黑鱼六款做法，味道一流 转载自厨子老张头

黑鱼六款做法，味道一流热炝酸辣鱼

主料：鲜活黑鱼1条（毛重1250克左右）辅料：鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒调料：盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料做法：1、鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。2、鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。6、锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。7、锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。自制浓汤：鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。特色：热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，这道菜进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。柠檬酸汤果味砂锅鱼

主料：黑鱼片、鱼骨。辅料：柠檬、山药、番茄。调料，红酸汤酱、鲜味粉、飘香油、盐、啤酒、混合生粉、生姜（切片）、小葱（腕结）。备料初加工：（1）将鱼宰杀治净将鱼骨斩鱼块汆水备用。（2）将鱼肉片成薄片放入盆中加盐顺着一个方向搅拌至鱼片搅至粘稠粘手后加入啤酒浸泡2分钟，再放入水池中冲洗5至10分钟至鱼片发白后，保留鱼片一成的咸味，然后捞出放入盆中加入鲜香粉，然后加混合生粉浆匀备用。（3）柠檬切片用热水熬约十分钟即可一起倒入碗中备用。山药切片，一起混合氽水备用。制作：（1）热锅热油烧热放入姜，葱，鱼骨煎至金黄色后倒出油再加热水熬煮3分钟左右，再放入所有汆水过的辅料和盐，鲜味粉，转小火放入红酸汤酱，番茄片，最后放飘香油烧30秒钟，放柠檬水，待汤红色黄即可出锅倒入砂锅里面。（2）锅洗净放入清水烧开放盐，将鱼片倒入汆水煮熟捞出稍控水放入砂锅。（3）最后放一片柠檬片在鱼片上即可上桌。注：鱼片盐上浆搅拌，啤酒的量是刚好把鱼片稀散开为宜。如果客人要吃中辣味就要加青椒酱、小米椒

浓汤财鱼

主料：黑鱼1000克。配料：葱3克，姜100克。调料：盐6克，鸡汁2克，料酒10克，蛋清一个，干粉10克，味精2克。制作：1.财鱼宰杀，将鱼骨，鱼肉，鱼皮分离，洗净待用。2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中，盖上盖子焖煮2分钟，视火的大小调整，然后放入姜。3.取出剔骨鱼肉，用手抓少许盐擦在鱼肉上，使之充分混合入味，加入料酒，蛋清，再勾干粉。4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅，放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟，视火大小决定。5.将鱼骨，鱼皮，姜片滤出，鱼汤待用，热锅烧开水，待水沸，加入鱼片稍焯水后捞出，下入鱼汤，加入盐和味精，出锅，撒上葱花，即可上桌。莼菜滑鱼丝

主料  鲜黑鱼肉200克辅料  鲜莼菜200克. 鲜笋丝100克调味料  鹰粟粉10克  鸡精8克  葱水10克  糖3克  姜水10克  蛋清20克  盐5克。烹饪步骤1. 将黑鱼肉剔去大骨刺改刀成鱼丝；2. 将鱼丝用清水漂净血水后吸干水分，加入糖3克抓捏上劲，后用蛋清上浆拌匀；3. 将鲜莼菜，鲜笋丝用沸水氽一遍待用，锅里放油，待油温4成热时，将上浆后的鱼丝滑油待用；4. 锅里放少油加入氽水的莼菜和笋丝，加入鸡精，葱浆水，倒入滑好的鱼丝快速翻炒用鹰粟粉勾芡淋明油即可装盘。

鲜麻辣藤椒鱼

主料  黑鱼片300克辅料  金针菇50克. 莴笋50克  青线椒80克  美人椒20克  鲜藤椒10克  葱10克  姜10克  蒜10克调味料  辣鲜露120克 真味海珍酱40克. 鸡精30克  糖10克. 盐5克. 藤椒油20克烹饪步骤1. 鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；2. 油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；3. 青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。

花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼

原料：黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。调料：A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。初加工：1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的方法二次焯水。2、黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。热处理：矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。