【郁氏文化】粉条的记忆(文/范俊来)

郁氏文化

粉条的记忆

文/范俊来

樱桃好吃树难栽,这是家乡二人台《打樱桃》里的一句唱词,我把这句唱词的语境用在粉条后,得出一句话:粉条好吃粉难磨。

蜀道难,难于上青天,在我的记忆中,做粉条的艰难程度,不亚于这句名言。

我这里所说的粉条,特指家乡用马铃薯做的粉条,马铃薯是学名,它的俗名叫土豆,而我的家乡管它叫山药。这里所说的粉条难做是指家乡在五、六十年代纯手工做法。这里所说的好吃也是那个时候留给我舌尖上的记忆。

粉条的原料是山药,而我的家乡十年九旱,只有山药不择天时地利,年年丰产。从收获山药到吃到嘴里的粉条,需要走过一条漫长的道路,现代的年轻人根本体会不到其中的艰辛。

暂且不说春种夏锄秋收的辛苦,也不表压粉条的麻烦程度,单就磨山药粉子(从山药里分离出淀粉的过程)就值得详细记录。

收获后的山药一般可筛选成上中下三个等级,上等的直接入窖作为一年的口粮,数量不多的下等山药放在凉房里作为猪饲料,只有可多可少的中等山药才可以做磨山药粉子的原料。

先把山药洗净,然后把一个名叫“磨檫板”的工具置入陶瓷盆中,操作者双手握紧山药,在上面来回磨擦,意在把山药磨成糊状。家乡把山药磨成糊状的过程叫磨山药粉子。

那块摩擦板不知是谁发明的,由两部分组成:下面是一块比洗衣板略短的木板,上面固定一块铁皮,在铁皮上钉出一排排绿豆大的小眼。然后反过来将其固定在那块木板上,意在利用小孔锋利的铁刺来磨削山药。

那些小眼是用铁钉一个一个地钉出来的,磨山药粉子的效率不但取决钉眼的手法,还取决于铁皮的来源。最好的铁皮当属镀锌铁皮,可它需要掏钱购买,于是,油漆桶就成了替代物。

有一次,母亲把捡来的油漆桶给我,让我做一个磨擦板。我用剪刀先把上下底剪去,再把中间部分的接缝剪掉,把它展开铺在一块大木板上,用小木块轻轻将其砸平后,再用铁钉在上面一个一个地钉眼。

