广东人不需要米其林指南

“吃在广州”、“美食天堂”,全国大概没有哪个地方像广东这样,会把吃放在如此重要的位置。有人说,广东简直是反恩格尔系数的存在,宁肯在用度上节俭也不会在吃上面委屈。可当广东遇到米其林美食指南,似乎画风就变了。

这事儿的源头得由米其林登陆上海说起。

米其林来中国,不少人高兴。榜单一出,上海人很懵。2017年第一本上海米其林指南里边,没见多少本帮菜,倒是粤菜占了不少风头,米其林三星也颁给了粤系餐厅唐阁。

上海网友表示:要是这样,你们干嘛不去广东选呢?!

有人说:米其林评委们吃不懂复杂的上海饮食生态。尽管他们是专业级别的美食侦探,多半毕业于酒店管理学院、平均每年旅行30,000公里、每年在不同的餐厅用餐250次,可对他们来说,粤菜似乎比本帮菜更讨喜。

这群粤菜粉丝来广州,广东人民应该很欢欣鼓舞吧?可事实是,广东人民也很不爽。

不管米其林是不是真的水土不服,反正广东人是不服的。

广州连一个二星、三星米其林都没有。

广州人:???

米其林二星、三星

空缺

米其林一星

炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳(海珠)、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)

必比登推介名单

榕意、半岛名轩、靓姐蒲庙生榨米粉、南园、天都里、同记鸡粥粉面、向群、西关婆婆面、西关竹园、新泰乐、啫八(惠食佳)、朱仔记、坚记、老西关濑粉、云轩

餐盘奖全名单

常来、悦轩、徐博馆、中国元素、好酒好蔡、荔湾亭、荔雅图、六合茶居、畔溪、桃园馆、乐排馆、空中一号、夏宫、陶然轩、韵轩、Zen Tea、北园、炳胜品味、恰、东兴、鹅公村、Ebony、风味、广州酒店文昌路店、海门鱼仔、海晏楼、和苑、宏图府、御宝轩、随轩、吴财记、新浩文、源记肠粉、悦景轩。

米其林指南,真的懂粤菜吗?

米其林美食侦探爱粤菜,我不怀疑,全球有过200家粤菜餐厅入选米其林——但爱,和懂,还是有一段距离的。

中国饮食文化实在太复杂了。各地物产丰富,随之而来的也是多元的食材和烹饪花样;饮食历史源远流长,各有各的傲气;地域跨度如此之大,一方水土养一方人,每个地儿都有自个儿的爱好,到了大城市,又汇聚各种口味,根本没有可比性。

广东烧腊/热血肥人

别说跨度如此大的四川和广东,广东内部多个市县也分分钟在口味上掐起架来。广府人说粥要煲得绵软,潮汕人钟爱保留米粒的口感......粤菜,是一个武林。广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜,还没算上新派及广东各地特色菜品,这几个地方菜系单独拧一个出来,没有一个不能打的。

潮汕卤水鹅肝

广东的美食,是种乘法的总和。不一定要用多昂贵的食材,不时不食,五味调和,这是广东饮食的精髓。所以有人说,广东菜跟不上国际美食潮流,问题是为什么要跟上国际美食潮流呢?老广就是这么“老土”。

米其林美食指南,有一套标准化的审核流程。评判标准具体如何,官方曾给过粗略解释:盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。但统一得了评分,能统一得了广东人的口味吗?

用米其林二星级三星级的标准来考核广东菜,老广会说,“别搞分子料理那一套虚的!好好吃饭行不行?!”

惠食佳啫啫肠粉

每个广州人,对吃都是自傲的

在广东人眼里,食物是有尊严的。广东人恋爱日常就是“去哪里吃饭”,他们会夸“这只鸡好靓”,看到鱼就想着应该清蒸、做汤还是切片,如果鱼蒸过了头,就是暴殄天物。连骂人也不离食物:“你个蛋散!”“你条粉肠!”

广东人,吃东西是有傲气的,每个人都有自己心目中的list。广东人无鸡不成宴,但问哪一家酒楼的鸡最好吃?十个人可能会有十个答案。

米其林用的,是国际化的眼光。可广东人,偏偏是那种懒理世界的性子,即使大水淹了全城,广东大爷还是一早起床去茶楼喝早茶。你说鱼子酱尊贵优雅,广东大爷吃一口,还是去吃蟹子烧麦。对于老广来说,3000元一顿的奢华晚餐,又或者私厨打造的高级独门料理,怎么比得上专门自驾去番禺吃猪杂粥,去顺德吃水库鱼,或者跑到乡间吃河鲜?

