蛋糕烘焙知识百科100章
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内容摘要：
一、蛋糕从比较专业的角度可分成三大类：面糊类、乳沫类、戚风类；
二、蛋糕从诞生地，起源分，全球十大名品蛋糕：（美国）戚风蛋糕 波士顿派，布朗尼；（德国）黑森林蛋糕，（瑞士）瑞士卷，（法国）木材蛋糕，舒芙蕾，撒哈蛋糕，慕斯蛋糕，（日本）Castella蛋糕，（奥地利）沙架蛋糕，史多伦蛋糕，维也纳巧克力杏仁蛋糕，（希腊）起士蛋糕，（意大利）提拉米苏。
三、蛋糕从适用的场合可分成三大类：生日蛋糕、满月蛋糕、婚礼蛋糕、庆典蛋糕、会议会展商务甜品台；
四、蛋糕从材质分的话：戚风蛋糕 海绵蛋糕 重油蛋糕 轻芝士蛋糕；
五、蛋糕从口味分类：鲜奶蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕......
六、蛋糕从送礼对象分：祝福蛋糕；情侣蛋糕；儿童蛋糕；祝寿蛋糕；婚礼蛋糕；庆典蛋糕；
一、蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。面糊类、乳沫类、戚风类；
1.1、面糊类（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
制作重点：
1）、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。
2）、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色；记得随时将盆底以及盆边刮干净。
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。
4）、奶水（或鲜奶）慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。
5）、加入过筛的面粉，拌匀。
6）、模具内涂油，加入生料烘烤。
1.2、乳沫类（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
制作重点：
1）、蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟；温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。
2）、（蛋和糖离水）用打蛋器打到浓稠且颜色变白。
3）、低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。
4）、所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。
5）、制作天使蛋糕时只用蛋清来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。
1.3、戚风类（CHIFFON TYPE）
它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
制作重点：
1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。
3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。
5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。
6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。
8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部组织也会变得密实而不膨松。
二、蛋糕从诞生地，起源分，全球十大名品蛋糕：（美国）戚风蛋糕 波士顿派，布朗尼；（德国）黑森林蛋糕，（瑞士）瑞士卷，（法国）木材蛋糕，舒芙蕾，撒哈蛋糕，慕斯蛋糕，（日本）C a s t e l l a蛋糕，（奥地利）沙架蛋糕，史多伦蛋糕，维也纳巧克力杏仁蛋糕，（希腊）起士蛋糕，（意大利）提拉米苏。
蓬松的口感——戚风蛋糕（Chiffon Cake）-（美国）
报纸上的名派——波士顿派（Boston Cream Pie）-（美国）
布朗尼蛋糕（Brownie）（美国）
黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)（德国）
长青的产品——瑞士卷（Helveticrolls）-（瑞士）
蛋糕中的至尊极品——慕斯蛋糕（mousse cake）（巴黎）
法国的名品——撒哈蛋糕（法国）
中世纪的诞生——舒芙蕾（Souffle）-（法国）
年节的点心——木材蛋糕（Yule log）-（法国）
日本甜点------Castella蛋糕
奥地利甜点------沙架蛋糕
奥地利甜点------史多伦蛋糕
维也纳巧克力杏仁蛋糕
（希腊）起士蛋糕的(Cheesecake)
意大利甜点---提拉米苏（Tiramisu）
三、蛋糕从适用的场合可分成三大类：生日蛋糕、满月蛋糕、婚礼蛋糕、庆典蛋糕、会议会展商务甜品台；
四、蛋糕从材质分的话：戚风蛋糕 海绵蛋糕 重油蛋糕 轻芝士蛋糕；
五、蛋糕从口味分类：
鲜奶蛋糕、
水果蛋糕、
巧克力蛋糕、
慕斯蛋糕、
乳酪蛋糕、
芝士蛋糕、
黑森林蛋糕、
红丝绒蛋糕、
抹茶蛋糕、
提拉米苏蛋糕、
千层蛋糕
俄罗斯提拉米苏（蜂蜜蛋糕）
冰淇淋蛋糕、
无糖蛋糕、
冻芝士蛋糕、
酸奶蛋糕，
牛乳蛋糕、
牛奶蛋糕、
动物奶油蛋糕，
植物奶油蛋糕
六、蛋糕从送礼对象分：
送家人的祝福蛋糕；
送爱人的情侣蛋糕；
送孩子的儿童蛋糕；
送老人的祝寿蛋糕；
送新婚的婚礼蛋糕；
送开业乔迁商务活动的庆典蛋糕；
下期预告：蛋糕烘焙知识百科-第四章、面糊类蛋糕，面糊类蛋糕的制作方法
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