估值10个亿，这碗兰州拉面凭什么？
编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。
继米粉、小面、米线赛道后，兰州拉面也在餐饮界掀起了一轮投资热潮和创业热潮。
近期兰州拉面可以说是彻底火了。连续三个兰州拉面的品牌获得了风投，有的品牌甚至获得了高达10亿元以上估值的投资意向书。
对于这一投资现象，业内出现了两种截然不同的观点：有人看好，认为兰州拉面的风口期到了；有人则表示不理解，直言10亿的估值虚高。
为何兰州拉面会吸引资本青睐？目前兰州拉面的市场现状如何？现在是入局兰州拉面赛道的时刻吗？
一碗兰州拉面，掀起了新一轮的投资热潮和创业热潮
据《晚点 LatePost》4月29日报道，兰州拉面正成为投资机构在线下消费领域争抢的新品类。其中最受欢迎的三个品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
△陈香贵门店，图片来源：田源供图
红餐网（ID：hongcan18)查询发现，今年4月，陈香贵已经完成了天使轮融资，投资机构为源码资本，目前，它正在以10亿元人民币的估值寻求新一轮融资。
张拉拉，则正计划以 6000 万美金（约合3.9亿元）的估值进行新一轮融资，其上一轮融资的投资方为顺为资本和金沙江创投，估值约1亿元。
在这场投资热潮中，最让人惊讶的是马永记牛肉拉面，该品牌成立至今不到两年，门店规模也仅有十几家，但却被挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本、红杉资本等知名PE/VC机构争抢，其中红杉资本更是递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。
值得一提的是，目前这三个品牌正在上海密集布店。截至5月8日，大众点评上显示，陈香贵已开业门店有24家，“尚未开业”门店45家；马记永已开业门店19家，尚未开业门店29家；张拉拉已开业门店共4家，尚未开业门店30家。
一些资本方向红餐网透露，目前他们仍在挖掘一些具备潜力的兰州拉面新派品牌。
△图片来源：张拉拉牛肉面官微
都说资本是创业的风向标，资本对于兰州拉面的热情也吸引了一大批入局者和创业者。
据一位不愿具名的资深餐饮人透露，“上海很多圈内外人士都在筹划着开拉面餐厅，不出意外，到了明年的这个时候，上海类似的拉面馆将有可能突破5000家。”
而上海传道品牌策划定位创始人王玉刚也向红餐网记者确认，目前上海确实兴起了一股兰州拉面创业潮，“未来每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌。”
据王玉刚透露，其策划团队孵化的兰州牛肉面品牌目前也正在筹备中，很快就会在魔都各大购物中心开业。
有业内人士预测，在资本的推动下，不止上海，未来几年全国各地都有可能会掀起一轮兰州拉面的创业热潮。
△图片来源：王玉刚供图
兰州拉面，为何会被资本和创业者盯上？
对于兰州拉面的投资热潮，有部分业内人士看好，也有不少业内人士表示“看不懂”，甚至提出质疑，认为兰州拉面的投资估值是被资本方吹出来的泡沫，虚高成分占比居多。
不过红餐网认为，从资本方青睐的三个品牌来看，这阵投资热潮或许并非如业内人士所言那样，看不懂或不能理解。
因为无论是陈香贵、马记永还是张拉拉，它们的装修、就餐体检、营销方式，都已经颠覆了消费者对于传统兰州拉面店脏乱差、价格低廉、无服务无管理的街边店形象，开启了品牌化运作。
以最受资本关注的马记永为例。
据了解，这家拉面馆的定位是中高端消费，模仿的是日式拉面馆的风格。
△图片来源：大众点评网友@EKINWU摄
因此，无论是装修风格还是色调的选择，马记永都选择和传统拉面店“背道而驰”，招牌不是常见的绿色，而是蓝色，门店空间也更宽敞、明亮、时尚。
此外，马记永门店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盘，而非街边兰州拉面馆里使用的不锈钢盘，颠覆了不少人对兰州拉面馆街边店的刻板印象。
产品结构上，马记永除了保留经典产品牛肉拉面外，还加入了烤串、凉菜、肉夹馍、鸡蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜单简单但不单调。
而马记永最大的特色之一就是免费加面，此举被认为是兰州拉面品类里“最大的创新”。
很明显，马记永无论是装修定位、服务还有产品营销，已经脱离了传统兰州拉面店，更具备连锁化品牌化的投资价值。
而兰州拉面吸引资本青睐除了上述品牌有异于传统拉面品牌的特色和差异化之外，与国内市场和兰州拉面的品类基因不无关系。
△图片来源：红餐网摄
根据券商的研报显示，2020年我国餐饮连锁化率只有10%，而美国高达54%，日本高达50%，特别是在快餐小吃品类中，日本和美国的连锁化率均超过55%，而我国还不到8%。这意味着兰州拉面这类的快餐小吃在品牌连锁化上有着广阔的发展空间。
此外，兰州拉面这个品类同样具备能复制快速发展的投资特性。
