咖啡产区 | 巴西咖啡分级制度和巴西常见四种处理方法
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提到巴西，大部分人能联想到的就是足球王国，巴西是南美洲最大的国家，也是世界第五大国家，巴西咖啡在世界上也非常有分量。
巴西为咖啡生产第一大国，提供世界上将近４５％的咖啡生豆。该国干旱季节的长短甚至会影响到全世界的咖啡价格。
巴西其中有7个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%。
圣保罗州（Mogiana、Centro-Oeste）
巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）
巴伊亚州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）
圣埃斯皮里图州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）
米纳斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas）
朗多尼亚州（Rond?nia）
里约热内卢州 （Rio de Janeiro）
事实上，圣保罗的城市，因为我们知道它的存在完全是因为咖啡厂。我们常见的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是来自于圣保罗，米纳斯吉拉斯中的西拉朵Cerrado和南米纳斯 Sul de Minas更因为海拔较高，多产精品巴西咖啡豆，西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边，为一个平坦的高原，海拔750m——1200m。
南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分，是自己独立的分级制度，较他国家来的复杂。举例来说＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2为瑕疵比例分级：数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以纽约分级标准为基准。
SC 17/18表示咖啡豆目数大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示风味和口感，在此分类分为两组 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分为Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、干净、柔顺、酸值低，用途相当广，受普遍大总喜爱。
巴西最早在1720年巴西从法属圭亚那引进了咖啡树种植，之后便由政府监控咖啡产业，保证咖啡产业的顺利发展，更是出台了对咖啡农实行最低价格保护的政策，激发农民种植咖啡的意向。
巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主，一种是海拔500米以上的巴西高原，一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁（包括黄波旁、红波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡并不出众，但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高，常常被商家用来作为蓝山风味豆。
1867年巴西国内修建了第一条铁路，专门用来运输咖啡豆，在之后又修建了多条运输咖啡豆的路线，并且一直到今天为止，巴西国内铁路客运也一样不发达，到了30年代，巴西早已开始农场化种植咖啡豆，自动化采收、烘干，完全把咖啡当作普通的农业材料，不重质量，直接导致巴西国内咖啡生产过剩，不是拿来倾倒就是当作燃料燃烧。最终由政府联系了一家瑞士新成立的公司，才让这次危机得以度过，而这家公司名字叫做——雀巢，也正因为如此，巴西的质量迟迟得不到提升，只注数量。
在巴西，巴西咖啡最常见的四种处理方法为：自然日晒法、脱浆处理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日晒法最为流行。由于巴西两大主要产区塞拉多米内罗(Cerrado Mineiro)和莫吉亚娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的丰收季节均为一年中的旱季，因此自然日晒法在这一地区普及度非常高。
自然日晒法与中美洲其他国家和哥伦比亚所使用的的水洗法区别很大，由于“非水洗(Unwashed)”一词并不能完全概括这种处理工艺的精髓所在，巴西人最终选用了与埃塞俄比亚咖啡相同的“自然日晒法(Natural)”一词。但要注意，巴西的自然日晒法与传统的埃塞俄比亚日晒法有所区别。巴西人所说的“自然日晒”指的是咖啡采摘的工艺而非传统意义上的处理工艺，这是因为巴西人是让咖啡在树枝上充分吸收阳光、完全成熟之后才采摘的。
在巴西，人们会将刚刚采摘的果实放在露台上晾晒，晒干的果实被当地人成为“Boia”(英语为“ball”，即“球”)。就像我之前所说的那样，所有咖啡在采摘时未经挑拣，因此在晾晒过程中很多咖啡果实早已过度成熟，晒干后就像葡萄干一样干瘪。在现代化设施更加齐全的种植园，工人会在晾晒前先对咖啡进行筛选，将未成熟的果实剥离出去，其方法是将所有果实放入水缸之中，未成熟的果实会因质量较轻漂浮在水面之上，工人们用虹吸设备将这些漂浮着的果实抽离即可。但在相对落后的种植园，工人没有足够现金的设备，未成熟的果实无法完全剥离，这也是为什么许多巴西日晒咖啡当中会混有很多未成熟的咖啡豆。
传统意义上来讲，用日晒法处理的咖啡通常会带有皮革、烟草和木头的味道，但巴西的自然日晒法会为咖啡带来甘甜的口味和平衡的水果香气。来自拉夫拉斯联邦大学(UFLA)的弗拉维奥·波莱姆(Flavio Borem)博士曾对咖啡生豆的自然日晒处理法进行过深入研究。
根据他的理论，在使用自然日晒法处理咖啡生豆时，为保证咖啡的高品质，人们必须严格控制咖啡豆在干燥过程中的代谢速率，以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的复杂度以及口感的醇厚度。只有严格控制干燥过程中的外界温度和果实干燥的速度，人们才能保证咖啡细胞结构的完整性。在干燥过程中，咖啡细胞的细胞壁极易受损。一旦细胞结构遭到破坏，咖啡的品质将无法保证。
接下来让我们来说说脱浆法。脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的。脱浆法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆处理方法，巴西人习惯称它为“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”则为“果实”)。在中美洲国家，脱浆法又被称为“蜜处理法”。在使用这种方法处理生豆时，脱浆机是必不可少的，使用这种方法处理的咖啡甜味极为突出且风味独特。脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离。在完成脱浆步骤之后，人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度，再进行干燥。这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理。由于生豆表层仍附着着少量粘膜，生豆的干燥过程必须要快，以防止咖啡腐坏发霉。一经干燥，人们便将生豆放入被称为“Tulhas”的木箱里静置一段时间，以使咖啡的口味和香气更加恒定。
半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法，这种方法很容易和脱浆法相混淆，但在我看来，半水洗法还是有一定的独到之处的。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚，甜度很高，这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高，一旦出错，咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同，人们会先用脱浆机为果实脱浆，但不同之处在于，半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲，人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗，因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净，不经发酵，咖啡豆就可以开始进行干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳纯净，与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少，水果味十足。
最后让我们来说说水洗法，虽然最近很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣，但国内外市场对这种咖啡的需求量依然不高，其原因在于水洗巴西咖啡在国际市场声誉欠佳，且水洗技术在巴西的起步较晚，尚不成熟。水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似，但水洗咖啡需要通过发酵才可去除生豆表层的粘液。水洗咖啡通常口感纯净，酸度宜人。
以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法，一经处理完成，生豆外层仅剩羊皮纸，咖啡便会经过最终的筛选，以达到精品咖啡标准。带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂，在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋，并做好出口准备。工厂的工人首先会用震动筛选的方法，根据生豆的密度为咖啡分级。
要知道，密度是衡量咖啡品质的重要标准之一。分级之后的咖啡豆会再次进行清理，清理干净的咖啡豆会被送往实验室，进行最后的颜色分级。
色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍。总的来讲，在巴西，生豆分拣工作机械化水平极高。机器加工不仅能够避免不必要的失误，还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题。
关于巴西精品咖啡协会
巴西精品咖啡协会（BSCA）位于南米纳斯州Varginha，是由巴西12家咖啡生产者一起创立于1991年的非盈利咖啡组织。
BSCA旨在提高巴西本土咖啡生产质量，也为了促进巴西咖啡商业化和产业化进程，同时通过国内与国际的相关组织合作，发展生态农业，为咖啡种植区域的可持续发展提供帮助。
参考资料
巴西精品咖啡行业协会
维基百科
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