四川，涼著吃。

 誰最中國

文字 |「誰最中國」

圖片 |「部分网络」

首圖 |「川渝小吃货」

这些天的四川，简直要热死仙人。

往年四川各站点的高温记录，差不多就是八月份破的，今年依旧“给力”，气温数字频频向40℃以上“危险试探”，全国高温排行榜上除了新疆吐鲁番，几乎全是川渝站点，再这么热下去，可怕把人给热坏了！

赶紧给四川朋友发个信息想问候一下，谁知道这位朋友完全不愧为四川娃娃，早早备了一堆冰粉凉糕囤在家里，不管外头热成啥子样子，吃总能吃安逸咯！

但她却不以为然，“平时夏天也是这样过的噻，数也数不清要吃掉好多碗冰粉，好多碗绿豆汤。记得小时候放学回家，路上肯定要遇到个挑着担担卖凉糕的嬢嬢，刮一碗凉糕先解馋，到了家，桌子上早就摆起纱帐子，帐子头晾着蓬蓬松松的凉面，等哈调个佐料水水，各人抱着碗攉转起，桌上还有一盘油酥海椒拌的青菜，一碟冷吃兔，四川的夏天，还要咋子过喃？”

夏天去四川耍，要是没得吃碗冰粉就走，四川情愿当你没有来过。
这时节，冰粉是四川大街小巷最有存在感的小吃了，那些冬天还在卖炸鸡、卖烤肠的小摊小店，似乎都在等着气温什么时候往上一飙，立马“改头换面”，卖起冰粉来。往街上走走，花花绿绿斑斑斓斓的小料盘子往窗子口一摆，哪个能忍住诱惑不来一碗？
图 | 文二青啊
我晓得，不管你在哪个城市，大概都能找到家四川火锅，一大幅菜单拉到最后，大多都会有那么一个“冰粉”，你对这种小吃，或许并不陌生。
四川的街巷里卖的冰粉，大多也是如此——凝结成冻的冰粉铺底，上面撒着山楂片片，西瓜颗颗，花生碎碎，瓜子粒粒，菜单里琳琅满目的花样，无非是加些糍粑、洒些花瓣，添一勺红豆葡萄干，最后浇上红糖，一碗冰粉，万变不离甜爽。
图 | Fayeating
但在四川，一碗冰粉的奥义，并不在铺在上头的那堆花活上。配料都是锦上添花，不管咋个变，一碗冰粉想好吃，不是手搓的不得行。
用魔芋精粉冲出来的冰粉，透明如水，光滑如镜，好看是好看，但莫得吃头。得要冰粉籽，也叫假酸浆籽，一种含有大量果胶的植物种子，哗啦啦倒在纱布袋里扎紧，然后放在水盆中像洗衣裳那样来回搓，搓出浆，搓得整盆水都有了黏度，搓出丰富的小气泡，最后拿石膏水慢慢点下去，让它凝结。
手搓的冰粉，吃起来轻而不散，柔中有韧，那口感，不是啥子琼脂魔芋粉一类的冻冻可以比拟的。
图 | 芳心纵火犯
除了要手搓，四川的冰粉还有个不易察觉的命门，就是最后舀的那一大勺红糖浆水。
四川的红糖，“凝之如石，破之如沙”，直接放在舌尖一抿，登时化作窸窸窣窣的绵稠，这种红糖易融，易熬成浆，重点是，它有甘蔗丰厚的香气，带着焦糖感，不是单薄的甜味。
这样的红糖熬成的糖浆，待凉了往冰粉上一浇，就算是撑住了整只碗的半壁江山。
图 | 谁最中国
说实在，有了这样的红糖浆水，不要再有啥子别的花头，单单下一碗凉糕都是夏日恩赏。
在川南，以前随处可见挑着担担走街串巷卖凉糕的小贩。凉糕用米浆做的，口感更厚实些，蒸出一大块，谁来要，小贩就用竹片划下来一块，放在小碗里，浇上红糖。
红糖给的足足的，几乎要淹没了凉糕过去，㧟一勺入口，是米香渗着凉意，是甜蜜裹着柔糯，是金风玉露一相逢，胜却无数人间。
图 | 谁最中国
有异曲同工之妙的还有凉虾。凉虾是个啥子喃？就是刚刚做凉糕的那锅米浆，让它趁热从漏勺里滚落一遭，米浆被滤成小虾子一般的形状，倒入红糖水中，凉虾纤巧雪白，宛在池中游。