首先，兰州拉面踩在千亿规模的面食大赛道上，具有高增长、大众化、强刚需等特点，可开发空间巨大。
其次，兰州拉面的市场教育已经完成。
了解兰州拉面发展史的人都知道，一开始将兰州拉面开遍大江南北的并不是兰州人，而是青海化隆人。
经过青海化隆人十几年的努力和发展，兰州拉面这个品类在全国各地开始深入人心，品牌已经不需要再花费精力去做市场教育。
早前，在媒体报道中，对该赛道表示看好的投资方也认为，兰州拉面这类低客单价的主食大单品在消费者中有较高的认知，不需要再做市场教育。
△图片来源：田源供图
最重要的一点就是，兰州拉面历史悠久，在消费市场认知广泛，但是却仍处于有品类无品牌的状况。品类成熟、市场广阔，这对于资本和创业者而言，无疑是一个值得投资的项目。
窄门餐眼数据显示，全国共有40370家兰州拉面馆。百度地图上搜索兰州拉面，同样能看到密密麻麻的图标分布在东南西北。而这些分布密集的牛肉面馆，大多还是散兵游勇，品牌化将是一个机会。
从街边店到连锁化经营，兰州拉面还有多远的路要走？
资本的加持，必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是，就整个品类来看，兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展，从目前来看，还有不少难题亟待解决。
第一，人工依赖程度高，产品标准化问题待解
众所周知，兰州拉面对人工的依赖程度非常高，特别是做面的工序，必须得靠人来完成。
红餐网专栏作者田源告诉记者：“十几年前我开过几家拉面馆，一家几口人都被逼着学会了拉面，起早贪黑累成狗。我们也曾长时间研究兰州拉面的食品工业化，但都无果，最后不得不选择放弃。”
不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向红餐网表示，面条必须坚持“手工现拉”，才能保留兰州拉面的精髓和灵魂。
“国内某连锁拉面品牌就把手工现拉改成了机器制作，标准化问题是解决了，但口味却变差了，久而久之生意也就下滑了。”
据了解，一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔；甩面要将面条的走条溜匀，这需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂；煮面的时候要把面排开，每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。
“兰州拉面最大的问题是拉面无法去厨师化，而一个拉面师傅没有至少六个月的学习培训，是无法独立操作的，其用工和人力是品类基因自带的致命伤。”
第二，提升品类价值感是当务之急
曾有投资人这样问过番茄资本创始人卿永，沙县小吃是否有品牌化机会？
卿永当时这样回答，“'沙县小吃’四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净。”
这句话放在兰州拉面这个品类同样成立。
传统的兰州牛肉拉面馆大多开在位置一般的街边或者城中村，经营者都是夫妻档或者家族为主，装修大多千篇一律，特色很不明显。
加上，兰州拉面历来是以便宜实惠的平民小吃著称，一碗面的价格几乎都不超过15元，在兰州当地价格甚至还不到10元。
因此，兰州拉面要想品牌化发展，首先面临的是价值感低的问题。
虽然，如今很多新兴牛肉拉面品牌通过将牛肉片换成牛肉粒甚至牛肉块，骨汤每天现煮现熬来提升价值感，提高客单价，但是要想扭转大众的刻板印象还需要一定的时间。
△大部分消费者对于兰州拉面的认知，还停留在这个阶段。图片来源：红餐网摄
第三，小店思维居多，连锁化经营偏弱
兰州牛肉拉面发展到今天传承了100多年，有很好的基因，有很大的市场知名度，完全可以做大做强。但是为什么出不来什么大品牌呢？
这与兰州拉面经营者小店思维有关。上文提到青海化隆人将兰州拉面带到了全国各地，他们大多是以亲友或者夫妻档经营为主，开店就是为了保证一家人的生活，靠的是手艺吃饭，并没有什么产品、服务意识，也没有什么品牌意识。
正如拉面商学院张高滔所言，“资本关注这个行业，看好这个行业，这个行业市场前景很大，完全可以做大做强。但目前的兰州拉面行业，连锁运营管理是弱项，只有导入科学化的连锁管理，守正创新才未来可期！”
张高滔的言外之意是，在一个成熟的品类之中做品牌，最后必定回归到综合实力的竞争，这也是那些入局者不得不思考的问题。
或许正如王玉刚所言，“未来几年的兰州拉面市场，一定会和很多爆火的品类一样，出现大洗牌的局面。当一个赛道一个品类没有问题的时候，拼的就是团队或组织力。谁能夯实团队实力，把运营的内功修炼好，保证出品的稳定性，谁就能率先完成品牌化和规模化。”
结 语
作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类的从业者努力。
未来，谁能率先破局而出，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌，我们拭目以待。