越式炒和牛

原料：

澳洲和牛200克，龙豆段，土豆块，圣女果，泰国小蒜，小干葱，干辣椒，红线酸模，甜菜苗，酱汁，橄榄油。

制作：

1、将和牛洗净，切方块备用；将土豆块、圣女果入烤箱烤熟备用；

2、锅烧热，入橄榄油烧热，爆香泰国小蒜、小干葱、干辣椒，下和牛块、龙豆段、烤圣女果、烤土豆块、酱汁快炒数秒，装盘，点缀红线酸模、甜菜苗即可。

自制年糕煮荷包鲫鱼

原料：

活高邮湖野生鲫鱼1条（约1500克），自制年糕200克，猪肉100克，马蹄丁50克，香菇丁50克，菜心、葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、生抽各适量。

制作;

1、将猪肉切成泥，加马蹄丁、香菇丁、葱、姜、蒜、料酒、盐、白糖拌匀，上劲备用；

2、将鲫鱼宰杀治净，从脊背处开口，酿入猪肉馅；

3、锅入油烧热，煸香葱、姜，入鲫鱼两面煎香，加老抽、生抽烧制30分钟，收汁前放入年糕一同煮熟，出锅码盘，点缀焯熟的菜心、葱丝即可。

4、年糕的制法：将500克糯米粉、100克椰浆、50克猪油、200克开水搅匀，入模具定型，上笼蒸20分钟，取出冷却，切片即可。

仔姜草头龙须鳜鱼

原料：

鳜鱼1条（约580克），草头300克，鸡蛋2个，甜菜苗适量，仔姜丝20克，番茄沙司20克，白醋、白糖各50克，盐、鸡粉、生粉各适量。

制作：

1、将草头加盐、鸡粉清炒，定型，放入已装饰好的盘中；

2、起锅入仔姜丝、番茄沙司、白糖、盐、生粉、白醋制成酸甜汁；

3、将鳜鱼宰杀治净，去头、尾，剔骨取肉，改刀成菊花形，加鸡蛋液、鸡粉、盐、生粉拌匀，入热油炸至金黄，放在草头上，淋酸甜汁，点缀甜菜苗即可

铜仁刨汤肉（糟辣酸）

原料：

铜仁江口萝卜猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠，酸辣椒，高汤，菜籽油，盐，味精，胡椒粉。

制作：

1、将猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠分别治净、切片、焯水、沥干备用；

2、锅入菜籽油烧热，下酸辣椒炒至出红油，入五花肉片、猪肝片、猪肚片、猪肺片、肥肠片炒香，入高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

小炒牛舌

原料：

卤熟的牛舌300克，青红椒块150克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作流程：

1、将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、牛舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

桔香牙签兔

原料：

仔兔腿肉400克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克。

调料：

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

制作流程：

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。

说明：

要选用农家用青草喂养的食用型兔，需选用仔兔腿上的肉，兔丁滑油时间不能过长。

田螺焖土鸡

此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。

制法

1.把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。

2.净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤。

4.再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。

金牌烤乳鸭

批量加工：

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。

走菜流程：

锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。

鸭盐：

淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作关键：

乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。

青椒甲鱼鸡

这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。

制法

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的

10道大厨拿手旺菜，款款好吃道道悦目