年夜饭菜谱,8道硬菜任你挑,好吃好做好寓意,迎春接福图好彩
#2021年味儿回来了#除夕年夜饭菜谱,8道硬菜任你挑,好吃好做好寓意,迎春接福图好彩。大家好,我是@水墨尚食,很高兴看到大家的阅读,今天要分享的是年夜饭上的8道硬菜。
有钱没钱,回家过年,家里总有年夜饭,年夜饭,是让人感觉期盼又温馨的团圆饭,年关将近,回家的归途也提上日程,千赶万赶,就想赶上家中的年夜饭,在外的心酸,在这一刻都觉得值得,家人的团聚,一起守岁,一起祈愿来年的美好。
每年到了做年夜饭时候,都是提前几天把菜备好,为的就是做年夜饭时不手忙脚乱,既得给家人呈现丰盛的饭菜,还要赋予菜品美好寓意表达对来年美好的期盼,年夜饭作为一年中最重要又深含寓意的佳肴盛馔,讲究而不将就,分享8道硬菜任你挑,好吃好做好寓意,迎春接福图好彩。
年夜饭上的8道硬菜
1.卤全鸡——寓意:大吉大利,和和美美
鸡与“吉”同音,自古鸡就被视为吉祥的象征,有大吉大利的寓意,在民间还有“无鸡不成宴”说法,可见鸡在宴席中重要的地位,而年夜饭一道全鸡是少不了的,全鸡也有和和美美之意,下面就分享卤全鸡的做法。
准备食材:三黄鸡、生姜、小香葱、八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、盐、生抽、老抽、糖色、胡椒粉、白糖。
1.先把鸡处理干净,从鸡屁股处切一刀,然后把鸡肚内内脏清理干净,看鸡表面是否有绒毛,有就用火烧一遍。
2.开火锅中加入油润锅,然后把切好的姜片放入锅中,小葱挽结放入炒出香味,把整鸡放入稍微焦黄。
3.鸡的香味散发出来后,加入适量的清水,加入香料和调料,大火烧开,打去浮沫,转小火焖20分钟。
4.时间到后打开锅盖,用筷子插入鸡肉中试试,如果能轻易穿透,说明鸡熟了,然后取出,刷上一层卤油即可。
注意:这道菜有两个难点,一是要保证鸡不破皮,要完整,所以制作时要小心,二是鸡肉要入味,所以大火烧开,转小火焖至7分熟就关火,浸泡至熟,这样更入味,肉不易老发柴。
2.清蒸武昌鱼——寓意:年年有余
鱼与“余”谐音,因此有年年有余的寓意,鱼也是宴席中不能少的一道菜,有“无鱼不成席”说法。有些地方鱼上桌摆放比较讲究,鱼头要对着长辈、领导或重要的人,意思就是由此人带头,很多地方最后一道菜也会以鱼押尾,今天分享一道武昌鱼做法。
准备食材:武昌鱼、生姜、小葱、红椒、盐、鸡精、味精、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、料酒。
1.武昌鱼处理干净,一定要把鱼鳞、肚内黑膜、鱼牙处理干净,这些腥味较重,影响成菜效果。
2.鱼处理好后,用干毛巾把鱼身擦干,以免切鱼时滑动,先把鱼头鱼尾切下,然后用刀在鱼背到鱼肚竖切一刀,鱼肚留一点不要切断。
3.准备一个大盘子,摆上两根筷子,垫上一层姜片,先把鱼用盐涂抹一遍,再放在盘中摆好造型,再撒上料酒、鸡精、味精,放入上气后的蒸锅,大火蒸8分钟取出。
4.鱼蒸熟后先把盘中脏水倒掉,取出姜片,然后把鱼换入另外一个干净盘中,在鱼片上摆上红椒片,放上小葱切的丝,淋入美极鲜酱油、蒸鱼豉油。
5.锅中烧油,油温6层热时淋在葱丝上,激发酱油和小葱的香味。
注意:这道菜关键点就是刀工和蒸制时间,切鱼时可以放慢速度慢慢切好,蒸的时候一定是上气8分钟,如果鱼大要适当延长时间。
3.藕丸子——寓意:团团圆圆,连连好运
丸子是逢年过节必备的,做法也是各种各样,而藕丸子不仅口感更丰富,而且寓意更好,丸子是代表了团团圆圆,而莲藕代表了连连好运,藕孔多代表通透聪明,所以年夜饭做一道藕丸子好吃又讨个好口彩。
准备食材:五花肉、莲藕、生姜、小葱、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、鸡蛋、生粉。
