油泼脆鳝鱼,脆皮鳝鱼,砂锅生焗黄鳝,生敲鳝鱼泡饭...精彩鳝变八宗最
南方厨师烹制鳝鱼的技艺之了得，从淮扬菜的炒软兜便可见一斑。
食鳝，既要脆，又要嫩。所以，厨师在烹制不同的鳝鱼肴时，选料就显得格外关键，操作手法也各有千秋。五年前，我曾专程到过湖北省天门市，只为探访蒸菜的制作秘诀。走访期间，到过三四家蒸菜馆厨房，发现当地厨师烹制鳝鱼的手法与众不同。当地人管那道菜叫作“炮蒸鳝鱼”。
首先选用15厘米长的小鳝鱼，背开去骨去头，然后用净布从头撸到尾，以去掉鳝片的血液和黏液，就算初加工完成了。
接下来，加盐和料酒腌味，掺入米粉拌匀后，便可装碗蒸制。仅十来分钟，就出笼上桌。蒸好的鳝鱼脆嫩又不失鲜香，把鳝鱼的特点发挥得淋漓尽致。
我观摩期间和厨师交流，对他们不冲洗鳝鱼的做法表示不解，而他们的回答道出了其中玄机——不冲洗鳝鱼是为了减少鲜味的流失；而用布来擦拭处理，则是为了去净血水，从而突出鲜香。其中，还有一个不易被发现的细节，那就是从鳝鱼的初加工到入笼蒸制，仅用了五六分钟。厨师们手法娴熟、加工简单，这都解决了鳝鱼水分流失的问题，此乃天门“炮蒸鳝鱼”的关键所在。
广东厨师在煲鳝鱼饭时，做法也别出心裁，他们会加入别人弃之不用的鳝鱼血，在他们看来，鳝鱼血有增香增色的效果。
川厨烹制鳝鱼也有不少讲究。这里为大家推荐的八款鳝鱼菜品，有的味道突出，有的手法新颖……下面为大家逐一解读。
一宗最：滋味新升级
芽菜脆皮鳝鱼
（口味：咸鲜）
推荐理由：用芽菜调香，味道别致。酥糊非常松脆，可借鉴到其他菜肴中，比如用来做鲜虾、生蚝等。
原料：土鳝鱼400克、宜宾芽菜100克、花生碎20克、葱花、香菜末各15克、二荆条辣椒颗、小米椒颗各10克、盐2克、味精5 克、花椒面6克、鸡粉2克、蚝油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小苏打5克、色拉油适量
制法：
1.取长度15～20厘米的土鳝鱼，背开去骨去头，洗净后切成5厘米长的段（见图1）。
2.鳝鱼段纳盆，加盐、蚝油、料酒及3克味精、3克花椒面腌渍入味（见图2）。
3.取面粉、生粉、小苏打装盆，加入清水和色拉油，调匀成酸奶状，静置发酵一会即成酥糊，待用（见图3～5）。
4.取芽菜，先用清水冲洗两遍去掉一些盐分，然后装纱布里攥干，再投入四五成热的油锅，小火浸炸至芽菜浮起时，捞出来沥油，待用（见图6～9）。
5.酥糊内撒入葱花和香菜末搅匀，放入鳝鱼段裹匀酥糊，下入六成热的油锅炸定型，捞出来。待油温升高至六七成热时，下入鳝鱼段复炸至外表酥脆，捞出来控油，待用（见图10～14）。
6.锅留少许油烧热，投入二荆条辣椒颗、小米椒颗炒香，离火，再放入芽菜和鳝鱼段，接着下鸡粉及3克花椒面、2克味精翻炒均匀，装盘后撒上花生碎，即成（见图15、图16）。
制作关键：酥糊的调制比例很关键，面粉、生粉和小苏打的比例为12∶6∶1；水和色拉油的比例为1∶1。在调制过程中，要分次加入水和油，不能一次加足，否则调出来的糊，状态不佳。这种酥糊还适合用来炸酥肉，效果也很好。
二宗最：组合新升级
鲜辣肠头鳝鱼
（口味：鲜辣）
推荐理由：鳝鱼和猪大肠头的搭配并不多见，又以鲜辣味成菜，很适合江湖菜馆引入并改良售卖。
原料：小鳝鱼500克、猪大肠头400 克、姜丝100 克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量
制法：
1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用（见图1）。
2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用（见图2）。
3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条（见图3～5）。
