【猪蹄】香辣猪蹄制作

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前期餐谋君更新了酱香猪蹄制作，粉丝反响效果不错，本期餐谋君继续介绍麻辣猪蹄制作；麻辣卤猪蹄味道香辣可口，肥而不腻，是一道美味休闲小吃。

原辅用料

原辅用料：水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大葱50g，色拉油450g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

制作步骤

一、卤水制作：（“三步走，一小时”）

第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

二、卤制

焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可（不同食材卤制时间：【卤菜】各类食材卤制及浸泡时间）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

餐谋说

1.补料参考：【调味讲堂】卤水后期如何补料？

2.卤水保存：【调味讲堂】卤水的清理、保藏方法及注意事项

3.卤水保色：【调味讲堂】关于卤菜发黑的原因探究及思考

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