因为需要钉的眼太多,我有点不耐烦,刚一走神,锤头就砸在了我的食指上,疼得我放在嘴里不停地吮吸。这一锤砸得属实不轻,指甲下面都是淤青。

磨山药粉子要经过洗、磨、滤、澄、晾、罗六道工序。其中洗、磨的过程前文已经写过。磨下几大盆后,用罗子就着清水在大缸里过滤出山药渣;然后在缸里加入清水,用一根木棍不停地搅动,直到把缸里的淀粉搅起来再沉淀,这一过程就是澄。
澄山药粉子得有耐心。反复搅动沉淀五六次,才能澄出雪白晶莹的淀粉。期间不知要付出多少臂力和汗水。等待缸里的水分彻底蒸发,铲去表层的黑粉子,挖在热炕头上晾干;晾干后用罗子罗毕就成了淀粉。
磨山药粉子既是力气活儿,又是技术活儿。你想那成千上百个山药,都要用手攥着一颗一颗地磨碎,直到磨得剩下薄薄的一张皮才罢手。如果稍不留心,山药一旦打滚,手掌或手指就会被划破。
记得母亲娴熟地在磨擦板上来回拉动,把我看得眼花缭乱。当手指被划破时,就用胶布包裹住继续干。
磨山药粉子用的山药个头都不大,高手可同时攥住三、四个来磨。当磨到无法抓住的时候,如何把剩头磨完很有讲究。只见母亲把一个新山药在磨擦板轻轻磨两下,利用磨后的平面将剩头摁住,顺势往下一推,剩头就不见了踪影。
从我记事起,每到磨粉子时节,母亲坐在阴冷的地上,弯腰磨山药子。那噌噌嚓嚓的声音成了我的催眠曲。等我睡醒一觉后,那乐曲还在响着,母亲疲惫的脸上满是汗水。
清楚地记得,家里每次磨山药粉子,我都要额外多挑好几担水。担水需要从很远的井里去担,当我抱怨担水太累时,母亲总是嗔怪地说:“做出来的粉条你吃得最多。”
小时候,我吃惯了母亲做的粉条。每到过年,纵然山珍海味,没有母亲粉条拌豆芽的凉菜,总感到缺了些什么。
每当年前到了压粉的日子,母亲就早早地借来铁钵子,让我捣白矾。为了避免有大的声音,母亲在炕沿上铺块厚毛巾,让我一只手扶住铁钵子,一只手轻重有度地锤击钵子里的白矾。捣得差不多了,就倒在罗粉面的那个罗里,下面铺块报纸,轻轻地罗。经过三番五次,白矾才能全部捣完。
于此同时,母亲已经把帮忙的人找来,一切准备就绪。没有高超技术的女人,不敢直接用开水和面,必须要打芡。打芡就是把粉面稀释后倒进开水锅里,搅成糊状。然后再把芡倒进已经挖好粉面、搁好白矾的瓷盆里,趁热和起。只见母亲的双手在凉水盆里蘸一下,然后便在瓷盆里上下翻飞,双手被烫得通红。
白矾与粉面的比例我也说不清,只记得一大碗粉面倒一小酒盅白矾。碗就是平时吃饭的白瓷碗,酒盅就是那种能盛3钱酒的酒盅。矾小了拿不住粉面,矾大了粉条发僵发苦也压不动。
压粉条是个细致的技术活儿。粉面和得软了下锅后不成形,和得硬了白矾多了吃起来口感不好,白矾少了粉条不筋道,一下锅粉条就断。这些经验,可不是言传身教就能学会的,都是经过长期的熟稔自行掌握的。
压粉条的工具俗称饸饹床子。饸饹床子很大,长度可横跨最大的铁锅。床身用粗壮的硬杂木制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶一块布满孔眼的铜皮。与床身平行有一臂杆,臂杆也是优质的硬杂木,硬度及柔韧性极强且不裂不朽。臂杆上带一个木芯,可以像活塞一样在床身上的圆洞里来回运动。
饸饹床子是母亲让我从邻居家借来的,它又沉又笨,估计有一百年的历史。有个荤说素猜的谜语流传甚广:揉揉软软,软软揉揉,搬开大腿,塞个棒槌,其谜底就是这种饸饹床子。
母亲压粉条是一把好手,每当我家压粉时,压粉条少的邻居都要把粉面带过来,和我家一块压,为了防止被说占小便宜,还要带来一些煤。那时煤炭在我们那里是稀缺物。
那时,我已是半大小子了,有把子蛮力,压饸饹床的任务自然就落在了我的肩上。正好我刚学了杠杆原理,把它用在此处,压得得心应手。
压粉很费水,煮出粉来必须要用凉水浸泡,然后不断搅动,直至粉条松散为止,否则就粘成一团了。泡粉的水必须要凉,如果温度高了就必须换水。母亲过惯了节俭日子,每次压粉时她总是说:“这水浪费的,多可惜呀!”
冷却后的粉条需要用手把成团,一团团摆在高粱秸缝制的“撇撇”上,端到院子里冷冻。待冻透了就可以一坨一坨地揭起来,放进凉房的大瓮里贮存。
压一次粉,先后总要用半天时间。压完粉,大家都精疲力竭,无力再做午饭。于是就将粉条用醋酱油、葱花拌了,在火上烤几个馒头,就算一顿饭了。我特别喜欢吃刚压出来的粉条,一吃就是两、三碗,也不用就馒头。
每年过年从初一到初五,我家都要吃饺子,外加一盆粉条拌豆芽的凉菜。我吃起粉条几乎不停口,一直吃到母亲用眼睛瞪我才停住筷子,凉菜里好吃的猪头肉我根本不屑一顾。
人在世上的生活习惯是无法改变的,就拿我爱吃粉条来说,就很难更改。有人说,粉条吃多了会得老年性痴呆,可我不信这一套,继续我行我素。
我常常想,一个生物,进化了几十万年,为啥能延绵不绝?因为摄入的多余物质很快就会被排出,被平衡。有些专家只知其一不知其二,若听信他们的胡言,那就啥也吃不成了。
粉条的好吃让我难以忘怀,可眼下每每吃买来粉条,永远吃不出儿时的味道。也许是制作工艺机械化了,也许里面掺了假,可我心里明白,最主要的原因是做粉条的人不是母亲了。
不论是磨粉,还是把粉面做成粉条,都需要与水亲密接触。假如把山药视为粉条之父,那么水就是粉条之母,粉条虽然好吃,但我们应该感恩大自然的恩赐。
写到这里,我忽然想写一首七律:

粉条

山药言来不算粮,

粉条一做好甜香。

洗磨夜夜孤灯亮,

晾滤天天裂手凉。

炕上澄罗无处睡,

目中忙碌我亲娘。

豆芽醋拌真名菜,

筋道弹牙美味扬。

作者简介

范俊来(15710169010),汉族,内蒙古化德县人。生于1955年,高级工程师,毕业于内蒙古电视大学,曾在《守望故乡》平台上发表三十万字的自传《复盘》。包钢设计院和上海梅山设计院工作,现退休定居上海。

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