探秘常善沟的古老榨油法 / 开普饭

在我国，对于素油即植物油的提炼，大约可以追溯到汉代。汉之刘熙在《释名》中有这样的记载：“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”这句话的意思是：“将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样。”现如今，在我市克什克腾旗经棚镇常善村还遗存着这种榨法古法的影子……

始于汉代

10月1日，天高云淡，秋高气爽。趁着这样的一个好天气，本报记者与克什克腾旗民间文艺家协会的侯锡文先生来到经棚镇附近的常善村，在参加“克什克腾旗首届农耕文化节”的同时，更想对遗存在那里的一种古老的传统技艺——“卧式锤打榨油法”进行一番探秘，听说已经有六七百年的历史了。

汉之刘熙在其《释名》中有过这样的记载：“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”据注释，其中的“柰”是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”或“沙果”。至于“缯”嘛，则是当时对丝织物的总称，古谓之“帛”。这句话的意思是说：“将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样。”《释名》中的这段记载，可能是我国历史上对素油也就是植物油的最早记载了。据此，有专家认为，我国的人工榨油技术应当始于汉代，甚至还要早些。当然喽，彼油还算不上现代意义上的食用植物油脂。按照明代陈耀文所撰《天中记》的说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的，即：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子……可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质，其种壳和果仁可榨油，但榨出来的油现在已不用于食用，只是一种工业原料。在《三国志·魏志》中也有类似的记载：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”。晋人张华《博物志·卷四·物理》中有：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”由此可见，我国最早的食用油料可能是芝麻。最为难能可贵的是，在《博物志》上还简略地记载了榨油的办法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。” 陶弘景在《本草》中也记载有：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”《食疗本草》则记载道：“白麻油，常食所用也。”宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专门详述了当时各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。《齐民要术》还记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两个品种，并注明“白者油多”。

据《汉书》记载，芝麻是张赛从西域带回的种子，所以芝麻在早期称做“胡麻”，即使是现在，还有这样的叫法。《梦溪笔谈》说：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”“大宛”是一个古西域的国名，相当于现在的亚费尔干纳盆地。

这说明，在汉时，芝麻尽管已在我国扎了根，但关于当时如何用它榨油，却并无十分详细的文字记载。直到明代，宋应星才在其不朽名著《天工开物》中进行了十分生动的描述。

一首童谣

在克什克腾旗经棚镇常善村及其附近地区，流传着这样一首童谣：

棒子抡锤打，

小牛泪扑簌。

这事别怨我，

回去怨它姑。

通过这首童谣，智慧的人们已将常善村古法榨油法描绘得既生动又形象，“小牛泪扑簌”说的是出油时的状态，而末尾的那个“姑”其实是取了“箍”的谐音，即“铁箍”抑或是“紧箍”的“箍”字。

从记者手头上掌握的一些有限资料看，我国古代榨油的办法主要有：一为鲜榨，也就是油料未经处理，直接压榨出油；第二种就是传统的汽蒸打饼压榨法了，即将油料晒干后，烘烤去水分，研磨打碎，上蒸笼蒸煮后打饼再上榨出油，脱水。这种办法是古代最常用的，即使是到了现在也无非是拿电力代替某些人力或畜力。除了这两种办法而外，还有一种叫传统翻炒螺旋压榨法，程序大致是油籽爆晒、烘烤去水分、研磨打碎、翻炒、入机、开榨、出油、过滤。

在《天工开物》一书中，关于我国的古法榨油，宋应星是这样记载的：“凡油供馔食用者，胡麻、莱服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下……”其中，更对那时的榨油法进行了非常详尽的记载：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸汽腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因汽取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之汽游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋绞。”