1.把五花肉去皮,先改刀切成小块,再剁成肉末,肉末能不太细,否则吃起来口感发渣发柴。
2.剁好的肉末放入大点盆中,再把莲藕切末,加入肉末中,加入姜末、葱白、盐、鸡精、胡椒粉、生抽顺着一个方向搅拌上劲。
3.肉末搅拌上劲后,加入适量的清水、鸡蛋、生粉继续搅拌均匀。
4.开火锅中烧油,油温4层热时,把做好的肉茸从虎口处挤出丸子的形状,放入油中炸。
5.丸子下锅时不要去动,等丸子炸的外表定型再轻轻推动,丸子浮起后捞出,把油温升到6层热,再把丸子放入复炸一遍,这样丸子才会外酥里嫩不易回软。
注意:炸藕丸子时,肉不能剁的太碎,藕要切很碎,步骤一定按照顺序来,这样炸出来丸子味道才有层次感,炸的时候先低油温下,中油温炸,高油温复炸。
4.梅菜扣肉——寓意:蒸蒸日上
梅菜扣肉是宴席上少不了的一道硬菜,肥而不腻、入口即化的口感,咸香吸收肉汁的梅菜,更是下饭,不管老人还是小孩都爱吃,这道菜属于大荤蒸菜,所以有蒸蒸日上的寓意,年夜饭上做上一道,家人都爱吃。
准备食材:五花肉、梅干菜、生姜、八角、桂皮、大葱、粗辣椒皮、料酒、生抽、老抽、鸡精、味精、蚝油、白糖。
1.做这道菜梅干菜处理很关键,一定要浸泡后多洗几遍,确认没有泥沙才行,然后泡好洗净的梅干菜切段挤干水分。
2.把挤干水分的梅干菜放入锅中不给油干炒,炒干水分后再加入油、粗辣椒皮炒香,再加入生抽、老抽、鸡精、味精继续炒均匀,打出备用。
3.五花肉先放入烧烫的锅中把猪皮烫一遍,清洗干净后再放入锅中焯水,加入料酒、香料、姜片、大葱,煮透后捞出。
4.趁热在五花肉皮上用牙签扎空,抹上一层酱油晾凉。
5.起锅烧油,油温6层热,把肉皮朝下放入锅中炸,炸至外表金黄起泡捞出,马上放入冷水中浸泡,这样可以起漂亮的虎皮。
6.浸泡好的五花肉改刀切成大片,放入盆中加入生姜粒和调料搅拌均匀腌制一会,再把腌制好的扣肉皮朝下依次摆入碗中,填上梅干菜,淋上腌制时的料水,放入蒸锅上气1个小时。
7.时间到后看扣肉是否酥烂,如果蒸好,把扣肉再倒扣另一碗中,撒上葱花即可。
注意:扣肉虽然看起来步骤比较多,但是熟练后也不是很难,这个菜关键就是梅干菜要多洗不能有沙,肉要酥烂肥而不腻,先焯水、上色、油炸、浸泡、腌制,最后再上锅蒸。
5.基围虾——红红火火,鸿运当头
基围虾是很多人喜欢吃的,嫩滑Q弹的口感,鲜美的味道,不仅好吃,而且营养价值高。基围虾熟后就是红色,因此也有红红火火、鸿运当头的寓意,下面就分享基围虾最受欢迎的一种做法。
准备食材:基围虾、生姜、料酒、生抽、陈醋、白糖。
1.基围虾买回来后,先用淡盐水浸泡半天,这样有利于把体内杂质吐出来。
2.起锅烧水,水开后把基围虾放入水中,锅要离火口,用水温把虾子烫熟,如果水温下降虾还没熟,就把水升温继续烫,只到虾熟。
3.虾熟后马上用凉水冲一遍,虾温热时就不用冲了,然后依次摆入盘中。
4.调汁水,碗中加入适量清水,再把生抽和陈醋放入,生姜切丝和白糖一起放入,搅拌均匀基围虾的味汁就调好了。
注意:基围虾不仅好吃营养价值高,而且容易制作,摆盘漂亮寓意好,煮基围虾时不能一直开火煮,要用水温烫熟,这样能最大保证肉质鲜嫩Q弹,而且不易黑头。
6.羊肉火锅——寓意:吉祥如意
羊肉是冬天最适合吃的肉类,温补又驱寒,而羊肉火锅更是冬天餐桌上出镜率最高的菜,羊与“祥”相近,有吉祥的寓意,年夜饭上上一锅,热气腾腾,好吃又有好寓意。
准备食材:羊肉、生姜、大葱、胡萝卜、八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香、胡椒粉、花椒、火锅底料、豆瓣酱、盐、生抽、老抽、白糖。
1.羊肉斩成大小均匀的块,然后放入水中浸泡2小时,让肉质中血水拍出,减少腥味和膻味。
2.锅中烧水,羊肉冷水下锅、加入姜片、大葱、料酒、大火煮开打去浮沫,煮透后捞出再用温水清洗表面吸附的杂质,然后沥干水分备用。
