肉桂苦涩刺激，才是好茶？不懂岩茶，你不知道要多走不少冤枉路
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
讲一个故事，有天，某位外山茶商老Q开了一个大单。
有位老板，一口气买了70份"马头岩肉桂"。
不过那位广东老板收到茶后，将茶泡来喝，心里产生了一点嘀咕：怎么这次买到的“马肉”，茶味这么苦，这么涩？不太对劲？
老Q赶紧跟大客户解释，不不不，这不是苦和涩，而是肉桂的辛辣感，是它的品种特征，你再好好品品，慢慢感受……
听了这番解释后，大老板将信将疑，也就没再多说什么。
但听到这个故事时，我的第一反应很懵逼，啊，什么时候，肉桂的辛辣感变成了苦涩味？
《2》
什么是肉桂的辛辣感，难道是肉桂的口感很辣？
认真掰扯起来，得从肉桂的品种特征说起。
众所周知，岩茶肉桂的品种香，是very独特的桂皮香。
且这份桂皮香，跟樟科、樟属中等大乔木的树皮，剥下来后晒成干，制成香料调味的桂皮很相似。
中餐里，这是五香粉的成分之一，可以用来腌肉去腥。而在西餐里则喜欢将它当做香料用，是使用范围比较广的香料之一。
从这点相似的渊源分析，早在当年，正因“肉桂”这一茶树品种做出来的茶，拥有这份独特的气息，它才会被人形象地命名为“肉桂”。
不然，按胡建茶人先辈的起名习惯，为什么放着诸如大小龙团、密云龙、矮脚乌龙等高大上名字不用，而直接将一款茶叫做肉桂，并且根据山场前缀，直接简称为“马肉”、“牛肉”呢？
从肉桂与樟科樟属植物的气味牵连上，不难看出，岩茶肉桂的品种香，是一种能给你留下深刻记忆的香气。
桂皮香辛锐，是肉桂的茶香个性标签。
从香气上，一搬出“桂皮香”三字，茶友们理解起这份辛辣感，并不是难事。
而在茶汤滋味上，要说喝肉桂口感“很辣”，这就让不少茶客想不明白了。
怎么，喝个茶而已，又不是喝辣椒水，怎么会辣呢？
这一点，就要说到中华汉字文化的博大精深了。
很多刚接触岩茶不久的茶客，一听到“肉桂很辣”，立马化身为好奇宝宝，迫切地想要从肉桂茶汤内喝出“辣味”。或者是幻想喝完一泡肉桂后，会让人拥有刚吃了麻辣火锅不久，浑身冒汗，又虐又爽的刺激感。
呃，真相是，内心戏先别这么多。
肉桂，尤其是被正岩山场小气候滋润过的，做青做透，焙火焙透的顶级“好肉桂”，汤醇水滑，香清甘活，茶香落水，回甘生津，茶汤喝起来带有浆感，饱满绵柔。
但偏偏，就没有“喝辣椒水”的感觉。
因为，岩茶肉桂茶汤里的辛辣特征，它是一种闻起来，有像闻香辛料那样，略“辛”的感觉。
端起一杯茶，放在嘴边。首先是你的鼻子，先感受到了这股像姜桂之性那样，略“辛”的气息。
然后是喝入茶汤，并且是一连冲泡了多次，等你喝了多杯茶后：
一来这股略带辛辣感的气息，不断在喝茶人的口腔内累积。
二来是正岩肉桂汤水内的丰沛胶质带来的稠滑绵柔汤感，像是绸缎那样在舌面形成一层“水膜”，俗称为，“好喝到舌头都想吞下去！”
最后，等到多次冲泡后，尾水泡出来的茶汤逐渐变薄，汤水的醇厚感下降，图穷匕见，本身裹藏在茶汤内的辛辣感，开始冒尖。
待你将汤水咽下喉咙的刹那，会感觉喉咙处有微妙的撩拨感，像被小野猫轻挠了一下，是一种让人舒服的刺激感。
总之，肉桂的辛辣感，可和麻辣火锅的辣味，八竿子打不着关系！
《3》
肉桂的辛辣感和苦涩味是一回事吗？肉桂是不是要喝苦涩刺激才是好茶?
看过上文后，可以给出直接回答。
辛辣感是辛辣感，而苦涩味是苦涩味，两者之间井水不犯河水，界限判若楚河汉界。
什么茶汤里的苦味和涩味？这点就不再多介绍了。
按浙大王教授的公开课说法，茶汤里有苦味，主要和“咖啡碱”有关 ，而茶汤带涩味，则与“茶多酚”这类物质有莫大关联。
换言之，咖啡碱和茶多酚含量高，同时带来鲜味、清甜、回甘等风味物质含量少的茶，一增一减之间，会导致茶味喝起来特别苦，特别涩。
结合正岩山场的小气候特点，真正的正岩茶，但凡是工艺别太糟糕，喝起来不会过分苦涩。
小气候环境清凉，漫射光多，光线温和，常有坑涧溪流相伴，一旁的岩壁风化物还能给土壤提供独特的氮磷钾微量元素的正岩各大山场。
它们拥有先天环境优势突出，适宜茶树生长，不会让肉桂、水仙、以及各大名丛、奇种的叶片内，积累下过多的苦涩物质。
而苦涩味强烈，通常是外山茶的一大特征。
尤其是生长在地势开阔，没有林荫遮蔽，少有云雾“防晒”，漫长的春末、夏秋，一直到南方的早冬，茶树们都要迎接阳光的狂晒考验。
如此残酷的生长背景，会导致外山茶的叶片内，苦涩物质含量高，养分物质含量少。
做出来的茶，喝起来茶味容易苦涩麻，苦味与涩感在嘴巴不易淡去，容易让人产生涩麻感。
且喝茶过后回甘不明显，生津感弱，一点没有喝茶的愉悦享受！
何况，从工艺上看，但凡一款茶喝到嘴巴里，让你尝到浓烈的苦涩刺激感，通常它并不是工艺到位的好茶。
这点放眼六大茶类，均为适用。
因为不管是加工任何茶，将茶青鲜叶采下后，大多数都有“及时摊晾、薄摊薄晾”这类讲究，让茶青顺畅失水，保留住鲜爽风味。
具体到岩茶肉桂，在鲜叶采下后，如果没有及时摊晾，或者摊得过厚，或者在摊晾时不停胡乱搅动，导致茶叶弯折，叶脉受伤。
这一切，都会增加肉桂的“走水难度”，特别是叶脉不通，会导致茶叶内多余的苦味、涩味大量保留在叶片细胞内。这些苦涩物质，如果在接下来的发酵与焙火环节，没有办法让它们大量转化，或者离开叶片。
最终做出来的一批肉桂，喝起来就是浓烈、刺激，带有不易化开的苦涩味！
喝到这样的茶，相当于是给味蕾找虐。
好的肉桂，不应该带有这么明显的苦和涩。具有岩骨花香，香清甘活等特征，才是一泡真正的“好肉”!
《4》
武夷岩茶里，肉桂的走红时间已经不止一年两年。
肉桂火了，这点已是不争的事实。
俗话说，人红是非多。
茶红了，同样多是非。
比如，故意歪曲事实，拿肉桂的辛辣感出来，替一款又苦又涩的外山茶背黑锅。
这一下，岩茶肉桂的辛辣感，完全成了“替罪羊 ”。
弄清辛辣感与苦涩味的来龙去脉，才不会让你在买茶时交太多学费！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。