从《天工开物》的这段记载中可以得知，在我国古代，榨油法也是南北有别的，并且榨油的办法多且妙。

南北有别

据记者了解，在南方，老榨油坊一般是建在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边，每年农历四月底开始榨油。这种传统的手工榨油坊是由一个双灶台、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成。以榨菜籽油为例，其工艺大致可以分七个步骤：第一、炒干。将收来的生湿油菜籽放入灶台大锅之中炒干，炒干的标准是香而不能焦，注意要控制好灶台火候的大小，这关系到能否榨出香而纯的油，由一个师傅操控。第二、碾粉。即将炒干的油菜籽投到碾槽中碾碎。碾盘由水动或牛拉，水车和碾盘的直径一般在4米以上，碾盘上有三个碾轮，所有的构件均由木材制成，由一个师傅操控。第三、蒸粉。油菜籽碾成粉末之后用木甑放入小锅蒸熟，一般一次蒸一个饼，约需两分钟，蒸熟的标准是见蒸汽但不能熟透，由一个师傅操控。第四、做饼。将蒸熟的粉末填入用稻草垫底圆形的铁箍之中，做成胚饼，一榨50个饼，从蒸粉开始到完成50个饼约花两个小时，由一个师傅操控。第五、入榨。将胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，槽内右侧装上木楔就可以开榨了。因此，这种手工榨油坊的“核心主机”是一根粗硕的“油槽木”，长度必须5米以上，切面直径不能少于1米，树中心凿出一个长两米，宽40公分的“油槽”，油胚饼填装在“油槽”里。开榨时，掌锤的师傅执着悬吊在空中的一柄大约15公斤重的油锤，重重地撞到油槽中的“进桩”上，金黄的油脂即从胚饼中滴出了，即童谣中的“小牛泪扑簌”了。榨出来的油脂经油槽中间的小口流出。这道工序也是由一个师傅掌握。第六道工序叫出榨。经过两个小时后，胚饼中的油几乎榨尽，可以“出榨”了。出榨的顺序是：先撤“木进”再撤木桩，然后撤饼。榨油的最后一道工序叫“入缸”，即将榨出来的菜油倒入大缸之中，并密封保存。另据记者搜索，还有一种榨油法是将木槽改成石槽，即在一块巨岩中部凿出一个凹长方形的台面，其上再凿出方形小石窝，作为捣摏和碾磨油菜籽的地方，以及一条凹形油槽。这条油槽底部呈半圆状，中部凿有一个出油孔，通向槽外，用杠杆原理榨油。

农耕文明

据历史记载，汉武帝年间，为了联合大月氏夹击匈奴，朝廷派张骞出使西域。他历尽磨难，来到了大宛国。这一天，张骞正在街上闲逛，偶遇一女子出嫁，嫁妆中还有一斗亚麻子。他十分的好奇，上前一问才知道：亚麻子有促进生育、保胎的效果，以此祝愿女儿和女婿多子多孙、人丁兴旺。听了当地居民的这番介绍，张骞决定把亚麻的种子带回祖国。回国后，张骞听说汉武帝患有风块疹，晚上浑身奇痒难受，便向皇帝推荐了亚麻子。汉武帝坚持吃了两个月亚麻子，皮肤病奇迹般地好了。汉武帝大喜，便下旨在西安北邻皇家园林旁辟出一块土地，开始种植亚麻子，亚麻子在中国大地上得以广泛种植。这种植物是从西域传入的，胡麻因此而得名。

10月1日是举国欢庆的日子。这天上午，由克旗委宣传部主办，经棚镇党委政府、常善村两委、克旗呼德艾勒农民合作社、赤峰广播电视台《三农三牧》栏目承办的‘品味乡土文化，传承农耕文明’主题乡村文化活动——克旗首届农耕文化节在经棚镇常善村隆重开幕。本届农耕文化节活动，将传统农耕文化与现代农村生产生活相对比，再现了传统农耕文化的无穷魅力，折射出社会主义新农村的巨大变迁，唤醒了人们尘封已久的记忆，堪称一场记住乡愁的文化盛宴……”这则消息来源于赤峰日报，记者为曲方和原国林。

据本报记者在现场观察，此次文化节除了设有主会场而外，更吸引眼球的还是那四个精心布置的展区：在传统农耕作业展区，按“春之华、夏之韵、秋之实、冬之盈”四季变换顺序设置了四个展位，全方位地再现了一年四季的传统农耕情景；在农耕文化博物馆展区，一些已经抑或是即将退出历史舞台的老物件得以集中亮相，其中有一些甚至是记者从来没有见过的，早就消失了的农具和日常生活用品；在农家乐展区，则除了有最新的特色农牧业绿色产品展出外，还设置了抡油锤、推油圈、跳绳、抓骰子、纺麻绳等传统农耕文化趣味活动；最后一个主题展区就是本期的主角——老油坊喽。据说，常善沟村的榨油史已有数百年了，曾经远近闻名，而现在能看到的这个油坊，则是新近恢复起来的，但依旧遵循古法榨油。

