美食推荐：干焖羊肉、田螺肉炒腊大肠、剁椒脑花制作方法

干焖羊肉

用高压锅焖羊肉，一滴水也不加，只在锅底铺上羊网油和大葱段，再摆上羊肉，高压锅不盖阀小火干焖40分钟，将大葱的水分㸆干后，羊肉也熟了，口感干香耐嚼。

批量预制：

1、羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的块，加姜片80克、葱段60克、生抽40克、东古一品鲜酱油35克、干姜粉15克抓匀腌制两分钟。

2、高压锅底部铺羊网油200克、上面放大葱段400克，倒入腌制好的羊肉块，盖上盖子（不加高压阀），保持小火焖制40分钟，开盖后挑出羊肉备用。

走菜流程：

锅入东古一品鲜酱油80克，下焖好的羊肉750克、葱粒15克，淋少许清水防止酱油煳锅，中火翻炒均匀，装盘即成。

技术关键：

1、由于大葱、羊肉都自带水分，所以焖制时不用加水；为避免煳锅，需注意将羊肉放在中间，不要与锅壁接触。

2、在焖制过程中，食材的水分会被逼出来，所以不能盖高压阀，而是让水分慢慢地从高压阀处蒸发出来，羊肉的口感才会干香筋道。

田螺肉炒腊大肠

将鲜嫩的田螺肉搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，长沙衣食无忧餐厅每天能卖出田螺10余千克。

制作流程：

1、田螺200克宰杀洗净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。

2、腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。

3、锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。

4、锅入猪油40克烧至五成热，下小米椒圈15克，蒜末、姜末各10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克，蚝油、味精、鸡精各3克，盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

腊大肠：

1、猪大肠25千克洗净，加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克，八角、桂皮各20克拌匀，腌制1~2天。

2、腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。

3、将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上，把晾干的猪大肠置于米糠上方1~1.5米处，密封熏制4~5天即可。

制作关键：

熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”，否则容易出煳味，吃不出熏香。

剁椒脑花

这道菜是创新的一道川味菜，开始是用的牛脑，因为当时的店里有“红烧牛脑”、“椒盐牛脑”等几道牛脑菜，牛脑的销量很高，后来我又用猪脑做这道菜，因为酒店里用猪脑做的菜不多，所以对猪脑加工的把握度不高，入卤水卤的时候就按照卤牛脑的办法，就可以做成“剁椒猪脑”，口味同样鲜美。

制作方法：取新鲜牛脑（或者猪脑）2个，放在清水中，轻轻撕去筋膜（一定要放在水中操作，否则很难撕下来，而且用力要均匀，以免把猪脑弄碎），洗净后放入卤水锅中大火烧开，改小火卤5分钟至断生，捞出装盘；取30克剁椒、10克泡菜粒、3克盐、2克味精、3克生抽、6克陈醋、5克白糖、15克红油调匀，浇在盘中的脑花上即可。