台湾烤肠工艺配方及常见问题分析

食品论坛·大讲堂】食品企业产品开发流程

一 台湾烤肠参考配方配方一猪精肉40kg、肥膘20kg、盐1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、复合磷酸盐 0.3kg、卡拉胶0.3kg、玉米淀粉2kg、变性淀粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分离蛋白2kg、冰水25kg、红曲红0.01kg、曲酒3kg、猪肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏体0.15kg配方二猪肉50kg、鸡胸肉20kg、肥膘8kg、食盐2kg、磷酸盐0.4kg、鸡皮12kg、味精0.4kg、鲜上鲜0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯淀粉12kg、亚硝酸盐0.005kg、异VC钠0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素适量配方三牛瘦肉20kg、猪瘦肉 20kg、猪肥肉 10kg、精盐 1.25kg、白糖 2kg、豆蔻粉 0.15kg、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2kg、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、猪肉香精 0.3kg、冰水25kg、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。二  烤肠加工工艺完整流程图三 台湾烤肠品质优劣鉴别对比项目正规厂家烤肠其它烤肠条形长短、粗细、重量均匀长短、粗细、重量不一色泽外观色泽自然鲜亮、让人食欲倍增色泽不鲜亮、发乌、烤后发黑封口大型机器扭扎、封口牢固、保水性好小型机器制作、线扎为主、两端散开、保水性差、水分散发快、组织结构弹性好、断面眼观呈颗粒肉状弹性差、含粉量大口感入口筋脆滑润、肉质细腻、肉感强烈入口绵软、无肉感香气香味自然纯正香精味重，异味较强肠衣优质蛋白肠衣、皮薄、口感脆劣质肠衣、皮厚、不易嚼断烤制性能耐温性好，反复烤制不缩水、不变形耐温性差、缩水严重、变细变小、不耐烤外包装包装规范、有合格证、有专用封口胶纸包装不规范四  产品质量问题分析1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90~100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。五 台湾烤肠生产工艺中的注意要点01加料：1）先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀（主要是提炼蛋白）。2）加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率。3）再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。02打浆：鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃，没有解冻就斩，这样肉蛋白在冻硬的情况下，很难提取，会造成做出来产品结构很差，口感不好；1）鸡皮也是要在处于半解冻状态，没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝，让人吃了会腻，也不容易灌肠。但也不能完全解冻，这会导致全部油性被粉吸干，吃起来就一点油都没有，口感很干。2）色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开，直接加入色素会搅拌不开，上色不均匀。亚硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反应，反应出肉本来的红色，如化不开，会导致搅拌不均匀，发色不均匀，还有亚硝酸钠有一定毒性，化开更安全。03搅拌：1）做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度，如果搅拌中温度高于8-10℃，要立即加入冰片降温，夏天一般温度保持在零上3-8℃，冬天气温度低，温度可以控制在零上5-10℃。2）搅拌过程中，不要让鸡皮完全乳化，这样香肠的结构会更好，如果完全乳化，会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离，像水和油倒在同一个杯子里面，它们会处于分离状态，同样道理。所以后面加入鸡皮时，最好转速度不要太快。3）加冰水速度不可太过急，一定要等浆和水混合了再加入，过早加入冰水，会导致浆没法完全把冰水吸收，做出来会脱水很厉害，出品率就会下降。04烘烤：1）温度控制在78-83℃，大约烤20min，烤至表皮与肠衣凝固即可，注意：烘烤时，温度不可太高，太高会使香肠太干，丢失的水分过大，出品率不高。2）表皮肠衣与浆结合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-80℃，时间一般在20-25min，注意蒸的时候温度是最重要，温度太高会造成爆肠，太低烤肠不容易熟，做出的弹性不好，结构散。3）如果烤肠没烤好，没烤熟就拉出来冷却，发现没熟想要再放进去烤，就烤不熟了。05度夏：灌装好的肠如果在夏天天气热的时候，放在车间里面太长时间没有及时烤，肠衣会反吸水，这样在蒸的时候，香肠会一根根的向下掉，所以灌装好的香肠一定要及时烤。来源：食品论坛网友分享