美食推荐：馕中宝、大碗咸鱼焖腊肉、水晶牦牛脸制作方法

馕中宝

批量预制：

1、羊杂（羊肚、羊肺、羊心等）洗净，冷水下锅焯净后捞出，投入白卤水中煮熟，捞出后分别改刀成段或条。

2、新鲜羊腰无需清洗，顶刀切成薄片备用。

3、羊碎肉切成薄片，加少许盐、料酒腌入底味。

4、新鲜羊肝切成薄片，加入少许盐、料酒腌入底味备用。

走菜流程：

1、取香馕一个改刀成八块。

2、锅入宽油烧至六成热，下入香馕块炸至两面金黄，捞出沥油，在盘中拼成圆形。

3、锅入宽油烧至六成热，下入羊肉片、羊腰片、羊肝片各80克快速炸至卷曲变色，捞出沥油。提前煮熟的羊杂汆水后沥干。

4、锅留底油烧至五成热，倒入全部原料，调入四合汁（味达美、东古一品鲜、美极鲜、厨邦酱油按照1:1:1:1的比例调制而成）5克、盐2克翻炒均匀，再加自制辣椒碎、新疆孜然碎各10克以及洋葱丝50克、香菜段20克快速翻匀，淋香油后出锅倒在炸好的馕上即成。

技术关键：

新鲜的羊腰有一个特性——不洗不腥，一见水反而变腥，因此将其切片直接入菜即可。

大碗咸鱼焖腊肉

此菜将青岛咸鲅鱼与湖南腊肉搭配同烧，两者香气融合互补，搭配红糖馒头更是下饭神器。

制作流程：

1、咸鲅鱼200克切成小块、腊肉200克切成厚片，入冷水浸泡片刻，去掉多余咸味，捞出后分别入沸水焯透，再入六成热油快速炸至微黄，捞出控干。

2、青、红杭椒各50克切成圈。

3、锅下底油烧热，加入葱段、姜片各5克，八角1个煸香，烹入生抽5克、蚝油3克，添高汤500克，放入处理好的咸鲅鱼块、腊肉片，大火烧开转小火慢炖15分钟，调入适量白糖、味精、鸡精、胡椒粉，撒入杭椒圈，转大火收汁，淋明油出锅装盘，搭配红糖开花馒头6个从中一切为二即可走菜。

咸鲅鱼：

将新鲜鲅鱼治净，投入盐水（纯净水加葱、姜、花椒、盐等调匀）中腌制24小时至入味，捞出后挂在铁丝上置于室外晾晒20天，取下后洗净浮土，风干水珠，置于泡沫箱里放在室内发酵一天，此时咸鱼发酵涨厚，略带酵香味，即可分装存入冷库。制作咸鲅鱼最好选择在冬季，此时室外温度、风力最适宜，晒干后口味最佳。

制作关键：

红糖馒头是用红糖水、酵母和面制作而成，颜色微红，味道回甜。

水晶牦牛脸

提前预制：

用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。

调制麻辣酱汁：

将芝麻酱1瓶、牛肉酱2瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放花椒油100克、红油500克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。

走菜流程：

取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。