4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘（见图6～11）。
三宗最：新手法提升利润
砂锅生焗黄鳝
（口味：咸鲜）
推荐理由：这道菜融合了粤菜烹制手法——将鳝鱼和虾胶组合在一起，使得鲜嫩的口感再次升华，而复合味酱料的加入，使得成菜鲜味更突出。菜上桌后依然保持“吱吱”的声响与动感，尤其是揭开锅盖的瞬间，香味四溢。此菜成本在30元左右，可以按每份78元售卖，利润可观。
原料：鳝鱼3条虾滑1袋鸡蛋液1个XO酱15克蚝油5克海鲜酱10克鸡粉2克味精2克生粉5克香油5毫升花雕酒10毫升蒜瓣、洋葱块、干淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将鳝鱼背开去骨，切成6厘米长的鳝片，洗净（见图1）。
2.将鳝片搌干水，先在内侧拍上一层干淀粉，再把虾滑粘在鳝片上面，塑成方块状，然后均匀地涂上鸡蛋液，待用（见图2～4）。
3.取XO酱、蚝油、海鲜酱、花雕酒、鸡粉、味精、生粉、香油、30毫升清水，调匀成复合酱汁（见图5）。
4.把做好的鳝鱼生坯放平底锅里煎至两面金黄（也可以先蒸熟再煎制）（见图6、图7）。
5.另取平底锅放油烧热，下入蒜瓣煎炒至色金黄，再放入鳝鱼块煎制，烹入复合酱汁烧焖至鳝鱼入味，最后装入铺有洋葱块的热砂锅里，煲至发烫出香，即可上桌（见图8～11）。
四宗最：感官享受带动气氛
招牌油泼脆鳝鱼
（口味：咸鲜麻辣）
推荐理由：此菜亮点不仅在于味道醇香浓厚，还在于上桌后泼油的瞬间热气腾腾，香味瞬间弥漫整屋，视觉感丰富。
A. 鳝鱼底料做法
原料：炒干辣椒面3000克、干青花椒1500克、干红花椒3000克、豆瓣酱15千克、泡椒末10千克、糍粑辣椒5000克、姜粒2500克、蒜粒2500 克、魔辛料（网上有售） 2500克、菜籽油100 升、白酒300毫升
制法：
1.把干青花椒和干红花椒装盆内，倒入清水淹没表面，再加入适量白酒搅匀，浸泡30分钟左右，滗去水，待用。
2.取炒干的辣椒面放入盆内，倒入剩余白酒拌匀。
3.大锅入菜籽油，烧至五六成热时，倒入泡好的干青花椒和干红花椒炸干水分，再倒入豆瓣酱炒酥香，放入泡椒末炒去水分，然后倒入糍粑辣椒，同时加姜粒和蒜粒翻炒。炒至没有水汽飘出来时，倒入魔辛料和干辣椒面炒匀，出锅静置5小时以上，即成鳝鱼底料，随用随取（见图1）。
说明：炒好的底料上面会有很多油，即为鳝鱼料油。
B. 菜品做法
原料：鳝鱼800克藕片、土豆片、芹菜段各100克、姜丝50克、蒜末50克、干红花椒20克、白糖15克、魔辛料10克、味精5克、鸡精5克、鳝鱼底料500克、鳝鱼料油800毫升、料酒20毫升
制法：
1.鳝鱼背开去骨去头，洗净待用。
2.把藕片、土豆片投入开水锅煮熟，捞入器皿，放入芹菜段（见图2）。
3.把炒好的底料放进装有鳝鱼的小盆里，放入姜丝、蒜末、白
糖、味精、鸡精、魔辛料、干红花椒、料酒拌匀（见图3～5）。
4.把鳝鱼料油500毫升倒入锅里烧至七八成热，下入拌好的鳝鱼搅动，直到鳝鱼刚熟时（约10秒钟），迅速起锅装入器皿（见图6～9）。
5.锅入鳝鱼料油300毫升烧至四五成热，浇淋在鳝鱼上面，即可上桌（见图10、图11）。
制作关键：
1.鳝鱼底料是批量做法，因为此菜油的用量偏大，所以炒底料时要加入足够的菜油。
2.最好是选用每条约50克重的鳝鱼，太大的鳝鱼肉厚不易入味。
3.为了保证鳝鱼爽脆的口感，烹制时要缩短鳝鱼受热时间，第一就是把鳝鱼和底料一起拌匀一并下锅；第二就是在锅里加热时间不能过长——10秒钟便可，因为后续还要浇淋热油，所以能保证鳝鱼熟透，而且不失爽脆的口感。
五宗最：汤与菜的完美结合
生敲鳝鱼泡饭
（口味：咸鲜）
推荐理由：特殊加工的汤汁浓厚醇香，和鳝鱼组合在一起，口感层次分明，再和米饭搭配，香味独特。
