【望安山文学】郑信平||有关食的闲扯（散文）

有关食的闲扯

作者：郑信平

    主编：非    鱼

《孟子·告子上》有“食、色，性也”，告子说的，也即吃饭和繁衍，是人天生的本性。也是，只有吃饱喝足了，才能有个好的身体，才能生存下来，才可谈色的要求，才有传宗接代的可能。作为天生之性的生存和繁衍，食在色前，可见民以食为天的必要性。

中国物阜民丰，天南地北，风俗迥异，人们对美食的喜爱各不相同，吃的文化丰富多彩。最能反映中国美食文化的纪录片——《舌尖上的中国》应该是近年来少有的能引起如此规模共鸣的好题材好片子。它围绕中国人对美食和生活的美好追求，用具体人物故事串联起讲述了中国各地的美食生态，观者无不都有置身其中的热切愿望，都想尝个鲜，尝个遍。这个片子是带着对食物的敬意来摄制的，我们能从国人对美食的热爱中，感悟到大众对饮食的品味和追求，对美好生活的极度热爱。

说起美食，许多人的脑袋里就会立即闪现出中国的八大菜系来，并有具体代表性盘碟碗罐等的显现于眼前这么种形象感觉。我国幅员辽阔，历史悠久，各地的气候、地形、历史、物产和饮食风俗也各不相同。经过漫长的历史演变，最终形成了一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

商周时期，我国的膳食文化已具雏形，已有酒池肉林丰厚的原材料储备了。到春秋战国时期，南北菜肴的风味就表现出了差异性。虽然汉以后南方也逐渐种植小麦，但还是以米食为主，最终到唐宋时，南米北面格局形成。并在南宋，北甜南咸最终定型。

清初，形成了川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系，到了清末，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，这样，新旧菜系就形成了如今大家共知的“八大菜系”。也由此形成了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、淋、凉拌、拔丝、蜜汁等多种多样的烹饪方法。

八大菜系口味各异，侧重点各不相同，喜爱美食的食客们可各取所需，在欣赏的同时尽饱口服之欲。

鲁菜，口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味，火候精湛，精于制汤，善烹海味。

川菜，口味麻辣为主。取材广泛，调味多变，善用三椒一酱（辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱），口味多变，有鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种味道。

粤菜，口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒，要求火候和油温恰到好处，还吸取了许多西式菜肴的做法，讲究菜的气势和档次。

江苏菜，口味清淡为主。用料严谨，刀工细致，注重配色，讲究造型，四季有别，善用蔬菜，以炖、焖、煨为主，重视调汤，保持原汁，口味平和。其中的淮扬菜，擅长制汤，苏南菜口味偏甜，注重酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜，口味鲜香为主。尤以“香”“味”见长，清鲜、和醇、荤香、不腻，红糟调味、制汤、使用糖醋是其三大特色。

浙江菜，口味清淡为主。菜式小巧玲珑，精巧细腻，形态讲究，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽，保持原料的本色和真味，用香糟、黄酒调味，善于烹制海鲜河鲜。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

湘菜，口味香辣为主。色泽上油重色浓，重香辣，讲求实惠，菜品香辣、香鲜、软嫩，重视原料互相搭配，滋味互相渗透，煨功一流，小火慢炖，原汁原味，有红煨、白煨，清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。

徽菜，口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，爆、炒，重油、重色，重火功，不同菜肴使用不同的控火技术，有烧、炖、熏、蒸的分别，形成酥、嫩、香、鲜的独特风味，其代表是滑烧、清炖和生熏。

有人将“八大菜系”用拟人化的手法来进行描绘，说鲁菜，如同讲究礼仪廉耻的士人；川、湘菜，就像内涵丰富充实、才艺满身的江湖术士；粤、闽菜，宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜，好比清秀素丽的江南美女。

具体分析八大菜系形成的原因，我看一是各地的物产和风俗习惯不同。北方多牛羊，常以牛羊肉做菜，南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉，沿海多海鲜，则更多以海产品做菜啦。二是气候原因所致。北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；南方气候温和，菜肴则以清香甜味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

色、香、味俱全，是中华美食追求的最高境界。无论是操刀的大厨，还是追求美食的食客，就是我们日常的居家饮食，每一个食的准备着，都在认真对待着这平凡又不可或缺的“伟大”事业，都想三者得兼。秀色可餐，我看用在菜肴上也未尝不可，好胃口，吃得下，才是好身体的前提嘛。

我们对每一道菜，每一份入口之物的精心准备，我看都是身与心的融合。我们无不在选料上精心，在刀工上仔细，在火候上讲究，以期能将心的最满意作品艺术化于餐桌上，摆在食客的面前。这是对食材的尊重，对食之艺术的追求，是心的体现。

艺术的成品在食客的狼吞虎咽中被一扫而光，满桌的杯盘狼藉，一点不剩是每一个倾心制作者最希望看到的完美情形。通情理，懂感情的来往之客，在主人的“没菜，随便吃”的谦语招呼下，无不是大快朵颐，尽饱口福之欲了。

因是江西人，也在成都读过几年书，由此，我的饮食和辣结下了永久的缘，也对辣有说不出的好感情。确实，辣在中国美食的调味里是不可或缺的元素，不是有俗语“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”么。其实，四川是麻辣，贵州是酸辣，湖南的辣才是光辣椒的纯辣。记得大学时有同学是萍乡的，靠近湖南，经常打饭回寝室，拿出宝贝干辣椒罐，舀上一大调羹磨碎了的辣椒，拌在饭菜里，吃得有滋有味，而自认为也能吃辣的我们，也偶尔会逞强来那么一小勺，可随后就嘴巴斯斯声不绝了。

天南地北，饮食各异，左右东西，人种同一。虽然有八大菜系的地域划分，也有各自明显的特征，但互融互通，兼取共生，是现今各地各菜系的普遍共性。君不见，上海的川菜馆，南昌的烤肉串，广州的东北乱炖，无不是遍地开花。还有上海川菜馆里的北京涮羊肉，内蒙湘菜馆的南昌藜蒿炒腊肉等等，都可随点随到。

橘生南北皆可行，这就是现今的吃，雅一点称作美食（文化）吧。

                      （2021年4月30日）

                                             插图/网络

作者

简介

郑信平，江西玉山人，四川大学毕业，哲学博士，曾在乡镇、县级政府任职，挂职中国人民银行总行，现为中部某省地级市公务员，从事金融口工作。喜藏书、阅读，也喜动笔。