3.锅中加入底油,倒入姜片爆香,再加入豆瓣酱、火锅底料、香料炒香,放入羊肉炒出油脂,加入没过羊肉的水,把调料放入,盖上盖大火煮开,转小火炖1个小时。
4.把红萝卜去皮,然后切成滚刀块,在羊肉快熟时放入红萝卜继续焖。
5.红萝卜和羊肉都炖熟后,就可以倒入锅中,放上青蒜羊肉火锅就完成了。
注意:这是适合家庭的简单做法,羊肉一定要处理好,经过浸泡、焯水、煸炒,做好的羊肉腥味和膻味才会小,炖羊肉如果很难熟烂,可以加入一些陈皮或山楂,可以起到软化作用。
7.酱猪手——寓意:发财就手
猪手满满的胶原蛋白,吃起来肥而不腻,是很多人喜欢的美食,作为宴席中一道硬菜,当然也有好的寓意,很多酒店都叫鸿运猪手,在民间也有“发财就手”的寓意,想来年有好财运,这道菜年夜饭得学会。
准备食材:猪手、生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、白芷、桂皮、山奈、草果、花椒、辣椒、豆瓣酱、盐、生抽、糖色。
1.把猪手先放在火上烧一遍,这样可以去除猪手上残存的猪毛,减少腥味。
2.用刀顺着猪手中间切入,沿着中间骨缝切开,最后切不动的位置,直接用手掰开就行了,然后放入锅中焯水。
3.锅中加入底油,放入豆瓣酱炒出红油,再把香料放入炒香,加入适量的水,放入猪手和调料,大火煮开转小火炖30分钟,再关火浸泡20分钟。
4.猪脚熟后,捞出用筷子插入试试是否熟透,然后锅中烧油,油温6层热,放入猪手马上盖上锅盖,把猪手炸的外皮酥脆肉软烂,然后取出摆盘即可。
注意:猪手毛腥味比较重,用火烧一遍是最有效去除腥味方法,切开猪手时要沿骨缝切,这样省力不伤刀,卤的时候不能卤过头,否则肉会脱骨不好看,炸的时间要小心会溅油。
8.春卷——寓意:迎春接福
春卷是有名的小吃,薄薄的面皮包裹着馅料,好吃又好看,馅料通常含有大量春天新鲜的蔬菜,因此吃春卷也有迎接春天,迎春接福的寓意。
准备食材:面粉、韭菜、胡萝卜、红薯粉、包菜、豆芽、盐、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉、鸡蛋。
1.把面粉放入盆中,加入适量清水和食盐,先搅拌成絮状,然后用手揉成光滑的面团,放置自然发酵20分钟,然后再揉面再发酵,如此三揉三醒才行。
2.在醒面的同时,把红薯粉提前泡好,韭菜清洗干净切长点的末,包菜切丝,豆芽清洗干净沥干水分。
3.起锅加入底油,把鸡蛋打散放入锅中,炒熟炒香,再把豆芽和泡好切段的红薯粉放入锅中一起炒,炒热后就倒出,和韭菜一起加入调料搅拌均匀,馅料就调好了。
4.面三揉三醒后,搓成条状,再分成等分的小面团,用擀面杖擀出小圆面皮,然后在面皮上刷上食用油,撒上干面粉,如此一层层叠一起,6张左右为一组,静置再次发酵10分钟,然后再拿出擀成薄薄的大面皮。
5.面皮擀好后,放在蒸锅中,还是刷一层油撒一层干面粉,如此叠加,上气蒸10分钟即可,这样春卷面皮就做好了。
6.面皮蒸熟晾凉后撒开成一张张的,把馅料放在面皮2/3处,卷好收紧,再把旁边面皮往中间收,再卷完剩下的面皮,在接口处可以用面糊,也可以用蛋清。
7.春卷包好后就开始煎至,锅烧热后加入适量的油,依次把春卷在锅中摆好,然后小火慢煎,煎至两面金黄就可以出锅装盘了。
注意:春卷的面皮就像水饺的面皮做法一样,加入适量的盐可以增加筋道,经过叠加再擀成大面皮,这样才能吃出层次感,擀好的大面皮蒸熟后薄而透明,口感更好,很多人不喜欢油炸食品,所以可以用煎的方式来做熟。
水墨话语
以前小时候盼过年是因为有好吃的,新衣穿,虽然现在生活水平大大提高,不缺吃穿,但是年夜饭依然是一年中重要的时刻,它包含了团圆、年味以及亲人间的亲情,还有对来年美好的祈盼,所以年夜饭是重头戏,不但要好吃好看,还要有好的寓意,上面分享8道硬菜,好看好吃寓意好,年夜饭做上给家人露一手。