(启书原创)年的韵味系列之二——打米豆腐

年的韵味系列之二

打米豆腐

年幼的时候，总是有一些美食只有在过年时才能吃到，米豆腐就是其中之一。

至今依然十分怀念当年米豆腐的味道。依靠传统工艺纯手工打造成的米豆腐，每一个都浸透着辛劳的汗水。切成片状的米豆腐，用来炒上香香的腊肉，再加上刚在地里采摘的芹菜，俨然就是人间美味。

米豆腐大约是川北地区独有的美食，尤其是以我们果城为盛。和其他地方的“米豆腐”秉承着完全不同的工艺。别的米豆腐完全就是大米做成的豆腐，外观和豆腐无异。但我们这的米豆腐虽名为米豆腐，但却和豆腐没有一点关系。无论是色、香、味以及工艺等，甚至是吃法，均和豆腐保持着完全不同的线路。但有一点，这个东西却必须是米做成的，而且是我们赖以食用的大米。米豆腐的来源已不可考，但其做法却百年流传。

当年，每到过年的前二十天左右，母亲都要筹划打米豆腐。然后和祖父母一道，亲手履行这一工艺。

先是用谷草烧成灰，再将草灰趁热过水。这样做的目的是得到碱性水。碱性水是制作米豆腐不可或缺的重要原料。农村最为便捷的渠道就是采用草木灰，而谷草就是最佳的选择。用谷草灰浸过的碱性水制作的米豆腐，味道最好。草灰过水后，将水沥出，澄清。然后将洗净的大米放入浸泡。大约几个小时时间，大米就发胀、变黄，在充分吸取水分的同时，也吸收进了碱性。然后将大米捞出，上磨。这个磨一定是乡下传统的石头磨。大米从顶端的料口添进去，在石磨转动之下，从磨边的缝隙里流出来，最后汇聚在早已备好的桶里。此时的大米已经成了稀浆。然后就将磨好的稀浆上锅熬制。一口大锅，烧好猛火，稀米浆倒进锅里，必须要一个力气大的人使劲搅拌。一边烧火一边搅拌，一方面使米浆受热均匀，另一方面则不至于糊锅。热气冲出的泡泡就从米浆上面冒出来，“噗”的一声放开后，冒出一股白烟。等米浆基本成团之后就可以停火了。把成团的米浆整整一块从锅里取出，放进早已备好的簸箕里。稍微冷却后，就要开始团米豆腐。这活具有极高的技术含量，既要胆大，也要心细。米浆还很烫手。团米豆腐则必须要手工操作。挖出大小适中的一团，然后迅速在手里做成一个上面椭圆、下面扁平的形状。实际上就犹如一个两端削圆的柱体，然后从中间剖开的形状。做成的米豆腐要求大小一致，形状一致。做好后，就是最后一道工序——上蒸笼。将做成形的米豆腐一个个在蒸笼里摆好，一层层摞起，大约蒸煮二十分钟，停火冷却，取出，米豆腐就大功告成。

做好的米豆腐，已经完全看不出大米的痕迹，更不能察觉到大米的存在。因为受到了草灰水的浸染，米豆腐颜色显得灰黄，碱性重的颜色自然深一些，且里外颜色一致，闻着有一股独有的香味。这些经过独到工艺纯手工打造的米豆腐，俨然成为了馈赠的佳品。但是其保存有一个问题，不能太过干燥，否则容易开裂，影响美观。正是因为这一缺点，却成就了一种新的美味。人们更加愿意将米豆腐保存在盐水坛里。有了盐水的滋养，米豆腐反而带上了一层泛红的周边，做成食物，更有一种独到的风味。

记忆里，可能是因为太过稀有吧，我最喜欢吃的就是米豆腐。清晰地记得年幼时春节期间去外公家串门，自然少不了一大堆丰盛的食物。米豆腐是一道不可或缺的菜肴。那时候，家家都有芹菜。这是米豆腐不可或缺的伴侣。在炒米豆腐时，用芹菜梗混杂，起锅后，再用芹菜叶点缀，其色香味无与伦比。大人们一边喝酒一边聊天，我则和表哥一道，吃一点别的菜，再吃一片米豆腐，不嚼碎就囫囵吞下，试图用米豆腐盖住下面已经下咽的菜，可以在胃里形成一种新的层次。生活的乐趣就在我们逐渐长大的岁月里渐渐远去了。

如今的米豆腐在超市里随时可以购买，但似乎早已失去了他原本的韵味。离开了独特的饮食文化背景，采用机械自动工艺做出来的米豆腐，哪有当年的味美？