以控制，随着日照，也根据菜品变换不同的位置强度，总之，要呈现出最美的一面。
我以前以为米其林餐厅的主厨就是烧饭的，没想到竟然是个艺术家。
饭后参观了一下厨房，当然，主厨那天很忙，不在餐厅。
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