当然了，夏日的甜蜜，来源若都是红糖，也稍微单薄了些，清甜的醪糟也是舒缓燥郁的好味道。大勺醉郁的醪糟，搭配玲珑的小汤圆、煮出胶质的银耳，凑在一起，便成“三鲜”，可以铺在手搓冰粉上面，搅匀，入口，味道不摆了！
这甜蜜，是天府之国给四方宾客的见面礼，不管你原本好啥子口味，嗜甜是埋在人类基因里的天性，冰粉凉糕简单霸道，夏天吃起，没得比这更安逸的了！
不过，都到了四川了，咋可能让你吃碗甜的就走嘛，不沾点麻麻辣辣的小吃尝尝，根本不敢说自己这舌尖触碰过川魂！
不慌，不是非要你顶着日头跑起火锅店，吃到浑身汗透，不知道的以为去哪里蒸了桑拿。四川多得是美味可以做成麻辣冷吃，比如冷吃兔、冷吃牛肉，还有椒麻鸡、凉拌鲫鱼，每一道菜端出来，都是一本“如何叫荤菜冷吃而又不腥不腻”的教科书。
图 | 紧都长不胖_
这本教科书要是编写，那出版社得设立在盐帮菜的故乡自贡，也就是冷吃兔的老家。
自贡产盐，自古丰饶，入口的东西，没亏待过自己。一只兔子，没啥子油水，但自贡人偏偏就看上了这紧致的兔肉，拿上好的佐料去炒它，炒完后还不能着急吃，因为兔肉不肥，趁热反而不入味，得放凉后吃，滋味渗入肌理，嚼之不腻，食之不燥，一通操作下来，可谓匠心。
川味讲究“三香三椒三料，七滋八味九杂”，能有这些讲究，主要还是因为天府之国物产丰盛，各式调味一应俱全。这些，在一只兔子上体现得淋漓尽致。
为这只兔子，姜水蒜末不必多说，先市酱油护国陈醋暂且不表，光是一个豉酱、一个青花椒面，一瓢炸过各式香料的油，就足够自贡各家各户玩转出自己的花样。
在外省读书的孩子，每年暑假回来都得带几包冷吃兔走。兔子在家做好了，就拿到楼下附近的卤味店去让人帮忙塑封抽真空，有时候遇上几个嬢嬢排队，大家还会讨论起来：我家这个兔儿好吃，因为我用的是怎样的油，控油温得怎样注意，回头吃的时候滴一线醋更安逸……
总之，到了四川，就不要光在成都转，去四周的小城里走一走，那些市井里扎着根的味道，不仅地道，更是川味底气的来源。
譬如从成都开车一路向南，一百五十公里之外，去那个有大佛庇护的乐山。不过庇护乐山的不止大佛，还有钵钵鸡。钵钵鸡听过没得？它麻，它香，它凉，它爽，它镇守乐山，在四川小吃里傲视群芳。
钵钵鸡，简单点说，就是将一只鸡拆解成鸡肉鸡爪鸡心鸡胗鸡脚筋，用签子串起，泡在一只装着底汤的钵钵里，喝海带豆腐木耳藕片这些素菜在一起。
食材是煮好晾凉的，你喜欢吃啥子，就自己拿起吃，最后数签签。
图 | 吃货橙子酱
说起川菜，总是以辣为先，其实麻才是那七滋八味中的一缕魂，如果你在夏天去吃钵钵鸡，那么在“红油”与“藤椒”两种底汤口味里，一定得试试后者。
七月份正是藤椒熟成的时候，洪雅县漫山遍野椒香似浪，碧绿绿翠盈盈，浓郁已经到达顶峰。藤椒不能等，得迎着艳阳摘下来，下树就去炼油，磨蹭一会儿，那香气就弱一分。
吃钵钵鸡，选这新鲜藤椒油拌的料，麻而不烈，清气醉人，不是那种火热沸腾的香法，而是幽幽凉凉的，配荤配素都好，一顿吃完，嘴里还留着山野的芬芳。
图 | 川渝小吃货

要是觉得钵钵鸡清淡了些，那就从成都往北走，走到绵阳，去尝尝江油冷沾沾。冷沾沾也是签子串着食材的吃要法，荤素各自汆熟摆放，看着没啥味道，重点在那碗给整张餐桌提气的蘸料。

