【调味讲堂】中式菜肴的特点及风味流派
中式烹饪技艺经过长期的继承发展和开括创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹饪技艺之精华，使中式菜肴形成了各具民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风格的风味流派。
一、中式菜肴的特点：
(一) 选料讲究
中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究；质量上逢季烹鲜,力求鲜活;规格上,不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料。 有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。 如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料,“北京烤鸭”必须选用北京填鸭,“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼,川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
(二) 刀工精湛
刀工是烹调的基本功之一,是菜肴制作的一个重要环节,其决定着菜肴的定型和造型。 中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟度一样。 我国历代厨师经过长期实践总结,创造了片(又称批)、切、锲、剁等刀工技法。 这些刀工技法能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求,把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等。即使同一形状,也应根据菜肴的不同要求,加工成各种形态。 如同样是片,又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求,厨师常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状,并能巧妙地利用原料的质地,将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态。 这样做不仅便于烹制和调味,而且使菜肴外形美观。
(三) 配料巧妙
中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。 不仅注重主料的选择,而且注重配料(又称辅料)的搭配。 主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。 除此之外,我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘(造型艺术拼盘、象形拼盘)。 这不仅使菜肴具有食用价值,而且具有艺术欣赏价值。
(四) 技法多样
中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙,有几十种常用的热菜烹调方法,如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等;还有十多种常用的冷菜烹调方法,如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。 每一种烹调方法又可分为若干种形式,如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 运用不同的烹调方法,就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。
(五) 菜品繁多
我国幅员辽阔,各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同,因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。 长期以来,当地人民利用各种丰富多彩的特产,创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法,从而形成了各种地方菜. 目前我国不同风味流派有20多种,各式风味名莱有5000余种,花色品种更在万种以上,是世界上任何国家都不能比拟的。
(六)味型丰富
中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者口味的不同,运用多种方法进行调味。 中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型,如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段,巧妙地使用各种调料和施调方法,便能制出味道各具特色的菜肴。
(七) 注重火候
在烹调菜肴时,火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究:有旺火速成的菜肴;有用微火长时间煨煮的菜肴;也有旺火与微火兼用的菜肴。我们可根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候,从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
(八)讲究盛器
中式菜肴不仅讲究色、香、味、形、质、养,而且对盛装的器皿也特别讲究,注重美食美器。对于造型各异的菜肴,装在什么样式的器皿里都有严格的要求。 中餐盛器品种多样、外形美观、质地精良。 精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴,犹如红花绿叶、相得益彰。 这种食与器的完美统一,充分体现了我国独特的饮食文化特色。
(九)食疗结合
药食同源、食疗结合,是中国菜肴的重要特色。 每一种人膳原料，都具有不同的性味归经,对人体具有不同的食疗保健作用。在烹调中,按照药膳机理将不同原料组合搭配,形成具有不同功能的特色药膳,这对提高人们的营养保健水平及科学饮食具有十分重要的意义。
(十) 中西交融
