厨艺课第一天

教我们厨艺的老师开场就说，不管是做菜还是做饭，首先要台面干净、墙面干净，抹布洗干净，所用的器材锅碗瓢盆，盘子、刀具，案板都要干净。用过以后都要洗净，该消毒的放消毒柜。做饭菜既要讲究卫生，又要注重平衡膳食，这些都是身体健康的保障。一周吃的尽可能不重样，选好食材，食材一定要新鲜，当天吃，当天买。量小，一次吃完。吃饭要精致，不能迁就。要多吃白肉，如鸡肉、鱼肉。少吃红肉，如猪肉、牛肉、羊肉。老师说小菜看气质，大菜看气势。小菜要做的小巧，搭配精致，大菜要做得有气势，大气。做菜首先要选好材质，比如木耳要选薄的、小的，泡发后的木耳膨胀得很大，不是好木耳。木耳当天泡当天吃，不能长时间浸泡。泡的时间长的木耳，有剧毒，吃了会要人命的。再比如选土豆，发芽的土豆含有龙葵碱这种毒素，是不能吃的。像黄花菜，含有一种秋水仙碱这种毒素，吃的时候需要浸泡30分钟。菠菜里边含草酸钙，吃的时候必须先用水焯一下，这样能除去大部分的草酸钙。 炒菠菜前先用油盐飞水，添水加油、盐、胡椒粉拌匀。像胡萝卜，它含有胡萝卜素，含有脂溶性维生素，必须和脂肪结合，这种维生素才能被人体吸收，生吃不宜吸收。像四季豆含有皂疳，煮熟了才能吃。特别是我们喜爱吃的干煸豆角，要先把豆角放热油里炸，沥油，在水里泡一下，吃起来既脆，豆角看起来又饱满。了解了食材，还要知道配料，哪种材质，哪种菜用哪种料，像人穿衣服一样，什么人穿什么衣服什么场合穿什么衣服。先说几种油。第一、素油。就是香菜根、芹菜根、圆椒、胡萝卜，洋葱等在油里慢慢加热炸焦，把油沥出来。第二、香料油。葱、姜、蒜，八角、花椒，小茴香、香叶、桂皮，这些食材在油里炸焦，把油沥出来。第三、花椒油。绿麻椒用小火炸焦放一晚上，花椒滤掉。第四、红油。红油也叫辣椒油，用盐，红醋、碱面和辣椒面拌匀浇上热油，油温不能太高，再让烫过的红油泡一夜。另外做红油还可以用素油加香料油，加辣椒面，加红醋，加碱面，做出来的红油做米皮、面皮，吃起来特别有层次感。还有做各种拔丝，需要做的炒糖有干炒、油炒、水炒、油水混合炒，不同的吃法需要不同的做法。了解了食材和配料以后，下面做几个凉菜。第一个凉菜是蒜泥黄瓜。黄瓜又称青瓜、胡瓜做的时候一定要去皮。切成菱形、条形、劈柴条。可以凉拌黄瓜，用白醋，白糖，蒜蓉拌匀，淋上芝麻酱。炝黄瓜是用葱、姜、蒜，干红辣椒炝锅，拌上黄瓜。第二个凉菜是鸡丝粉皮。配料：鸡丝加葱、姜、香菜和线椒圈。第三个凉菜是干扁豆角。将豆角炸成虎皮色沥净油，放入冷水中，浸透沥干水分，锅里留底油，加上干红辣椒、花椒、料酒，加盐、味精、白糖再加上主料豆角，最后撒上芝麻拌匀。第四个凉菜是蒸菜。就拿胡萝卜为例，先将萝卜切细丝撒上少许盐，使胡萝卜变软，待锅中的水沸腾后，将淀粉和胡萝卜拌均匀后，上笼蒸一分钟。用料油，香油，蒜泥泼汁。这里用的淀粉是橙粉 ，不用红薯芡粉和土豆粉，也不用玉米淀粉。第五个凉菜是蒜泥鸡丝。配料有盐、料酒，胡椒粉，白糖和蚝油放在一块儿，搅拌均匀，淋在撕的鸡丝上。以上这些都是理论知识，还需要实操课。