蒋寅|平常心看日本·吃刺身的讲究

近几年，在日本生活的朋友回北京，忽然发现国内的饭店也流行吃刺身了，红鳟鱼和三文鱼生吃成了宴席上的常菜。这是受日本料理的影响。九十年代以来，中国中等以上的城市纷纷开设日本料理店，夙以昂贵著称并号称在全世界都是同样价格水准的日本料理，终于走进了中国人的生活。在北京的一些街区，比如东三环北路，甚至多家日本料理店毗连竞开。

中国人一提到日本料理，马上就想到刺身（sashimi）和寿司，其实日本人心目中的三大料理，是锄烧、天麸罗和寿司，刺身不与其列。日语“料理”是烹调的意思，或许因为刺身基本与烹调无关吧，所以不被视为日本代表性的料理。事实上，这种生吃法是从中国传到日本去的，朝鲜人也有这种吃法，只不过没有日本有名而已。

在日本料理中，我最喜欢的是烤鱼和刺身。日本的烤鱼种类之丰富和味道之鲜美，不是三言两语可以讲完的，我也没有那么多的知识，这里单讲刺身。

刺身就是生片的意思，不只是鱼，蟹、虾、贝乃至牛肉、马肉都可以做刺身，京都有一家以野猪肉为特色的酒家就有马肉刺身。最常见的当然是鱼刺身。本来刺身用什么鱼都可以做，只要新鲜，比如国内现在吃的红鳟鱼和黑鱼味道就极佳。我在韩国釜山还吃过渔船刚捕捞上来的近海小鱼，味道更鲜美不可言。日本人不耐淡水鱼的土腥味，又怕污染，一般只吃深海的鱼和贝类，最常见的品种是金枪鱼、鲷、鲣鱼、三文鱼、墨鱼、红虾和扇贝等。四种鱼里，金枪鱼肉质绵软，淡而无味；鲣鱼肉质肥膩，略有腥味，有些人不爱吃；鲷在中国叫加吉鱼，肉质有点脆劲儿，味道也鲜，口感最好，价格也稍贵；三文鱼肉质和味道都最逊，价格最便宜，往往用在寿司上。现在国内多吃三文鱼刺身，并不限于日本料理店，普通饭店也都有。在中国吃三文鱼倒是对的，因为三文鱼对保鲜技术要求不高。其他鱼类，北京普通的日本料理店都达不到保鲜要求，简直不堪入口。我的经验，在中国深海鱼一般只能吃吃三文鱼。

刺身看起来很简单，生切蘸调料而已。其实里面讲究极多，原料的新鲜度、部位、刀功和调料都有许多学问。在日本，我的体会是，自己做不如买现成的，买现成的不如去馆子吃。

刺身最关键的是原料的新鲜度。超市虽有冷气，但上午切出来的刺身，放到下午口感还是大打折扣，所以午饭时间一过都减价出售，到晚间基本就是半价，若晚饭后还没卖掉，那就只有扔掉了。北京的日本料理店，我吃过不下十多家，除了京伦饭店里的“樱花屋”和五洲大酒店后面的“道乐”——这是两家有档次的店，其余一般店的鱼刺身，新鲜度比日本超市丢弃的都要差远了，在日本一定是没人吃的。

刺身原料的部位也大有讲究，比如金枪鱼腹部的肥膩部位就被视为上品。不过这涉及个人爱好，很难一概而论，还是说刀功吧，这是极为重要却常被忽略的因素。超市出售的刺身分切片的和整块的两种，整块的比较实惠，我起初就买整方的回去自己切。后来发觉自己切的和店家切好的，口感差别很大。原来切刺身重要的是不能挤压、搓揉原料，要保证鱼肉的纤维组织完好无损，这就需要极锋利的刀。那种厨师专用的鱼刀，是很昂贵的，真正是吹毛得过。一方鱼肉搁案板上，刀锋轻轻划过，鱼肉纹丝不动，却早已一分为二。若无如此好刀，切刺身就变成了割牛肉，哪还能指望切得方正有型，且纤维不遭挤压。由此想到孔夫子“食不厌精，脍不厌细”，脍不就是鱼肉么，有道是“割不正，不食”，真正是至理名言啊。我在韩国釜山吃过活鱼刺身，虽然味道较日本有过之而无不及，但刀功却大不济，鱼肉割成一条一条的码在盘子里，吃起来口感稍觉逊色，酱油也不行。

吃刺身可别忽视了酱油。在日本，蘸刺身的酱油，都是专门酿造的，价格竟是普通酱油的十几倍！那是一种特殊的酱油，色泽浓黑，粘稠，不特别咸，滋味透鲜。吃刺身不用刺身酱油，就像拉面不用牛肉汤一样，根本就不是那味儿。吃刺身用的生芥末也有讲究，那是要动用偶像明星江口洋介来做广告的东西。江口洋介的广告我只见过这一个，此公仰天怅望像是有喷嚏打不出来，我正纳闷，看到最后才知道是芥末广告。店里卖的刺身一般都配有一小袋生芥末，那是现磨的，而且很纯，所以味道不错。超市里卖的成品，像牙膏似地挤的，里面都有添加物，味道差远了。考究的日本人家吃刺身，是买生芥回来自己磨的，味道当然不一般。但又有多少人能费那种闲功夫呢？因此，要吃真正的刺身还是得上馆子。

新鲜的原料，绝妙的刀功，佐以上好的酱油和芥末，这才有真正的刺身。更兼有雅洁的和室，幽黑的漆桌，精美的陶皿点缀一簇香草或一片紫苏叶，晶莹透亮的鱼肉闪着诱人的光泽，一杯醇和的清酒入口，这才是真正的品尝刺身的时刻。在日本吃饭的多种多样的经历都记憶不清了，独有上述情景作为日本料理的典型印象长留在脑海中，每一忆起便令人神往。的确，刺身虽不在三大料理之列，但要论能代表日本料理品格的菜肴，我觉得还是非它莫属。这也是一说起日本料理人们就联想到刺身的原因。

原载《平常心看日本》，中央编译出版社2009年版