原料：鳝鱼400克、猪蹄300克、鸡爪200克、熟猪五花肉条100克、熟鹌鹑蛋120克、大葱白段60克、姜丁50克、姜块10克、白糖5克、鸡精20克、蚝油20克、豆瓣酱10克、老抽10毫升、料酒10毫升、盐、米饭、色拉油各适量
制法：
1.鳝鱼宰杀后里朝上铺在砧板上，用刀背轻轻斩松，再切成5厘米长的段（见图1）。
2.猪蹄和鸡爪分别汆水，捞出来控干水，再用老抽涂抹上色，下入五六成热的油锅里炸成虎皮状，捞出来。熟鹌鹑蛋下六成热油锅炸成虎皮状，待用（见图2）。
3.高压锅里掺入清水，加大葱白段10克、姜块、料酒和盐，再放入猪蹄和鸡爪，盖盖上汽后压10分钟，捞出待用。
4.锅入色拉油烧至五六成热，下入鳝鱼段炸熟，倒出来待用（见图3、图4）。
5.砂锅加色拉油烧热，下入姜丁炒香，放入熟猪五花肉条炒至出油且变黄色时，下大葱白段炒至微黄，然后加豆瓣酱炒香，掺入压猪蹄原汤，加鸡精、蚝油、白糖。最后放入猪蹄、鸡爪、鳝鱼段和炸好的鹌鹑蛋，烹入料酒后加盖，上火加热煲至汤汁浓稠，随米饭一起上桌（见图5～8）。
六宗最：酒香鲜香完美碰撞
花雕酒生焗豉香鳝鱼
（口味：酒香）
推荐理由：此菜以突出酒香味为主，因为是用砂煲煲制成菜，所以也可以用堂烹的方式。淋上花雕酒的瞬间，火焰四起，香味四溢。
原料：鳝鱼400 克、洋葱丝200 克、豆豉50 克、二荆条辣椒颗50克、小米椒条（顺切） 20克、蒜片30克、花椒面5克、鸡精5克、味精5克、白糖10克、鳝鱼料油（做法见招牌油泼脆鳝鱼） 20毫升、花雕酒50毫升、料酒、色拉油各适量
制法：
1.鳝鱼宰杀治净，顺向切成长细条（见图1）。
2.豆豉剁细，放入油锅炒香，盛出来（见图2）。
3.往豆豉内加入花椒面、鸡精、味精、白糖、鳝鱼料油和料酒调匀，再放入鳝鱼条、蒜片、小米椒条、二荆条辣椒颗搅拌均匀，待用（见图3～6）。
4.锅入色拉油烧至七八成热，下入鹅卵石炸热，捞入砂锅里，铺上洋葱丝，再把拌好的鳝鱼条铺在上面，盖上锅盖加热煲制（见图7、图8）。
5.煲4~5分钟后，顺锅盖边缘淋入花雕酒激发出香味，稍焖后即可上桌（见图9～11）。
七宗最：回归鲜嫩清爽本色
干炒鳝丝
（口味：咸鲜）
推荐理由：制作菜品要做好加减法。有些菜品可以做加法，增加成品的色泽、味道、感官；而有些菜品适合做减法，减去复杂的制作过程，少用调料，突出食材本味。这道干炒鳝丝就是突出鳝鱼鲜香味，以及爽脆的口感。
原料：鳝片400克、葱丝30克、青椒丝、红椒丝各10克、姜丝5克、蚝油5克、生抽5毫升、白糖2克、鸡粉、味精各2克、色拉油适量
制法：
1.把鳝片斜刀切成粗丝，下入开水锅汆水，捞出来（见图1～
3）。
2.锅上火烧至微热，下入鳝鱼丝干炒至变白时倒出来（见图4）。
3.净锅加少许油烧热，投入姜丝炒香，放入鳝鱼丝翻炒，接着
下青椒丝、红椒丝炒匀，调入白糖、蚝油、生抽、味精、鸡粉，最后投入葱丝炒匀，即可起锅装盘成菜（见图5～11）。
八宗最：回归传统菜色添香
回锅鳝片
（口味：咸鲜）
推荐理由：这是一道“加法菜”，是在传统菜肴回锅肉的制作基础上改良而成，因为加入了鳝鱼，成菜更有层次感，利润空间也提升了。
原料：鳝鱼300克、猪五花肉片100克、蒜苗节200克、小青椒节20克、豆瓣酱、甜面酱、豆豉、料酒、白糖、味精、酱油、植物油各适量
制法：
1. 鳝鱼宰杀后，里侧朝上铺在砧板上，然后用刀背轻轻斩松，再斜刀切成5厘米长的菱形片（见图1、图2）。
2.小碗内调入甜面酱和适量酱油拌匀，待用（见图3）。
3.锅入清水烧开，下鳝鱼片汆水，捞出沥水（见图4、图5）。
4. 锅入少许油烧热，下鳝鱼片和猪五花肉片翻炒，烹入料酒，再加豆瓣酱和豆豉炒酥香，放甜面酱和酱油调成的汁、白糖、味精，炒匀后下蒜苗节和小青椒节略炒，便可起锅装盘（见图6～9）。
厨艺指导：方平
菜品制作：邓光福、李强生、徐强、魏超、何勇等
王兆华/文、图 Hana/编排