消费回暖，销售额疯狂增长，被唱衰的小龙虾今年要火爆翻盘？
编者按：本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，36氪经授权发布。
去年疫情毁灭性影响，加上开局不利，唱衰，不看好，这几乎是餐饮人对今年小龙虾的一致预判。
但争气的小龙虾在今年杀了多次“回马枪”！四月生意就超出日常，五月更是捷报频传，龙虾品牌出现了营业额的疯狂增长。
不少餐饮人更是大胆预测，即将到来的欧洲杯将掀起新一轮龙虾热。
为何小龙虾能在今年频频翻红？又如何深化供应链，沉淀品牌，实现营业额和利润的双丰收？
五一爆火的小龙虾，有望延续至九月
已经过了爆火期好几年的小龙虾，今年依旧被不少餐饮人唱衰，加上去年疫情的影响，今年的小龙虾曲线应该不会太好看。
但从五一到现在的数据来看，今年的小龙虾旺季提前，不少品牌的营业额正疯狂增长。
开在成都的豪虾传，四月初生意就出奇的好，连流量最低的周一都要排队，到了下旬更是出现了10点之后还要排队的现象。
五一期间，成都的旅游客群再创新高，豪虾传也迎来了12年来最火爆的时刻，到了晚上12点，还在上客，还在排队。
诞生于武汉的肥肥虾庄，截至目前营业额比2019年增长了50%，五一假期排队达到10万人次。
直营门店对比2020年，实现了160%以上的增长，同比2019年则为120%左右的增长。
从4月份开始，小龙虾赛道的品牌餐厅，营业额一路高歌，不仅超过了受疫情影响的2020年，对比2019年也有不小的增幅。
热度还将持续到9月份，据有间虾铺的创始人高军预测，“今年湿润气候的影响，5月份到6月份，南方没有出现历史高温，雨水较多，气温相对舒适，极其适合夜宵时段的运营。夏季也将延长到9月中下旬。欧洲杯在6月下旬开始启动，啤酒、小龙虾的绝佳CP，与足球非常搭，势必会引发新一轮小龙虾热。”
原因一：小龙虾价格持续走低，毛利率不断提高
门店能实现营业额和利润的双丰收，与持续走低的小龙虾价格有关。
从“虾谷360”价格监测图可以看出，小龙虾在2月、3月一直处于高点，在4月开始下降，5月下旬下落明显，6月1—3日更是大跌3天。
这条多变的曲线，差不多2、3天就有或涨或降的变化，背后原因也非常复杂，如疫情冲击、“繁养分离”模式的推广、供需关系的变化。
3月下旬，小龙虾的捕捞量不大，价格连涨了好几天，背后的原因一是天气回暖，餐厅对小龙虾的需求大涨，另一方面则是同期品质不如往年，成品虾上市量跟不上，大虾数量又偏少。
进入5月份，气温适宜，雨水特别多，特别适合小龙虾的生长，加上虾稻、虾藕等养殖技术越来越成熟，专业养殖户越来越多，质量和产量都有所提升。供应旺季提前到来，小龙虾集中上市，价格下跌。
到了6月份，小龙虾价格下跌，重要原因则是6月5日为芒种，水稻种植的节点，为了及时播种，稻虾养殖户疯狂抛售小龙虾，导致各种规模的小龙虾集中涌入，供大于需，价格下跌。
对比近5年的两虾市场采购价，小龙虾价格是在逐年上涨的，但今年总体持续走低的小龙虾价格，势必为餐厅带来更高的毛利率，在旺季大赚一笔。
原因二：疫情淘汰众多小龙虾馆，分流至品牌龙虾馆
供应链端带来了更多利润空间，为何今年是有品牌基础的小龙虾餐厅业绩突出呢？
很重要的因素在于疫情对小龙虾馆的大绝杀。只有2个月旺季的2020年，大批小龙虾馆无奈退场。
豪虾传创始人蒋毅也谈到，成都原本有一两千家做小龙虾生意的餐厅，但今年明显少了很多。
而历经了近10年的发展，小龙虾已经培养出了稳定的客户群体，成为了当仁不让的消暑佳品，一杯凉啤酒，几盆麻辣小龙虾，还有三五好友，已经成为更现代的夏日记忆。
小龙虾的消费者多为20岁到30岁的年轻人，消费群体相对稳定。在小龙虾餐厅数量减少时，有粉丝基础的品牌餐厅自然更受欢迎，有更多食客涌入，马太效应也在此刻彰显，强者更强。
当然，小龙虾的火爆也有其他成因，如疫情后的报复性消费、旅游人口的推动等。
周期缩短、门槛提高、电商冲击，仍有众多现实困境待解决
虽然小龙虾热度节节攀升，但仍有不少现实困境需解决。
一是变化不定的经营周期。
据蒋毅回忆，之前做小龙虾生意，可以做8个月，从3月份一直做到国庆节，后来慢慢变成6个月，最惨的是去年，只有2个月可以赚钱。
以前龙虾的高峰期在暑假快结束的时候，农历的七夕节，之后出现拐点，开始下降。从2017年开始，消费热度开始前移，移至5月份，6月份的热度有所下降。
“现在的龙虾馆已经没办法支撑全年生意了，差不多是4个月赚钱，4个月盈亏平衡，4个月赔钱（一般暂时闭店），对于没有用户基础、没沉淀的新品牌，靠4个月的利润养活全年，确实很难。”
如何打破经营周期的有限，成为了从业者的第一重压力。
二是从业难度的提升，需要对整个产业有更深入了解。
“2021年起，小龙虾赛道已经是专业赛道专业运动员之间的比赛。”
有间虾铺的创始人高军在采访时多次提到，小龙虾不是个品类，而是一个完整的产业。
“小龙虾赛道是个产业，它的价格与其他餐饮行业的采购不一样，价格是受小龙虾生态的养殖周期、四季气候的影响，上下波动很大，在特定时期就是期货生意。”
多变、复杂的小龙虾价格波动，也提升了小龙虾的从业难度，“了解小龙虾产业价格波动趋势，产业特性，及具备专业的管理能力才有机会把小龙虾经营做好，具备传统的餐饮行业经营管理水平是经营小龙虾餐厅必备的基本生存技能”。
三是电商等多平台的冲击，加上越来越多的餐厅将小龙虾作为引流产品，对小龙虾馆的生意带来一定冲击。
如海底捞在北京上架了多款小龙虾产品，搭配啤酒，抢占夜生活，船歌也在自家的新零售板块，推出了麻辣小龙虾水饺。
面对如此多的现实困境，想做赛道的长期主义者，打造有积淀的小龙虾品牌，供应链的深化已经是必然。
在2017年，蒋毅就收回了豪虾传的大部分门店，只保留了成都春熙路一家门店，以豪记卤煮的龙虾调味品进持续对外进行口味输出。
意识到“小龙虾的产业属性”，从2016年开始创业的有间虾铺则将上下游打通，上到与养殖基地、加工长合作，下到实现酱料、制作、设备的标准化，并开启了新零售进程。
面对“跌宕起伏”的小龙虾价格，不定的经营周期，唯有从供应链出发，打通上下游，才能在动荡的小龙虾赛道盈利，饱有长久的品牌活力。
当然，无论哪个品类，贯穿产业，深挖供应链，是保有品牌活力的关键，也是餐饮长期主义者的必经之路。
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