南京桂花盐水鸭批量生产工艺与配方

南京盐水鸭是著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经 腌制、风干、腌制、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作得最好,也称桂花鸭。

目前南京鸭的生产方法都是传统的加工方法,选用带头颈胴体鸭没有清除颈淋巴尾脂腺使产品产生腥味，还存在配方不统一，操作工艺复杂，产品差异大等缺点。不适应当代规模化生产加工。

腌料：食盐7%,八角30%,小茴香6%,葱8%,生姜6%,味精0.08%,料酒2%

具体操作步骤：

（1） 清洗：将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；

（2） 整理：将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；

（3） 沥水：将鸭子挂架沥净体表腔内水份,为干腌作准备；

（4） 炒盐：将食用细盐7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入专用不锈钢炒盐 机先开机加热、再旋转炒制。炒至有香味、炒料焦黄即出锅；

（5） 干腌（整只鸭）：先将鸭内撒一把炒盐、左摇右摆一会后、两手各抓半把炒盐、揉擦 两腿至胸部及两翅根，再推放码好干腌8小时；

（6） 卤腌：将干腌好的鸭子200kg放入由食盐7kg,八角10kg,小茴香6 kg,葱8kg,生 姜6kg,味精0.08 kg,料酒2 kg,水230kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在 15—25°C,腌制2小时；

（7） 晾坯：将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10°C左右，流动风对其 进行去湿，晾20小时即成；

（8） 漂烫、浸冲：将晾制好的鸭子放入（自动控温提蓝）煮锅中，在100°C水温中进行漂烫3分钟。然后在常温水中进行浸冲3次；

（9） 煮制：将浸冲好的鸭子放回由食盐食盐7kg,八角10kg,小茴香6 kg,葱8kg,生姜 6kg,味精0.08 kg,料酒2 kg,水230kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100°C时 停止加热降温至95°C,记起始时间，温度控制在95°C,煮45分钟；

（10） 冷却包装：煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过 的不锈钢盘,转入冷却间冷却包装。