酒楼招牌菜，不旺销不推存

浓汤三鲜海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条，鲜虾6只，蟹味菇50克，番茄6粒，老豆腐4块，炸蒜蓉30克，鸡油30克，浓汤、生粉、姜片各适量。

制作：

1、将海鲈鱼解冻，洗净，取净肉，拍生粉，入油煎至两面黄金，沥油待用；

2、将蟹味菇、鲜虾、老豆腐分别汆水，沥干待用；

3、锅入油烧热，入姜片、炸蒜蓉炒香，加浓汤煮开，放入鱼肉、鲜虾、蟹味菇、番茄粒、老豆腐，煮沸3分钟～5分钟，淋鸡油，起锅装盘即可。

 黄焖顶级竹毛肚

原料：

赤水竹海竹毛肚，薄荷，枸杞，顶级黄汤，盐。

制作：

1、将竹毛肚洗净泡发，飞水，放入黄汤中煨熟，加盐调味，盛入容器中，点缀薄荷、枸杞即可。

点评：产自5A级景区赤水竹海的竹毛肚，全年产量仅约600斤，肉质厚实，口感爽脆。

 山楂红烧肉

原料：

带皮精五花肉150克、山楂果60克，西兰花40克。

调料

盐、味精、鸡粉各3克，冰糖30克，酱油20克，香叶3克，桂皮5克，八角5克。

制作：

1、山楂洗净，去核待用；

2、将带皮五花肉烧净毛，洗净，切成2厘米见方的块，油炸后飞水待用；

3、锅入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉块煸炒至上色，加香叶、桂皮、八角、酱油，以小火焖烧至肉将熟时，放入山楂，加盐、鸡粉、味精调味，烧至山楂熟软，出锅装盘，点缀焯熟的西兰花即可。

 刀鱼馄饨

原料：

江刀鱼，春韭，马蹄，冬瓜，秧草，猪肥膘，鸡汤，料酒，盐，胡椒粉。

制作：

1、将刀鱼沿龙骨片开，钉在砧板上，用刀刮下鱼肉，去掉小刺，制成刀鱼茸备用；

2、将春韭、马蹄分别洗净、切碎，与马蹄碎、猪肥膘一同加料酒、盐、胡椒粉拌匀成刀鱼馅；

3、将冬瓜片成薄片，取两片冬瓜片，包入刀鱼馅成馄饨，放入鸡汤中，小火煮熟，出锅码盘，点缀焯熟的秧草即可。

 红酒雪梨沙律

原料：

雪梨，墨鱼，鲜橙，火龙果，基围虾，薄荷叶，红糖水，红葡萄酒，冰糖，色拉酱。

制作：

1、将雪梨去皮，上部切开，去核，入不锈钢锅中，加纯净水淹没，加红糖水、红葡萄酒、冰糖调匀，烧开后转小火焖20分钟，熄火晾凉，捞出雪梨，横刀切几块，装盘摆回原形；

2、将火龙果、鲜橙分别切小块，放入雪梨中；

3、将墨鱼切小片，焯熟，基围虾煮熟，去头、壳，与墨鱼一同摆在雪梨上，挤色拉酱，用薄荷叶点缀即可。

慢煮三文鱼配西鱼子洋菜酱

原料：

三文鱼180克、鱼子酱2克，大马哈鱼子1克，安曼红5克，微型香芹5克，琉璃苣3朵，三色堇1朵。

调料：

海盐5克，柠檬汁5克，西洋菜酱20克，法式芥末酱15克。

制作：

1、将三文鱼修整成条，用海盐、柠檬汁腌制，装入真空袋进行抽真空腌制；

2、将真空腌制好的三文鱼入45℃的低温慢煮机水槽内煮制15分钟，取出，吸干水分待用；

3、将西洋菜酱、法式芥末酱挤入盘内，再将三文鱼摆盘，将鱼子酱、大马哈鱼子、安曼红、微型香芹、琉璃苣及三色堇摆入盘中装饰即可。

玫瑰酸汤鱼

原料；

龙利鱼，可食用玫瑰花瓣，山药片，青笋片，黑木耳，自制酸汤，盐，生粉。

制作：

1、将龙利鱼切片，冲水去血污，上浆，汆熟待用；

2、将玫瑰花入淡盐水中浸泡10分钟，冲净；

3、锅置火上，入酸汤，放入龙利鱼片、山药片、青笋片、黑木耳煮熟，加入玫瑰花瓣，出锅码盘即可。

自制酸汤的配方：醪糟，柠檬，金瓜蓉。

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