记者在这座年轻的“老油坊”里了解到，常善村的古法榨油程序大体可以分为：石磨磨碎、炒料、蒸料、大炕备料、擂包、装包、放垛子、摆垛子、捶打、放排、清包和出油等。更具体地说就是：将胡麻子等待榨油料用风车去除杂质后，放到大锅里翻炒，待炒出香味时立即出锅，倒入笸箩里翻晾。将炒熟的油料晾凉后，用石磨研磨。然后，将磨碎的胡麻子倒在烧热的火炕或高温的铁槽里进行烘焙，还要放入一定量的水搅拌，形成散状，再进行高温蒸制。蒸好后的油料要及时倒入用线麻纺织成的麻包中，将其裹成饼状，用平板木杵抚平，这叫制坯。最后，再把每十二包为一组的油料坯子倒卧在地面砌制的一个槽内，两端用油排铐板固定，在油排缝隙中安置木楔，分别使用重达四十、六十、八十多斤的铁锤递增捶打木楔，将油料中的油脂压榨出来，滴落在下面的接油桶里，此即所谓的“小牛泪扑簌，回去怨它姑（箍）”吧。当油料被完全榨干后，卸下木楔、油饼，再进行第二次锤榨。“这些工序都很重要，每一道工序都马虎不得，都得由专门的师傅进行操作，比如炒籽要有炒籽师傅呀，得会看火侯才行呀！火候轻了和重了都不行！。”一个正在油坊里忙碌的老者告诉记者，他说他叫孟昭岐，今年70岁了，从二十出头儿就开始跟着师傅学榨油了。

据了解，炒籽是为了用高温破坏油料的细胞结构，降低蛋白质对油质的吸附力，使油质的分离过程变得更加的容易，榨出来的不需要二次煎熬也能食用。每个油坯重约十到十五斤，薄厚度也是非常有讲究的,厚薄不均会影响到出油率，因此也需要由有丰富经验的师傅进行操作。

传统手艺

吉时到，一场祭油神的仪式正在常善村进行中，主祭人点燃三炷香，站在祭案前大声地诵起了祝词：

油锤大，油锤圆，

油锤伴随保平安，

锤起锤落锤头稳，

锤打麻油代代传。

主祭人诵词毕，众油工一起高喊道：

油锤保佑我们顺顺利利、万事如意，多出油，出好油，开榨！

然后，众人一起端起放在祭案上的碗碗，喝开榨酒！

在老油坊，每年榨油前，都要先祭油锤，即在祭案上摆放着三把系着红绸布的百年老油锤。祭祀时，主祭人从祭案取下一只油锤，在油楔上面砸三下。

此时，阳光透过窗子铺满油坊的每一个角落，洒在每一个人的脸上，明媚而又温暖，再也没有了夏日的燥热。白露刚过，农人们已经颗粒归仓，正是榨油的好节气。打这以后的三四个月内，扑鼻的胡麻油香又将氤氲在这个小小的村落上空，令人陶醉。

《天工开物》说，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤。《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”

那么，这种古老的榨油手艺是什么时候传入常善村的呢？“这手艺是山东人带过来的，当时挺普遍的，各乡镇都有！但现在我们这里能记得的就是绍旭如和刘全海，活着的就是我继父孟昭岐和赵树良了。”常善村呼德艾勒农牧业农民合作社经理王浩告诉记者，它作为一种古老的传统手工技艺，已经存在700多年。它是一种需要二十多道工序用人工物理方法把亚麻子通过捶打、挤压、加热等方法把其压榨成油，再用专利物理净化技术提纯。这种麻油口味纯正，色泽鲜亮，营养价值高。据了解，早些年，这种使用古法榨油的油坊遍布城乡，克什克腾旗古法榨油技艺在上个世纪的六七十年代就享有盛誉，以榨胡麻油为主。但到了上个世纪的八十年代中期，这种老油坊全都关了门。常善村老油坊的老物件也不能幸免，都分给个人了，木头的当柴烧了，金属的被卖了破烂。直到2014年，一个叫王浩的年轻人站了出来，在继父孟昭岐和舅舅赵树良的帮助下，重新办起了老油坊，继续用古法榨油。孟昭岐和赵树良都是过去的老油匠，从二十几岁时就跟着师傅抡大锤，学榨油。他们的师傅姓温，据说叫温喜贵，山东巨野人，曾在附近的光明村榨过油。“我刚学榨油时，我的师父就已经60多岁了。”赵树良告诉记者。

正是凭借着这种古法榨油手艺，王浩又成立了呼德艾勒农牧业农民合作社，注册了专利商标，发展生态观光旅游，给村民带来可观的经济效益。今年秋收后，常善村老油坊依然遵循古法开始榨油，一天能榨300公斤油料，一天能出90公斤油，以胡麻为主，还有瓜子等其他油料，一年能榨3个月。“从蒸料到出油需要三个小时，每班两个人，每天两到三班。俗话说‘冷酒坊，热油坊，不冷不热豆腐坊’，干这活并不容易呀！”一个油工告诉记者，黄胡麻、红胡麻和紫胡麻，品种不同，油质不同，价格也不同。

现在，常善村的这种古技艺已被列入克什克腾旗的非物质文化遗产。据介绍，类似于常善村的这种“卧式榨油”法，在中国大地上已经很难见到了！

探秘常善沟的古老榨油法

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