老面馒头麦香十足
“馍馍”又称“馍”“馒头”，是用老面、上等面粉、食用碱兑水调制而成。正宗的老面馍，一年四季都有得卖，即使天寒地冻，它也能饧发来。只是老面馍的制作，费时费力，弄不好还容易失手，就算老师傅也枉然，不利于现代人凡事讲效率、快节奏的生活方式。为此，现代人发明出了纯手工碱面馒头，利用酵母，蒸出来不仅品相好，口味还不错。非常接近传统老面馍了，深得顾客的喜爱。馒头最早可溯源至三国，由武侯诸葛亮发明，据《事物纪原·酒醴饮食·馒头》载，“昔诸葛武侯之征孟获，人曰：'蛮地多邪术，须祷于神，假隂兵一以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头。以祠，神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”意思是诸葛亮将馒头当作祭祀的物品，奉献给神明。后人习此俗，将“蛮头”与“馒头”相对。而这或许就是馒头的最早由来。手工碱面馒头的制作，说来十分简单。而搁碱、揉面、饧发是它的关键。食用碱是个很神奇的东西，它能去污、能中和酸性，还有养胃的功效，只是不能与酵母同步放到一起用，它对酵母的发酵过程有抑制作用，如同拿绳捆住了一般，不能自由伸展。假如酵母是严冬的一团烈火，那么食用碱就是漫天飞舞的雪花。馒头蒸出来，好不好吃；有没有嚼劲；捏在手上有没有分量，全在“揉”上下功夫。搁了碱的面，对角揉，反复揉，然后用刀把面团改小，接着把它们揉成长条，放案板的一端摆好，盖上湿纱巾，让其饧着，防止面团被风，吹干了表皮。然而在“揉”上，这只是其一，最重要的还在其二上，就是馒头做成成品前，最后一道揉面工序。我们干脆叫它“压皮子”，现在大多用压面机取代了手工揉。压面机与手工揉同理，就是机子压的次数越多，蒸出的馒头也就越筋道、越好吃；反之，面上的碱没有压匀，蒸出的馒头就会有黄斑出现，并影响卖相。馒头虽然制作好了，但不能马上上蒸箱蒸，它还得在蒸笼有个饧发过程。这个过程可长可短，根据季节气温的变化。碱面馒头虽然好吃，但也需要擦亮眼睛。大凡现在市面上，打着传统老面馍招牌的，大多是用发酵粉催发的，发酵粉含有重金属铝，食多了势必影响到健康，造成骨质疏松、老年痴呆等病症。（2.17）
刘志发，男，80后写手。2003年就读于大冶师范，2013年开始文学创作。大冶市作家协会会员，作品散见《今日大冶》《黄石视听》《中华文学》及其各微信平台。