广东人心目中的必吃榜单,还是那一堆街头的老字号云吞面、肠粉店、茶楼,饭馆如向群饭店、富临食府,糖水铺如芬芳和玫瑰,还有夜晚的火锅和鸡煲。“快意恩仇”和“人情温度”,是广州美食的最佳伴碟。

卤水鹅

广东人不需要米其林指南

说不期待米其林,那是假的。2017年年末,就有无数广州米其林餐厅预测,最受欢迎的还包括白天鹅的玉堂春暖、富力君悦的空中花园、文华东方的江、上过《舌尖》的惠食佳……玉堂春暖最受期待,被认为有力摘二星三星,而最后这几家都分别摘了一星和餐盘奖。

这些比较高卡的餐厅确实还有进步的空间,广州米其林十分可能会给广州餐饮业带来一场革新,粤菜会更潮更international,往世界级的米其林标准靠拢。广州餐饮业想要米其林,想吸引更多目光。但广州人,好像并不care。

毕竟广州人的胃只留在街头巷尾深处,人人自有心中的三星。米其林吃的是环境和精致,老广吃的,却是当下的时令,是当地的风土,是街坊的人情。

我们心中的“必亲临指南”,是这样的:

@干小蒸 【冬瓜盅】:

老式粤菜最抓人胃

比旧式茶楼风格更怀旧的,是这里几十年如一日的菜肴。

现在正值夏天,冬瓜盅是去茶楼必点的。

瘦肉、冬菇、虾米、莲子,十几种食材搅和着隔水炖。最关键的一剂是鸭肾,带头引着味儿深入冬瓜肉里,清甜与肉香交缠,馋虫被一秒唤醒。

夏季应时的还有凉瓜牛肉。九成熟的凉瓜回甘最好,去火,清气。煤炉烧制出来的牛肉,锅气足,鲜滑爽口,是真正的烟火气息。

食材简单,调味直接,火候够足。越是家常,越见功底。粗中有细的烹饪手法,也是广式厨艺的特点之一。

其他闻名的菜式,如炸云吞、八宝鸭等,手艺更是考究。米其林不吃一回是走了宝,但我内心却希望他们永远别来。家常菜要什么打分,好吃就行。

@達【屎坑粉】:

它是街坊们的“第二食堂”

在广州,脾气越差的老板,规矩越多的小店,做的东西往往最好吃。

只要好吃,就算开在屎坑边,都照样门庭若市。说的就是明记了。

这家屎坑粉大家从小吃到大,街坊们都对它感情很深。

一碗碗看似普通的汤粉,食材却都新鲜弹口,家常得像自家厨房。

@Silvia【濑粉】:

口碑是吃出来的

老西关濑粉,虽然现在提起它,很多人会先想起“非遗美食”“舌尖来过”这些噱头。但口碑的稳固,是一口口吃出来的,不是一个个名号垒起来的。

稻米打磨后制成粗粉条,猪油渣、冬菇粒、虾米和瑶柱一齐下锅,一碗濑粉的丰盛,绝对不止外表这么寡淡。

这种浓稠感不是谁都吃得惯,但在我们眼里,就是这种口感才是老广最爱。

@郑倩如【牛三星汤粉】:

米三星无所谓,牛三星才珍贵

大冬天找这家店,又冷又饿地找了好久。黄天不负好吃人,最后还是被我们找到了。

去潮汕小食店,必点的是牛三星汤粉。滚烫的汤混合着胡椒的辣,一口下去暖心又暖胃。吃一块牛杂吸一口粉,把整个鲜味含下。

点睛之笔是韭菜和酸萝卜,解腻又开胃。一碗下肚能逼得人大冷天的冒汗,酣畅淋漓,只剩一个爽可形容。

@小王同学【生煎】:

油香几天都散不掉

生煎包也是很多老广的最爱。香而不腻,皮薄馅大,里面灌着热汤,咬的时候没注意,喷了朋友一身汤汁,洗了都还能闻到那股油香,可见刚出锅时有多馋人了。

@黄sir【窝篮拉肠】:

窝篮拉肠且吃且珍惜

拉肠这种东西,都是自家楼下的最好吃。说肠粉做得好,必然是带着点“家乡”的味道。

全广州还在做窝篮拉肠的肠粉店已所剩无几,但还是有少数坚持的几家,做出了“经典”的味道。

粉身都是用最传统的竹筛蒸制而成的。米香味被最大程度保留下来,感觉自己身在丰收的稻田。

油炸鬼也是新鲜自炸的,香酥脆口,分量又足。每次都感慨没有多生一个胃来装这些美味。

@Ruby 【盐焗鸡】:

吃的不是盐焗味而是人情味

酒香不怕巷子深,鸡香不怕环境差。走过路过一条小巷,你就会被浓浓的盐焗味吸引住,去得晚都没得吃。

一家普通的小店,开在人情味很浓的老城区,店内却挤满了人。街坊都夸这家盐焗鸡出品很不错,油亮爽滑,咸淡适中。或许他们吃的不单是鸡,更是那种温馨自在的市井气息。

广州,这个讲究人情的城市,对味道的固执和深情,是写进了基因里的。

在简易快餐席卷全球的如今,还在精心钻研一蔬一菜,认真应对一日三餐的,只有对味蕾最诚实最负责的广东人了。

因此对外人的评价不如付诸一笑。这个美食密度如此之高的城市,早就不需要虚无的名号替它加值。真正口口相传的美食,早就被当地人的嘴和胃检验了成千上万次。

下次再有人给广州美食打星点评,只想高冷地说句不必。口味没有优劣,美食不分贵贱。你们吃的是阔绰,我们吃的是生活。

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