干煸甲鱼,炒脆骨,水煮东坡肉,干煸猪颈肉,锅巴排骨,干烧鱼唇,宫保猪颈肉,麻婆辽参...创变让菜肴出...
哪怕看似平常的菜，如果我们大厨在烹制时添加一点创变——或变换主料，或改变烹饪手法，或演绎菜肴味型，或拓展装盘形式，就能变换出不一样的美味来。
干烧鱼唇
原料：鱼唇200克猪五花肉粒50克鲜冬笋粒、香菇粒各20克芽菜15克泡椒节20克大葱节30克洋葱粒10克葱花5克盐、醪糟汁、味精、白糖、老抽、胡椒粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
1.把干鱼唇涨发好以后，切成条备用。
2.锅里放色拉油烧热，下猪五花肉粒炒至吐油时，淋少许的老抽炒上色，待放入洋葱粒、泡椒节、大葱节和芽菜炒香后，掺鲜汤并放入鱼唇条、冬笋粒和香菇粒，烧一会儿再加盐、醪糟汁、白糖和胡椒粉调好味，待小火烧至汁将干时，淋香油便出锅装盘，最后撒些葱花上桌。
金麦炒脆骨
原料：腌好的鸡脆骨250克去皮青麦仁100克酥黄豆20克青椒粒10克盐、味精、鸡粉、色拉油各适量
1.把青麦仁放清水锅里煮熟后，捞出来沥水待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鸡脆骨炸至表面硬脆时，倒出来沥油。锅留底油，放入青麦仁和青椒粒稍炒以后，再倒入鸡脆骨和酥黄豆翻炒匀，其间放盐、味精和鸡粉调好味，最后出锅装盘便成。
烧椒牛肉
制法：
1.把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、清水、蚝油和湿生粉拌匀，浇色拉油封面，放冰箱里腌渍5小时待用。
2.把青椒放炭火上，烤至表面呈虎皮状，一半剁碎，一半切成条。另把茄子切成条。
3.锅里放色拉油烧热，投入牛肉片滑熟后，捞出来沥油，另下茄条炸熟待用。
4.锅留底油，先下蒜瓣、姜米、烧椒碎和青花椒炒香，再倒入牛肉片、茄条、烧椒块翻炒，等加盐、味精、藤椒油调味后，出锅装在烧烫的煲仔里便可上桌。
黄豆焖鲜鲍
原料：鲍鱼仔10个猪五花肉粒100克黄豆200克姜米、蒜米、葱花各10克盐、郫县豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
1.取鲍鱼仔的净肉治净，投入沸水锅里汆一水。另把猪五花肉粒放入加有底油的热锅里炒香。黄豆用清水泡涨了待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤熬出味后，打去料渣，待放入炒好的猪肉粒和黄豆焖至软熟时，下鲜鲍继续焖一段时间，其间放盐、味精、白糖和胡椒粉调好味。
3.出菜时，先分别把黄豆舀进容器，再把鲍鱼仔逐一放在面上，最后撒些葱花即成。
麻婆鲶鱼龙虾仔
原料：龙虾仔1只净鲶鱼肉200克豆腐150克猪肉末50克姜米、蒜米各5克盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
1.把龙虾仔宰杀治净，取净肉切成小块后，加盐、料酒和湿淀粉拌匀了腌味。把鲶鱼肉也同样切成小块，然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。另把豆腐切成块，投入加有盐的沸水锅里煮透了待用。
2.锅里放色拉油烧热后，分别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟了待用。
3.锅里留底油，先下猪肉末炒至干香，再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香，接着掺鲜汤稍煮并打去料渣，待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一会儿后，放盐、味精和鸡粉调好味，再淋入湿淀粉勾薄芡并出锅装盘，最后撒些葱花和花椒面即成。
干煸甲鱼
像甲鱼这类的原料，一般以烧炖为主，而这里却是以川菜独有的干煸技法去烹制，成菜口感自然不同。
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，斩成大块后纳盆，加入盐、姜葱汁和料酒腌味待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下甲鱼块先煸香，再放入豆瓣酱、青红椒节、蒜瓣和子姜粒继续煸炒，其间加味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。
宫保猪颈肉
猪颈肉这种食材，厨师一般是以炭烤法做成咸甜口味的菜肴。这里以传统的“宫保味”来烹制，成菜口味别具一格。
制法：
1.把猪颈肉切成大丁，纳碗加入盐、料酒、姜葱汁和湿生粉，拌匀腌味。另把盐、味精、白糖、酱油、醋、鲜汤和湿生粉调成宫保味汁待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下猪颈肉丁滑熟后，倒出来沥油。
3.锅里放煳辣油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下猪颈肉丁和葱节，翻炒的同时烹入宫保味汁，等放入炸腰果并淋香油翻匀后，出锅装盘便好。
水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
制法：
1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
麻婆辽参
制法：
1.把水发辽参改刀成块，豆腐亦切成2厘米见方的块，然后分别入沸水锅汆透。
2.净锅入混合油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和猪肉末炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再放入豆腐块，调入白糖、鸡精和味精，下辽参块烧入味，然后用湿淀粉勾芡收汁，撒蒜苗节，起锅装盘，即成。
干煸猪颈肉
干煸肉丝是一道传统川菜，这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉，因此成菜的口感更佳。
制法：
1.把猪颈肉切成粗丝，纳碗加盐和料酒稍微腌味后，再下入六成热的油锅，炸至表面硬挺干香时，倒出来沥油待用。
2.锅里放少许红油烧热，下炸过的肉丝煸香，再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟，等加入干辣椒面和花椒面炒匀后，淋香油便可出锅装盘。
香辣鱼酥
小创意：此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜带辣。
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。
2.炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
3.炒锅留少许底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起锅装盘即成。
说明：糖醋汁，是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。
锅巴排骨
小创意：与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。
制法：
1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。