清炖狮子头

( 2021.07.21)

清炖狮子头食材普通,做法简单,是我家餐桌上的保留节日。炖锅里再加上几片大白菜,有荤有素、有菜有汤,简简单单一道清炖狮子头就可以是完美的一餐。有事外出,出门前设置好电炖锅和电饭煲时间,进门就可以上桌开饭。清炖的菜还有一优点,上餐冒吃完,留给下餐吃,冒得残羹剩菜的感觉,味道一样的好。

狮子头是我喜爱的的一道大众菜,家户人家吃的东西,蟹粉、鸡汤这些高档配料都是多余,越是家常越会受欢迎。传说狮子头最早创始于隋朝,当时被叫做“四喜丸子”,隋炀帝当年沿着运河南巡到了扬州,对当地万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四地景观赞不绝口,回宫后就要求御厨以上述四景为题,制作出四道菜肴,分别为“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”,在当时大受欢迎。及至唐朝,郇国公在府里设宴,主厨作了“葵花献肉”这道菜,当菜端上来时,只见肉丸作成的葵花心圆润饱满,形状有如雄狮子的头一样,郇国公便将其改称作“狮子头”,狮子头此后便风行整个江南地区,成为扬州最有名的传统名菜。

传统的狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,现在有了电炖锅,清炖的方法就是最省事、最方便的操作。清炖狮子头是道口感松软、入口即化、肥而不腻、营养丰富的淮杨名菜。只要选对材料,注意制作步骤中的几个关键点,自己在家做一点都不难。

好吃的狮子头要选用的肋条五花肉,六瘦四肥,不要嫌肥,在长时间炖煮中,脂肪油脂会渗透到汤汁中,炖好的狮子头一点都不会油腻。五花肉细细切成小粒,当然搅的肉馅也行,加调料、生粉时,注意要加少许白糖,不要加葱花,葱花长时间炖煮会发黄,影响美观,且有股烂葱味。

肉馅中一定要加荸荠,没有荸荠,我不会做狮子头这道菜。加了荸荠,狮子头才有脆嫩口感,荸荠的量要稍多一点,狮子头就会有水果般津甜味道,今天是大半斤肉,我加了六个大荸荠。需要注意的是,荸荠含水量大,多放了荸荠,拌肉馅时就不要再加水或蛋清了,荸荠的量也不能过多,且要最后再放,否则肉馅太稀成不了团,这可是经验之谈啊。

肉馅中盐和生抽要适当多放点,加入的汤水中就不需要放任何调料了,在炖煮过程中盐分会渗透到汤汁中,狮子头味道就很鲜美了。

拌好作料的肉馅在盆中使劲摔打100下,分成几个均匀的大肉丸,肉丸再左右手团30下,将团光滑肉丸放入炖锅中。

炖锅底层先垫入几片大白菜叶,大肉丸上面再盖几片大白菜叶,小心注入适量凉水完全浸过肉丸,在汤汁中长时间炖煮的大白菜非常软烂美味。现在不是吃大白菜的季节,我就放了家里剩余的几片羊肚茸木耳,又放了几粒大虾干提鲜,故炖出的汤汁显混沌。自家屋里做饭,配菜家里有什么合适的就放什么,随心所欲,没有一定之规。

电炖锅设置炖3小时,清炖狮子头即可上桌。炖好的狮子头是不能用筷子的,鲜嫩得要用勺子舀才可以。

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