中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同 时,在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面,不断借鉴西餐的科学方法。 例如广东菜,在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新,在保持民族特色的基础上向国际化方向发展。 进人新世纪以来,一个更具现代与活力、和谐与包容的中国,正以崭新的姿态屹立在世人面前。为此,我们相信,中国菜肴必将走向世界,在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。
二、中国菜肴的风味流派
中国菜肴由于地区不同,体现出明显的差异性,如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等,它们各用各的原料,各有各的方法,各有各的口味特点。这些特点各不相同、迥然有异。我们将这种特色称之为风味。
一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流,他们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。 这种烹调个性相近、风格相近的集合体,我们称之为风味流派。
(一) 地方风味菜
1.山东风味菜
山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子"、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅煽豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。山东风味菜简称鲁莱,主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。 山东风味菜的主要特点是:
(1)、用料广泛、刀工精细：山东风味菜选料讲究,用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果疏采,畜肉内脏等一般原料,都能制成脍炙人口的美味佳肴。 其刀工处理变化多端,能根据原料特包利烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。
(2)、精于制汤、注重用汤：山东风味菜十分注重用汤调味,且精于制汤。色清鲜者为清汤,白醇者为奶汤。 在制汤原料上十分讲究,常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制, 如老母鸡、鸭、海鲜,猪肘等。
(3)、技法全面、讲究火候：山东风味菜采用的烹调方法多种多样,其中主要的方法在30种以上,如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等,形成了一系列具有地方特色的烹调方法。 仅就爆的方法而言,叉可细分为若干种, 如油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。 山东风味菜特别注重火候的掌握与运用,不同的方法采用不同的火候。
(4)、咸鲜为主、善用葱香：山东风味菜调味讲求纯正,以咸鲜为主,以其他味型为辅。葱为山东特产,用葱调味是其特长,无论是爆、炒,还是扒、烧,都借助葱香提味,形成浓郁的地方特色。
(5)、丰满实惠、雅俗皆宜：与山东民风相适应,无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式,民间饮食尤其重视经济实惠。
2. 四川风味菜
四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉“、毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、干烧岩鲤"、“川府豆花”、“家常海参”、“回锅肉”等。四川风味菜简称川菜,主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。 四川风味菜的主要特点是:
(1)、调味多样：四川风味菜味型十分丰富,素有百菜百味之誉。川菜以麻辣为基调,融会了多种味型,而且一种味型又有多种变化。 四川风味菜的主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣家常等。
(2)、选料广泛：四川号称天府之国,物产极为丰富。四川风味菜就是以此为基础形成和发展起来的。 当地物产从动物到植物,从低档到高档,凡是能作为烹饪原料的,均为取材对象。 特别是郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都很有特色。
(3)、方法多样：四川风味菜常用的烹调方法达数十种,其中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒,急火短炒,不过油(卧油煸炒)、不换锅,一锅成菜,敏捷泼辣。
(4)、博采众长：四川风味菜善于将其他风味菜酌长处融为己有,如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等,均为四川风味菜所借鉴而刨制出的名菜。 四川风味莱在吸取山东风味菜制汤调味的优点后,其形成了注重用汤、色调自然的特点。
3.广东风味菜
广东风味菜的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手"、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐焗鸡”、“三蛇龙虎会”、 “红烧大裙翅”等。广东风味菜简称粤菜,由广州风味,潮州风味,东江风味和港式粤菜风味构成。 广东风味菜的主要特点是:
(1)、用料广博：由于广东特殊的地理环境利风俗饭,使得厂广东风味菜的原料广博名样、奇
特杂异,生猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。在调料方面,除了一些常用调料外,粤菜中的蚝油,鱼露、柱侯酱、沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。
(2)、方法独特：广东风味菜所用烹调方法不但多,而且善于变化。除常见的烹调方法外,还有自己独有的方法,如煽、煲等,从而形成了广东风味菜特有的风味。
(3)、兼容并蓄：广东风味菜在其发展形成过程中,既吸取国内其他风味菜之长,又借鉴国外一些比较科学的方法,灵活变化、融会贯通。 这使广东风味菜适应了不同地域、不同层次的要求,为自己开拓了广阔的生存发展空间。
(4)、口味清鲜：广东风味菜调味以突出清鲜为主,质感讲求滑爽脆嫩,而且注重随季节变化而变化。 除此之外, 广东风味菜还注重夏秋清淡以消暑清火,冬春浓郁以进补滋身。
