教您5道经典川菜的正宗做法

为什么你明明都是按照网上找的菜谱来做川菜,结果却不好吃?那是因为你没有找对菜谱,也没有掌握川菜的制作秘诀!今天小编就给大家带来5道经典川菜的正宗做法并附核心关键秘诀!

01

辣子鸡

原料:鸡腿250克、小米椒10克、二荆条10克、金阳麻椒8克、大葱段10克、姜片10克、白砂糖5克,食盐、胡椒粉、味精适量、白芝麻3克、食用油200克、白酒3ml、料酒10ml、老抽4ml。

做法:

1、先将鸡腿洗净,剁成小块,沥干水分备用,二荆条、小米椒剪成辣椒块。

2、将酱油、食盐、葱段、姜片、胡椒、料酒放入在鸡腿中,腌制25分钟,中途需要搅拌一次。

3、锅底放入油,烧到7-8成热,然后放入腌好的鸡腿肉,开大火炸到8成熟,然后起锅,再把油温烧到8成熟,再放入鸡腿肉,炸制金黄,完全熟透即可。

4、锅底在放入20克油,5成油温时,放入辣椒、花椒炒香,然后加入姜末、葱段炒香,接着放入炸好的鸡腿肉,爆炒50秒,在加入食盐、胡椒、白酒、白糖、味精,炒15秒即可起锅,撒上芝麻即可上桌。

8大秘诀:

1、个人建议用新鲜的鸡做,不要用冰冻鸡做辣子鸡,那样口感会差很多。

2、洗干净的鸡块,必须沥干水分在腌制,可以使鸡肉腌制的更好。

3、腌好的鸡块,不要给淀粉了,这样会影响辣子鸡的味道。

4、辣子鸡一定要腌制,才能让鸡肉提前入味,腌制时,进行翻面一次,可使鸡肉腌制的更均匀。

5、我们必须要有小米椒和二荆条,两种辣椒一起使用,可以使辣子鸡吃着辣闻着香。

6、炸鸡块时,我们要进行两次炸制,即可让鸡肉炸的脆,还可以使辣子鸡吃着香。

7、我会在辣子鸡快要起锅时,加入适量的白酒,即可去除鸡肉的腥味,还可以增香。

8、最后加入白糖,起到提鲜的作用,让辣子鸡的辣味更自然。

02

鱼香肉丝

食材:里脊肉50克、黑木耳25克、胡萝卜30克、笋30克、小葱段15克、泡椒5克、姜末5克、蒜末5克、辣椒酱12克、鸡蛋1个。

秘制酱汁配方:食盐1克,鸡精1、5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陈醋6ml、淀粉2克。

做法:

1、先将里脊肉用清水浸泡20分钟,然后切成0.2厘米宽4厘米长的条,然后再洗净2次,沥干水份,放入盆中。

2、再盆中放入胡椒、食盐、味精,老抽,料酒、蛋清、食用油,搅拌均匀,朝一方向搅拌90秒,最后放入适量的淀粉拌匀即可。

3、黑木耳、笋、胡萝卜全部切成丝备用,泡椒切成碎末备用。

4、锅底烧热水,然后放入适量食盐,再放入笋丝、黑木耳进行焯水20秒,然后过凉水备用。

5、锅底烧热,放入食用油,5层油温,放入肉丝进行炒香炒熟,然后起锅。

6、锅底另给油,烧到6成热,然后放入辣椒酱、泡椒、姜末、蒜末炒香,接着下入肉丝、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝进行爆炒20秒,然后放入调好的酱汁,猛火炒制20秒,加入葱段炒匀,撒上适量香油和明油,即可起锅。

4大秘诀:

1、里脊肉一定要按照上述方法处理,一点腥味都没有,吃着还非常香。

2、酱汁配方中糖醋的比例可以根据自己口味更改,不一定按照我说的做。

3、放入酱汁时,一定要猛火,才能激发出鱼香肉丝的香味。

4、上述的辣椒酱大家不喜欢吃,可以用豆瓣酱,味道也可以的。

03

毛血旺

正宗底料调料配方:菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜100克、独蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克,食盐、胡椒、鸡精适量。

正宗底料辛香料配方:八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1、2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。

做法:

1、先将菜籽油、色拉油、牛油烧到5层热。

2、然后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱、野泡椒小火慢炒,大概炒10分钟。

3、接着下入所有的辛香料和辣椒、花椒,在小火炒15分钟。

4、最后在加入姜片、独蒜、食盐、胡椒、味精、酒糟炒制10分钟就可以了。

底汤制作:土鸡2斤、猪大骨2斤,把土鸡、猪大骨进行焯水,然后加入15斤水、大火煮开,改中火焖煮1小时即可成鲜汤。

毛血旺做法:

1、先将底料和鲜汤混合,放入适量食盐,等烧热后,放入自己爱吃的食材放进去即可(鸭血、毛肚、鳝鱼片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金针菇等),最后在淋上花椒辣椒油即可。

2、其实毛血旺和火锅底料做起来没有特别的大的区别,家里做的话完全可以用市面上的火锅底料进行替代,没有必要像我这样准备这么多调料,但是我们在吃毛血旺时,必须要有鸭血、毛肚、火腿,才能称得上正宗的毛血旺。

04

水煮牛肉

食材:牛臀肉250克、豆瓣酱20克、料酒6ml、葱段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1个、麻椒6克、苏打水2ml、二荆条辣椒6克,味精、食盐、胡椒适量,猪油10克、红薯淀粉20克、菜籽油20克、高汤300ml。

做法:

1、先将牛肉洗净,然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片备用。

2、葱段、姜片用15ml温水泡10分钟,然后把葱姜水、料酒、苏打水倒入切好的牛肉片中,搅拌均匀。

3、再把蛋清、食用油加入到其中,顺时针搅拌5分钟,最后加入适量的水淀粉,搅拌均匀即可备用。

4、锅底放入适量食用油,烧到5成热,把辣椒、花椒炒香炒干,然后起锅,放入砧板,拍成小碎末备用,这就做成刀口辣椒了。

5、锅底再放入适量猪油和菜籽油,烧到6成热,放入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香,再加入适量的刀口辣椒,小火炒制40秒,最后加入高汤,大火煮开,加入食盐、胡椒、鸡精进行调味。

6、放入牛肉片,大火煮开,慢慢搅拌,最后点适量的淀粉即可起锅。

7、撒上适量的刀口辣椒、葱花、香菜、干辣椒几粒装盘,浇上适量热油即可上桌。

9大窍门:

1、选择牛臀肉是最适合,此地方是活肉,吃着更加细嫩,而且牛肉需要横切。

2、我没有选择姜片和蒜末进行腌牛肉,适量的葱姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。

3、建议大家使用红薯淀粉,会使肉吃着更加细嫩。

4、腌制牛肉建议大家给少量的苏打水,使牛肉吃着更加的细嫩,2ml即可,量不可多。

5、川菜中,很多菜肴都需要制作刀口辣椒,所有我建议大家一定要用刀口辣椒。

6、猪油和菜籽油的搭配使用,可以使牛肉吃着更加的嫩滑,更加的香。

7、我用的高汤煮的牛肉,会使牛肉更加鲜,大家没有高汤的,也可以用清水代替。

8、文中我没有写任何配菜,因为每个人爱好不一,自己想吃什么配方,就做什么配菜。

9、最后淋上适量的油,使水煮牛肉更麻更香。

05

麻婆豆腐

食材:老豆腐250克(嫩豆腐也可以)、牛肉50克(猪肉也可以)。

调料配方:蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克(子弹头也行)、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml,食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

做法:

1、先将豆腐切成1.5厘米(2cm也行)的正方形,洗净后备用,牛肉洗净,剁成肉末备用。

2、锅底给水,放入豆腐和食用盐,进行焯水,然后过冰水备用,此过程是为了去除豆腐的豆腥味,让豆腐吃着更劲道。

3、锅底给油,放入小米椒和麻椒,开小火炒香炒干,然后起锅,剁成辣椒碎花椒碎备用。

4、锅底另给油,5层热,放入牛肉末爆香炒熟,在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香,然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽,中火煮3-5分钟,在放入适量胡椒和味精。

5、淀粉与水混合,先将三分之二的淀粉放入在锅中,慢慢搅拌,煮20秒后,在把剩余的淀粉水放入锅中,搅拌均匀,即可装盘,最后撒上葱花即可出锅。

6大诀窍:

1、嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐,牛肉和猪肉也都可以,大家请根据自己喜爱去选择。

2、一定要先把辣椒花椒炒香,再剁成碎末备用,可以让豆腐更麻辣鲜香。

3、下入豆腐后,一定要中火煮3分钟,让豆腐充分进味,再进行勾芡。

4、用高汤煮的麻婆豆腐,吃着更香,比水煮的好吃些。

5、勾芡也要分2次进行,可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6、大家想吃麻辣味更重,等豆腐装盘后,再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。

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