那蘸料往简单里说，是麻辣咸香，大同小异，往复杂里说，却又有着每一种香味的细致讲究：蒜要剁成颗颗，姜要泡成水，要啥子滋味就选啥子油，根据油温下不同的海椒，这没得啥子金科玉律可以学，味道嘛，不用心去尝试，是拿捏不住这些佐料的秉性的。

不要小看这片土地上生长的每一味佐料，没有它们，川味不会有那么多种味型，也不会演变出诸多变化，也就不会有大家眼里心里的“味在四川”。
这滋味诱人的佐料，放在四川漫长的夏天，放在每日的餐桌上，就会变成点亮一碗凉面的高光。
图 | 湃耳
在四川，凉面的面，不是必考的重点，菜市场买的新鲜碱水面是标配，不过扇面是个功夫。
面条煮熟后捞起，迅速抖落挣开，这时需要两个人配合着来，一个人负责拿着蒲扇大力扇，让面条上的水汽迅速蒸发，一个人一边抖落，一边淋菜籽油，让每根碱面棍棍都均匀地蹭上油光。
面准备完毕，重点就来了。几只大碗摆开，蒜泥姜水，盐巴白糖，一大勺油酥海椒，一线芝麻油，一线藤椒油，酱油陈醋各来一点，葱花芫荽最后放，其他的，你喜欢碎花生，喜欢熟芝麻，喜欢芹菜喜欢豆芽，都可以，你想啷个吃就啷个吃，红彤彤一碗料汁攉转，活色生香。
料汁往面上一挂，面就活了。送到嘴里细嚼，酸辣中攀绞着一丝甜，焦麻里裹挟着一层香，有这一碗凉面，不愁苦夏漫长。
图 | Fayeating
这是家里的吃法，没得标准，真要去四川吃一碗掷地有声的凉面，可以去营山，毕竟那很有可能是全宇宙唯一一个过元宵节都要吃凉面的地方。
营山凉面的精髓在那瓢红油。大锅旺火熬菜籽油，火候一到，关火，立刻倒辣椒面搅匀。冷却后要把辣椒仔细滤出，只留下红澄澄亮晶晶的油。
红油到位，一碗凉面的乾坤就定了，其他油盐酱醋打好，舀起一勺红油，浇在金黄的凉面上，像液体的火焰，点燃一碗凉面的灵魂。
说起简单，但用的啥子油，啥子辣椒，油温怎么拿稳，营山各家有各家的秘方。
图 | Fayeating
说了营山凉面，不说广元的不得行。
广元凉面，从面上就有点特别了，一般凉面用面粉，广元凉面用糯米和大米，推磨成浆，蒸熟后摊在抹了香油的案桌上晾凉，切成细条。
料还是那些料，但这面嚼起来却带着些弹牙的绵韧之感，吃起来更为爽快。有话说“凉面不过剑门关”，走出广元，这味道就难寻了。

广元凉面虽然过不了剑门关，但别担心，四川每个地方都有自己独特的“解暑好吃”。从白晶晶的旋子凉粉，到黄灿灿的豌豆凉粉，从声名在外的鸡丝凉面，到名不见经传的各色凉面，有清淡的，配以嫩嘟嘟的豆花，有厚重的，盖一勺扎扎实实的辣椒，总之，都不太一样。

这样看，似乎一碗简单的凉面，也足以窥出川味的特点：有交融，有个性，有滋味，够贴心。
其实，这也是四川的性格底色。历史上的四川，是个典型的移民省份，从明末清初两广填川，到民国时重庆及沿海人口向西南转进，逆水而上的迁徙带来了多样的文化，也造就了四川交融糅合的饮食特点。
再加上四川境内江河纵横，既有山珍，又有河鲜，为川菜变化无穷的调味提供了丰富的选择和可能。不管是冷吃、热吃、清淡地吃、热辣地吃，川味都能一概包揽，让人吃个痛快。
近些年川菜大火，似乎没有城市是找不到一家川菜馆子的，而说起川菜，总是“火大油多，海椒花椒莽起搁，豆瓣味精起坨坨”，好像完全没啥子技术含量的样子。
这可真是误会了，朋友，来四川试一哈，光是冷食就能吃上个三天三夜不重样的地方，它还藏着更多美味等你光临，等着给你惊喜，让这里原生的滋味，重新定义你舌尖上的“川味”！
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