山奈用于卤水的新手指南,干湿差异,常用搭档香料和效果都在这里

​山奈用于卤水的新手指南,干湿差异,常用搭档香料和效果都在这里

冰雪冬鸣88

01-31 16:32美食达人

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山奈,我们常见的香料沙姜干燥而成后的制品。山奈作为香料使用,它的干湿之别,在搭配香料的时候,因为料性本身带有的差异,所以会出现一些明显的差异,这种差异对于喜欢细究的朋友,是有值得玩味空间的。

以卤水为例子,同样是常见的搭配香叶、砂仁两种香料,干的沙姜,也就是山奈带来的香气,它要明显比起湿的沙姜要醇厚些的。同样是卤水,在搭配小茴香、香菜籽、莳萝籽、南姜、香茅草这样的香料,则是沙姜要强于沙姜。从这两个明显的例子中,就可以很明显地展现出二者的山奈干湿的那些差异的。

山奈在卤水香料应用之中常见的用量配置一般为佐料或者是臣料,在极为少数的一些配方之中,它会被作为一种君料使用。山奈在香料搭配之中的用途多为增香,也有一些用法,就是使用湿山奈,将它定位在佐料,搭配小茴香、白蔻、香茅、肉蔻这样的香料,用于提高鲜感。在卤水増香的用法之中,山奈一般被分为两个方向,一为常见的为增强外香,一为增强内香。

在增强外香的用法上,最为常见的便是搭配上香叶和砂仁、香砂这样的香料,主要是用于为卤制皮脂的食材増香,如五花肉、猪蹄、鸡翅这样的食材。而对于增强内香,主要是用于搭配一些对于肉质改变能力较强的香料来实现,常见的如丁香、草蔻、槟榔片这样香料,以此增强肉类内里的味道。山奈作为卤水香料之中常用的増香香料,对于刚接触的卤水的朋友而言,它可以带来很好的増香效果,明白用途,适当加入,效果是十分明显的。

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