制作面包的食材及其作用(上)
数千年前,人们将小麦粉或大麦粉加水揉和成面团烤制成薄饼,这就是面包的雏形。后来,人们在薄饼的基础上,加入啤酒发酵压榨后的发酵液将面团发酵,发明了发酵面包。为使发酵面包更加美味，人们又加入蜂蜜、羊奶和磨碎的岩盐等。讲迷面包的发展历史,我们就要从制作面包的原料或食材说起。
如今,面粉、酵母、水和食盐是制作面包必不可少的食材,有了这4种主料我们才能做出美味的发酵面包。此外,想要面包更加美味,就要向面团中加入砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋四类食材,这些食材作为辅助食料可以使面团发生各种变化,为面包增添特殊的口感。也就是说,正是这些食材的存在才使面包从硬邦邦、千巴巴变得膨松柔软；也正是这些食材的加入才使面包的种类更加多样化。
加入各种食材后的面包营养丰富,主要含有三大营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)以及维生素、矿物质和纤维质等。
向大家阐述各种食材的种类以及不同食材在面包制作过程中的作用。
低筋面
一般来说,小麦中蛋白质含量为6.5%-8.5%矿物质含量为0.3%-0.4%的面粉被称为低筋面,主要用来制作各式点心。用低筋面制作面包时,主要用于制作较为柔软的点心面包或者面包圈等口感为柔软的糕点。使用方法是在和面的时候添加适量低筋面与其他面粉混合用。
全麦粉
全麦粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。
由于面粉中含有麦裁及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉中的矿物质含量更高。主要用于对面包的口感和风味有较高要求时,制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质和半硬质面包。使用时只需将适量全麦粉与其他面粉混合即可。
面粉的作用
①小麦中特有的蛋白质(麦谷囊白和麦胶蛋自)与水遵合时,用力搅拌就能产生面筋。面筋在经过加热之后发生凝固、固化,像柱子支撑起整个建筑物做地成为面包的骨架。
②小麦中的淀粉吸收水分之后变得膨润、糊化,在加热的过程中淀粉发生凝固、固化,成为填补建筑物中柱子与柱子之间空隙的墙壁。这样,一个完整的面包就制作出来了。
面粉
现在,日本用于制作面包的小麦绝大部分是从美国和加拿大进口的。进口的小麦在面粉加工厂磨制成面粉,作为面包专用面粉在市场上销售。
高筋面
一般来说,小麦中蛋白质含量为11.5%-14.5%.
矿物质含量为0.35%-0.45%的面粉被称为高筋面,可以用来制作以主食面包为主的各种面包。在面粉的制作过程中,高筋面里掺入了蛋白质含量较高的硬度小麦,因而面粉中面筋的弹性较大、吸水力也较强适合较大强度和较长时间的搅拌,对面包形状有很高要求时可以选用此种面粉。
法式面包专用粉
一般来说,小麦中蛋白质含量为11.0%-12.5%矿物质含量为0.4%~0.55%的面粉被称为法式面包专用粉(法式面包用粉) ,可以用来制作以法式面包为主的各种硬质或半硬质面包。为了做出地道的去式面包,这种面粉以法国55型面粉(矿物质含量为0.50%-0.60% )为标准,将硬质小麦和半硬质小麦混合在一起磨制而成。法式面包专用粉属于高筋面的一种,不仅制作面包时各种性能比较高,其风味和口感也比较独特。
黑麦粉
在北欧和俄罗斯广泛种植的黑麦,是一种具有独特风味的谷物。黑麦中含有的蛋白质在与水揽拌的过程中不能形成面筋,因此黑麦面包是通过加入生酵母发酵出酸味这一特殊方法制作而成。在制作其他硬质和半硬质面包时,可将适量黑麦粉添加到其他面粉中搭配使用。
酵母
可以说,酵母是与面团的发酵、膨胀有着直接关系的重要食材。酵母通过发酵产生二氧化碳气体,使面团不断膨胀,发酵过程中产生的酒精和有机酸又为面包增添一种特殊的风味。最近，人们还开发出可以冷冻保存的半干酵母等新产品,使酵母的种类更加多元化。另外,根据制作面包的种类和制作方法的不同,选用的酵母种类和酵母的添加量也会有很大差异,在选用的时候需要多加注意。
鲜酵母
鲜酵母是使用最广泛的一种酵母。鲜酵母具有很强的渗透耐压性,即使面团中的蔗糖含量很高,其细胞结构也不易被破坏,适合用于点心面包等较为柔软的面包。鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的,在冷藏状态下酵母菌也能存活。鲜酵母从制造日期起可冷冻保存约1个月,开封后请尽快使用。每1g鲜酵母含有大约100亿个以上的酵母菌。
干酵母
一种渗透耐压性较弱的酵母类型,在发酵的过程中能够产生一种独特的香味,适合用来制作法式面包等较硬的面包。干酵母是将酵母菌培养液经低温干燥处理后,将其加工成颗粒状的酵母而成的,可罐装密封,常温保存。未开封时保质期约为2年,开封后要放置于阴凉处并尽快使用。
使用干酵母时需要进行预备发酵的过程。先准备好约为酵母重量5倍的温水(约40℃C )和约1/5的砂糖,将砂糖放入温水中溶解,然后将干酵母倒入温水中稍微搅拌一下,搅拌之后将其放置10-15分钟自然发酵。酵母发酵完搅拌一下,就可以使用了
即发高活性酵母(即发高活性干酵母)
这是一种将酵母菌培养液经低温干燥处理后制成的颗粒状酵母。高活性酵母一般密封于真空袋中常温保存。未开封时的保质期为2年左右,开封后需要密封、冷藏保存,尽快使用。
使用高活性酵母时,即使使用鲜酵母一半以下的用量也能与其拥有同样的发酵活性。可以将其溶于水后使用,也可直接混入面粉中使用。高活性干酵母分无糖面团用和有糖面团用,可用于制作各种类型的面包。
酵母的作用
①酵母可以将面团中的糖分分解出酒精。发酵过程中产生的二氧化碳气体可以使面团变得膨松。
②酵母将面团中的糖分分解时,能够产生乙醇(一种芳香性物质),为面包增添一种特殊的香味。