4. 江苏风味菜
江苏风味菜的代表菜有“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”、“梁溪脆鳝”、“大煮干丝”、“镜箱豆腐”,“水晶肴蹄”、“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“金陵盐水鸭”等。江苏风味菜简称苏菜,由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。 江苏风味菜的主要特点是:
(1)、用料讲究、四季有别：江苏风味菜选料严谨,制作精细,在讲究原料选择的同时,不拘一格,因材施艺、物尽其用,菜肴别具风味。 同时,随四季变化,江苏风味菜清、腻、淡、浓的口味也有区别。
(2)、刀工精细、刀法多变：江苏风味菜讲究刀工成形,注重在加工原料过程中刀法的运用,能根据原料质地的不同运用不同的刀法处理,形成刀法多样、富于变化、精妙细致的特色。
(3)、重视火候、讲究火功：江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长,同时重视煨、叉烧等。这些烹调方法都体现了火候的需要和火功的精妙,如“扬州三头”、“苏州三鸡”、“金陵三叉”等。
(4)、口味清鲜、咸中稍甜：江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味的鲜,调味过程中注重其“清”,保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄,这些形成了江苏风味菜的基本格调。
(二)、民族风味菜
1. 蒙古族菜
蒙古族菜的特点是:
(1)、以羊、牛肉类及奶类为主要原料,辅以面、茶、酒等制作红食(肉制品)、白食(奶制品)。
(2)、烹调方法以烤、煮、烧最具特色。
(3)、味型以咸鲜为主,辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。
(4)、风味品种丰富,代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。 顿杭菜鼻
2. 维吾尔族菜
维吾尔族菜的特点是:
(1)、取料精细。
(2)、烹调方法以烤、煮、炸为主。
(3)、口味以咸鲜为主,常用辛辣的孜然调味，颇具特色。
(4)、常以瓜果佐食,代表菜有"烤全羊"、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。
3. 朝鲜族菜
朝鲜族菜的特点是:
(1)、用料就地取材,比较广泛。
(2)、烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特,讲求精细美观。
(3)、调味以咸为主,佐以辣、麻、香、酸。
(4)、菜肴大都具有滋补医疗作用,代表菜有“生渍黄瓜"、“生拌牛肉丝”、“生烤鱼片”、“蒸蛤蜊”、“酱牛肉萝卜块”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙炉”等。
(三) 宗教风味菜
1. 中国素菜
中国素菜起源于我国先秦时期,是以粮豆蔬果为主体的膳食传统。汉魏时起,这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合,由寺观向民间发展,才形成素菜。 素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成,其特点是:禁用动物性烹饪原料和辛香类菜蔬,刀工精细、善于仿形、技法全面,口味有一定的地域倾向性;素净鲜香、清淡爽口,食疗功效明显,被视为养生佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”“半月沉江”“金针黄花”、“面筋腐竹”“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。
2.中国清真菜
中国清真菜起源于唐代,发展于宋元时代,定型于明清时代,近代已形成完整的体系。 它与伊斯兰教各国的菜品有很多相似之处,但又具备中国烹饪的共有属性,故称之为中国清真菜。 中国清真菜由西路(含银川、乌鲁木齐、兰州、西安)、 北路(含北京、天津、济南、沈阳)、南路(含南京、武汉、重庆、广州)三个分支构成。 其特点是:选料恪守伊斯兰教规,禁血生,即在宰杀家禽时要放尽余血,否则不食;禁外荤,即不吃猪肉;水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等;在选用羊肉 时,用绵羊肉,不用山羊肉。 在选料上,南路习用鸡鸭蔬果,西路和北路习用牛羊粮豆;擅长煎炸、爆熘、煨煮和烧烤,以本味为主,清鲜脆嫩与 肥浓香醇并重,讲究味型和配色。代表菜有“葱爆羊肉”、“清水爆肚”,“黄焖牛肉”,“抓羊肉条”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。
(四) 家族风味菜
1. 孔府菜
孔府菜起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 其特点是:选料名贵、调理精细、技术全面、菜品高雅、盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食。 其烹调工艺基本上属于山东风味菜系,但又具有鲜明的官府生活气息。孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想,强调品位、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”,“诗礼银杏”,“合家平安”,“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”“神仙鸭子”“玉带虾仁”,“鸾凤同巢”,“带子上朝”和“御笔猴头"等。
2. 谭家菜
谭家菜起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。 其特点是:选料严,下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为最;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“砂锅鱼唇”、“红烧鲍鱼”“葵花鸭子”和“人参雪蛤”等。
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