一、首钢酱牛肉

产品配方：

主料：牛腱子肉50kg。

辅料：香叶50g、豆蔻40g、小茴香50g、大料150g、花椒70g、桂皮70g、干辣椒80g、白胡50g、黄豆酱5kg、盐0.8kg、葱1kg、姜0.7kg。

工艺流程：

原料选择→原料预处理→焯水→调制料汤→煮制→出锅。

操作要点：

1、原料整理。选用符合卫生检疫检验标准的牛肉。

2、原料预处理。剔除筋膜、软骨、淋巴、污物等，切成0.5~1kg重的方块。然后将牛肉倒入清水中洗涤干净。

3、焯水。锅内烧开水，将牛肉放入煮到水开，撇去表面泡沫和浮油，沸水焯至4min后捞起洗净备用。

4、调制料汤。根据老汤补足水后的颜色需求炒制黄豆酱调色味，锅中放入底油，油五成热后加入黄豆酱炒制酱香飘溢，加入老汤中。再根据咸度，添加盐调制。将配料中葱（切段）姜（切片）为葱姜包，花椒、大料等包为调料包。

5、煮制。老汤中加入葱姜包和调料包，煮沸后加入牛肉块，大火煮制20min，转小火约3h，关火焖制4h。

6、出锅。捞出牛肉，取出料包，过滤老汤后煮沸存用。

二、平遥酱牛肉

平遥酱牛肉是在平遥牛肉传统加工工艺基础上，结合现代工艺，现代加工器具，佐以绵白糖、黄酒、豆瓣酱、葱姜、花生油及名贵药材黄芪、花旗参、枸杞等研制而成，并且严格保存了老汤，其成品色泽酱红，风味突出，口感极佳。

产品基本配方：

牛后腿肉100kg（山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格），绵白糖500g，黄酒200g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g。

工艺过程：

原料解冻→盐水注射→腌制→煮制→出锅→冷藏→切割→装袋→封口→杀菌→保温试验→出厂。

操作要点：

1、原料处理。将牛后腿肉100kg，用流动水解冻。将牛肉进行生修割，去油，去骨头，去油污杂质，清洗干净。

2、盐水注射。用一定比例（盐：水=5：100）配好的盐水，注射比例为1：3（盐水：牛肉），要求一次注射成功，千万不要二次注射，否则牛肉就会咸了。

3、腌制。将注射好的牛肉，在0~4℃的冷藏间，进行真空滚揉、静腌72h。先在真空滚揉机中滚揉（正转15min，反转15min，间隙30min）共8h，再在真空滚揉机中静腌64h，这样牛肉柔嫩、入味。

4、煮制及出锅。加入香辛料包（葱姜100g，黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g）、黄酒、豆瓣酱、花生油，大火1.5h，小火2.5h，焖火4h。蒸煮法同平遥牛肉工艺，只是添加的料不一样。

5、出锅及冷藏。煮制时间到了时，要用长把笊篱（不锈钢的），轻轻的把牛肉捞到肉架子上，以免弄散。先在常温下冷却到常温，再推进0~4℃的晾肉间冷藏12h。

6、切割及装袋。将冷藏过的酱牛肉，精修去油、去污、去骨，切割成方块形状，定量真空包装。

7、杀菌及保温试验。将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃，恒温20min，要保证杀菌温度和时间。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温（37℃）试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。

关键控制点：

1、原料牛肉选择，必须选择山西省平遥牛肉集团自养自宰的老黄牛后腿肉，否则用其他原料风味欠佳。

2、老汤保存。平遥酱牛肉老汤，必须撇清任何杂质，冷藏库温度1 ~ 4℃ ，用陶瓷缸保存。2d 以上老汤不用，必须先煮沸，再冷却，冷冻保存。

3、煮制8h后捞出时，千万不能把肉捞散了。散了卖相不好看，切割不成型。做到轻捞慢放，小心谨慎。

原材料：

牛前腿腱子肉1500克、葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱)250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。

香料包配比：

小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。

制作方法：

1、将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。

2、选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。

3、锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。

4、酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。

5、把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。

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